De Gastronomía y Lenguaje

De Gastronomía y Lenguaje   (02-11)

Todo proyecto suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.

Durante un tiempo mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mí una parte durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades albaceteñas con un magnífico vino manchego. Entre los platos, ajo de mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa, gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia” de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia investigada.

Discutiendo con un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la que me hablaba,  que lo que él tomaba por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de cada una de ellas y que si existía una cocina francesa era gracias a lo que aprendieron durante la invasión napoleónica de España, aprendí que el desconocimiento -posiblemente interesado- en Francia de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catálogo de conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía de mi país.

Fruto del “sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para mí un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde yo jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo Gastronómico por España”.

Ese libro me abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento. Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a refranes y a especias y lugares. Términos como técula-mécula. zarangollo, atascaburras, alboronía, cachuela, filloa, morteruelo, ajilimójili, sobreusa, trempó, xató...

¿Cómo  podíamos estar permitiendo que toda esa riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota gallega? ¿Y el habarroz aragonés? Y… escarbando un poco más ¿Qué estaba sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Dónde estaban los sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países globalizados?

Quizás suene duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, las gastronomías tradicionales españolas sufrían el olvido, el descrédito y el desinterés de las autoridades que tendrían que defenderlas. La gastronomía española solo existía en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades populares. Solo se podía acceder a quesos, aguardientes, embutidos y chacinas mediante la industria, que sin entrar a analizar su calidad, no consigue los sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las preservaban.

Así pues me pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera todos los platos de esas cocinas tradicionales y que de alguna manera alertara y dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad, de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuándo, cómo y por qué nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina española como todo sobre partes:

  • Las cocinas viajaban, como el bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la llevó desde su lugar original
  • Las cocinas se agrupaban por zonas que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y bastante preciso mapa de la cultura.
  • La cocina tradicional sufrió su big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un entorno geográfico a auténticas familias. Los ajos manchegos, la cocas levantinas, las empanadas del noroeste,… Y todas las variaciones merecen la pena y tiene su punto.  

Asi que finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido

El primero de ellos era preservar la memoria de esas cocinas que en algunos casos provienen de la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de América incorporan nuevas materias primas con las que se reinventan y florecen. El segundo inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan tomar las medidas  legales y administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.

El tercero generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las aportaciones que fuera recibiendo

Y finalmente, no menor aunque si más inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestras cocinas frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a priori que exista.

Rafael López Villar


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