Consideraciones, objetivos y agradecimientos

Vaya por delante que esta obra esta en deuda con todos y cada uno de aquellas personas o instituciones que han publicado en papel o internet sus conocimientos sobre cocinas populares y/o tradicionales. Es tan extensa la nómina de referencias como una búsqueda en internet y por tanto irreproducible ya que harían falta no menos de 5 o 6 agradecimientos por cada entrada. Valga por tanto mi reconocimiento y agradecimiento a cualquiera que se sienta aludido o referenciado porque posiblemente tenga razón.

No es una obra de cocina, ni de recetas, solo es un intento de hacer una compilación de todos los platos que a lo largo y ancho de nuestra geografía han ido generando las costumbres, las fiestas, las tradiciones, las creencias... y por tanto no se adjuntan tiempos ni proporciones, solo se referencian las técnicas y los productos individuales que intervienen en la preparación. En algunos casos se abunda un poco más con el fin de conseguir explicar versiones diferentes de un mismo nombre que solo se distingue en la forma de prepararlo.Tampoco se incluyen enlaces, al menos en esta primera versión, ya que no me considero quién para elegir una entrada sobre otra.

Estoy convencido de que la obra contiene errores, propios y ajenos, y omisiones, pero solo llevo ocho años haciendo esta recopilación y es imposible abarcar la totalidad de posibilidades, así que aprovecho para pedir ayuda a todos y cada uno de aquellos que puedan aportar conocimiento a lo ya incluido o luz a lo ignorado.

No creo que sea una obra de autor, no estoy creando nada, solo haciendo un esfuerzo, considerable, inmenso, ante la absoluta indiferencia, cuando no agresión directa, de los estamentos oficiales que está llevando al olvido a una parte fundamental de la cultura y que desmonta con su examen geográfico ciertas soberbias y excluyentes posiciones políticas oficiales. No es bueno que perdamos la memoria de los sabores de nuestras raices, si somos lo que comemos  no olvidemos a nuestros antepasados que también fueron lo que comieron y en algo nos toca.

Nos quejamos de lo poco y mal que comercializamos nuestros productos, pero mientras una legislación pacata persiga a nuestros artesanos -que los demás países protegen- y en nuestro lenguaje sigamos llamando  consomés a nuestros consumados de donde proceden, crepes a las filloas, formigos y fruisuelos, patés a las pastas, pasteles y ajos en los que se basan y vivamos una ignorancia supina respecto nuestra gastronomía tradicional, poco podemos comercializar ya que apreciamos la ajeno sobre lo nuestro, o incluso, y ya es el colmo, lo ajeno que ha copiado lo nuestro porque creemos que es ajeno.

¿Nadie va a intentar salvar a los aguardenteiros, los quesos de pequeñas explotaciones, la ya casi desaparecida mantequilla de berza -por poner algunos ejemplos-? ¿Nadie va a evitar la asfixia fiscal de los pequeños productores que solo favorece a las grandes, y no siempre recomendables, explotaciones industrializadas?¿Nadie va a poner coto a tamaño despropósito?¿Cuantos empleos podría generar una política de realidad agropecuaria adaptada a las verdaderas características sociales de este país?

Esta obra lanza el guante, sin muchas esperanzas la verdad, pero por intentarlo que no quede.

Rafael Lopez Villar

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