lunes, 17 de diciembre de 2018

Empanada berciana

Harina, aceite, vino blanco, levadura, huevo, acelga, cebolla, panceta y chorizo. Con harina levadura, aceite y vino blanco hacemos una masa que dejamos reposar. Se pica la cebolla y se pone a rehogar y cuando empieza a reblandecerse se le añade el tronco de la acelga cortado en trozos pequeños. Se deja hacer a fuego lento. Cuando esta mezcla esté en su punto la retiramos y en el mismo aceite echamos las hojas cortadas en juliana. Se sube el fuego y se dejan hacer hasta que hayan evaporado casi toda el agua. Se coloca la mitad de la masa en el molde y por capas se ponen la cebolla y la penca, las hojas, el chorizo troceado y la panceta picada. Se cierra con el resto de la masa, se abre un agujero en el centro, se pinta con huevo y se mete al horno. En muchos casos se añade patata.

miércoles, 12 de diciembre de 2018

martes, 11 de diciembre de 2018

Mojete de cachorreñas de Cártama

Con la patata y el bacalao de hacer unas sopas cachorreñas se disponen en una fuente, se añaden unas rodajas de naranja agria, hay versiones en las que se añade naranja normal y zumo de naranja agria  y otras en las que ambas cosas, cebolleta, aceite para aliñar y está listo para servir.

lunes, 10 de diciembre de 2018

Cachorreñas

Patata, tomate, bacalao, labraillo de Cártama, naranja cachorreña y pan. Se ponen a cocer la patata, el tomate, cuanto más maduro mejor, y el bacalao. Aparte se prepara un labraillo de Cártama . Se saca el tomate que estaba cociendo y se incorpora al labraillo. Se reservan el bacalao y alguna patata, incorporando al labraillo el caldo de la cocción y el resto de patatas que se vuelve a poner al fuego. Se deja hervir brevemente y se añade zumo de naranja cachorreña (agria) y pan justo antes de servir.  La patata y el bacalao que se habían reservado se sirven aparte en un mojete de cachorreñas. Aunque la receta original se hace con bacalao hay versiones con sardina, boquerón y otros pescados. 

jueves, 6 de diciembre de 2018

Bacalao con caracoles y pimientos secos

Bacalao, caracoles, cebolla, ajo, tomate, harina y pimiento seco. En un recipiente con aceite en frío se ponen los caracoles vivos y limpios y se dejan hacer a fuego lento, incorporando posteriormente y removiendo la cebolla y el ajo y enseguida el tomate. Se deja hacer lentamente. Aparte se trocea el bacalao, se enharina, se fríe y se añade al otro recipiente. También aparte se cuece el pimiento seco y se corta en tiras que también se añaden a la preparación. Se sube el fuego y se deja romper a hervir cortando la ebullición con un movimiento fuerte un par de veces y está listo para servir.

Ajo de almendras

Ajo, pan, harina de almendras, aceite y vinagre. En un mortero se majan la harina con ajo, rebanadas de pan y sal. Cuando está bién majado se va añadiendo el aceite moviendo hasta que ligue. Una vez obtenida la pasta se agrega agua, se cuela y se le incorpora el vinagre. Se deja reposar en lugar fresco y se sirve acompañado con rodajas de pepino y trozos de manzana. La harina de almendra se puede obtener machacando previamente las almendras en el mortero.

Zancarrón a la jardinera.

Zancarrón, patata, zanahoria, ajo, espárrago verde, champiñón, vino blanco, harina y perejil.Se dora ligeramente el zancarrón y se añade perejil, vino blanco y agua, dejándose hacer a fuego lento algo menos de una hora.  Aparte se se dora la patata y se elimina el exceso de aceite, antes de incorporar troceados el champiñón, el esparrago verde, el ajo y la zanahoria, se agrega harina y parte del caldo del zancarrón. Se deja hacer muy brevemente, que se diluya bien la harina, se retira y se sirve fileteado sobre los vegetales y la salsa ya preparados. Se puede agregar un toque de pimienta.

martes, 4 de diciembre de 2018

Xató de Calafell

Almendras, avellanas, ñora escaldada, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas. En un mortero se van triturando por orden las almendras y avellanas, la cebolla previamente asada, la carne de la ñora que se habrá escaldado para poder separar de la piel, la guindilla, el pimentón, el pan frito, el ajo, asado antes de usarlo, y el tomate que también se habrá asado antes. A la pasta obtenida se trabajará con aceite y se le añadirá vinagre. La salsa resultante se mezclará con la escarola y se dejará macerar durante unas horas. En el momento de llevar a la mesa se complemente con el resto de ingredientes. Es costumbre servirla acompañando a una tortilla de de alcachofas o morcilla.

Venado a la toledana

Venado troceado, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, ajo, vino tinto, tomillo, pimentón y romero. Se sofríe la carne previamente especiada con el romero y el tomillo en aceite en el que previamente se ha tostado pimentón, y se reserva. En el mismo aceite se añaden las hortalizas, cebolla, pimiento y zanahoria, troceadas y se pochan. Aparte se machaca ajo, se mezcla con el vino y se agrega a las hortalizas y se deja hacer lento. Se tritura todo y se vuelve a poner al fuego junto con la carne, a fuego muy lento, hasta que la carne esté en su punto. Una vez hecho se debe de dejar un día para que macere antes de servir.

sábado, 24 de noviembre de 2018

Té de roca

Jasonia glutinosa. O té de monte o té de Aragón. Planta de tallo leñoso y flores amarillas que sólo se encuentra en el Mediterráneo Occidental. Se utiliza habitualmente en infusión.

Te de rogativa

Bebida a base de te de roca y aguardiente que se prepara en la comarca de Els Ports para las romerías.

lunes, 5 de noviembre de 2018

Sopa castellana

Pan duro, preferiblemente de hogaza, ajo, aceite y pimentón. Se prepara dorando inicialmente el ajo en aceite, se le añade el pimentón y finalmente el pan y se cubre con agua poniendo todo ello a fuego lento, a poder ser en recipiente de barro. Se deja hacer lentamente. De origen muy humilde era habitualmente parte del almuerzo de pastores y labriegos y por tanto la primera comida consistente del día. Hay tantas versiones como cocineros pero es habitual escalfar un huevo por comensal y removerlo para que la clara forme unos característicos hilos blancos. Según los gustos se le puede añadir jamón, chorizo, verduras, panceta…

Sopas de ajo secas

Ajo, pan y pimentón. Se prepara una sopa castellana. Una vez preparada se mete al horno y se deja hasta que el caldo se consuma casi totalmente. El pan debe de quedar húmedo y formarse una costra dorada por encima.

sábado, 3 de noviembre de 2018

Refrito extremeño

Pajarilla, landria, sesos, riñones, manteca, especias y ajo. Se trocean menudos la landria, la pajarilla y los riñones y se ponen a frir en manteca abundante, que la carne quede cubierta. Se añade el ajo previamente machacado y se deja hacer a fuego no excesivamente vivo. Cuando todo esté frito se agregan las especias, según el gusto del cocinero, y los sesos y se deja enfriar si descuidar que todo esté cubierto. Era habitual servir este plato en las celebraciones familiares del Domingo de Resurección para recuperarse de los ayunos de la cuaresma, aunque se preparaba en los días de matanza, de ahí la necesidad de que queda bien protegido por la manteca para conservarse. tanto la pajarilla como la landria son vísceras del cerdo que se encuentran en el mondongo.

domingo, 28 de octubre de 2018

Pajarillas de Valdepeñas de Jaén

Asadura, tocino, manteca, pimiento rojo, cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una sartén se ponen una pequeña cantidad de aceite, manteca, la asadura y el tocino troceados menudos y algo de agua. Se fríe y cuando esta frito se le añaden el pimiento en tiras, la cebolla  y el tomate. Se deja que se siga haciendo y justo antes de retirarlo del fuego se incorpora el pimentón y los ajos machacados por ese orden, removiendo para evitar que se queme el pimentón. Es importante hacer todo el proceso a fuego lento para que alcance su mejor punto. Aunque es una comida propia de tiempos de matanza, también se conservaba en orza para todo el año. 

viernes, 26 de octubre de 2018

Olleta torruana

Pata, morro, panceta de cerdo, blanqueta, arroz, habichuelas blancas, lentejas, pencas de cardo y de acelgas y azafrán. En un recipiente con agua se ponen los productos cárnicos y las habichuelas y cuando rompe a hervir se añaden las verduras y un poco de aceite. Cuando falta poco para el punto se agregan el arroz, las lentejas y el bacalao y se deja hacer lentamente.

domingo, 21 de octubre de 2018

Maimones con hinojo

Pimiento verde, cebolla, chorizo, tomate, la parte verde de un bulbo de hinojo, patata, pimentón, harina y perejil picado. Se sofríen el pimiento troceado, la cebolla, el chorizo y el tomate previamente rallado. Se añade el hinojo y el pimentón y se cubre con agua. Se espera a que rompa a hervir y se agrega la patata troceada. Finalmente se espolvorea la harina sin dejar de mover hasta que alcance la consistencia de una salsa. Antes de retirar se espolvorea el perejil picado. En muchos casos se da un toque de picante añadiendo una guindilla en el sofrito o usando chorizo picante. Según la época se puede sustituir o complementar el hinojo con habas, alcachofas o espárragos. Se prepara habitualmente en invierno y es propio de la cuenca del Almanzora y de la Alpujarra almeriense.



















Langosta a la marinera

Langosta, cebolla, ajo y pimentón. Se trocea la langosta y poner a fuego vivo con un poco de agua. Cuando empieza a hervir se baja el fuego y se agrega el ajo, entero. Aparte se sofríe la cebolla muy lentamente para que no se tueste. Cuando esté hecha se añade el pimentón, se remueve bien y se incorpora a la langosta. Se deja hacer todo junto durante un tiempo. Algunos cocineros prefieren no cocer la langosta previamente y hacerla de inicio en el aceite al que luego se van incorporando los ingredientes, incluso algo de vino blanco y el jugo que se produce al trocear la langosta, pero dado su origen marinero consideraremos como receta base la más sencilla y probable en la cocina de un barco.

domingo, 14 de octubre de 2018

Jormigos

Harina, patata, tomate, cebolla, longaniza, tocino salado, morcilla, ñora y azafrán. Se sofríen por orden la ñora, el tocino y la longaniza y se reservan. Se sofríe la cebolla a la que se añade la patata y cuando empieza a estar dorada el tomate previamente rallado y se deja hacer. Aparte se prepara una masa ligera con harina y agua. En una cazuela con un poco de agua se echan todos los ingredientes ya preparados y se vierte lentamente la masa sin parar de remover. Finalmente se agrega la morcilla y la ñora machacada en mortero con el azafrán. Se sigue moviendo hasta que esté listo. Aunque el plato se describe de su forma más completa era habitual en tiempo de escasez prescindir de la longaniza y de la morcilla.

viernes, 12 de octubre de 2018

jueves, 11 de octubre de 2018

Habas de San Antón de Lupión

Habas secas, oreja de cerdo, cebolla, tomate, comino, ajo y pimentón. Se cuece la oreja en agua, se aparta  y en el mismo agua se cuecen las habas. Aparte se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón al que se agregarán las habas y la oreja y se deja hacer todo junto. Es habitual acompañarlas con chorizo frito.

domingo, 7 de octubre de 2018

Habas de San Antón

Habas secas, garbanzos, tomate, cebolla, puerro, oreja de cerdo, rabo de cerdo, costilla de cerdo, tocino, hueso de espinazo salado, hueso de jamón y comino. Se ponen a cocer todos los derivados del cerdo y cuando el agua adquiera un tono blanquecino se tira y en agua limpia se vuelven a poner junto con los garbanzos, las habas, el tomate, la cebolla, el puerro y comino. Se deja cocer a fuego lento desespumando de vez en cuando. Se retiran la cebolla y el tomate y se trituran y cuelan vertiendo el jugo sobre el puchero hasta que las legumbres estén tiernas. Para ligar más el caldo se sacan algunos garbanzos y habas cuando ya están blandos, se trituran y se vuelven a echar y se deja una última cocción. No siempre se usa el puerro, que es opcional. Es habitual acompañarlas con un Remojón. Como su propio nombre indica es un plato propio de las fiestas de San Antón.

miércoles, 26 de septiembre de 2018

Gachamiga ayorina

Costilla, tocino, lomo de cabeza, hígado de cerdo pícado, ajo picado, carne de cerdo picada, harina, pan rallado, pimienta negra molida, canela, limón rallado y nuez moscada. Se fríen todos los productos cárnicos con el ajo y se apartan.  En la grasa producida, junto con la carne picada, el ajo y el hígado, se añaden la harina, el pan rallado y las espacias y se deja hacer. Cuando la harina empieza a estar tostada se agrega el agua sin dejar de remover. Cuando esté listo se incorporan los ingredientes reservados y se come directamente en el recipiente, preferentemente usando el pan como cubierto. Como toda comida de campo agradece el fuego de leña y el recipiente de barro.

Fideos en amarillo con almejas

Babeta o fideo del 4, almeja, calamar, pez espada, gambas, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, pimiento, ajo, pimienta, laurel, pimentón dulce, vino blanco y caldo de pescado. Se ponen a cocer los vegetales troceados con algo de aceite, incorporando el pimentón y el vino a media cocción hasta que quede un refrito que finalmente batiremos. A esta pasta le añadiremos caldo de pescado y calamar cortado en anillas y lo dejaremos hervir a fuego lento. Aparte sellamos el pez espada y lo reservamos y abrimos las almejas. Cuando estemos cerca de retirar el refrito, con el tiempo necesario para que se haga la pasta, se agregan el pez espada, las babetas y las gambas. En el último momento se añaden las almejas, se dejan integrar y se retira del fuego para que repose.

lunes, 17 de septiembre de 2018

Ensala de naranja mañega

Naranja, ajo, azúcar, aceite y huevo. Se pela la naranja y se corta en rodajas. Se aliña con el ajo picado menudo añadiendo un poco de azúcar si las naranjas resultan amargas y aceite sin escatimar. Se le puede añadir un huevo frito si se desea hacer más consistente.

domingo, 16 de septiembre de 2018

Duelos y quebrantos

Chorizo, tocino y huevo. Se pone el tocino en una sartén al fuego hasta que empieza a transparentar, se añade el chorizo y se deja hacer brevemente para que suelte parte de su grasa, momento en el que se añade el huevo sin batir, se remueve hasta que cuaje y se sirve. Se supone que se hace sin aceite ya que la grasa de los mismos ingredientes es suficiente, pero hay cocineros que prefieren poner algo de aceite al principio, según gustos. En muchas de las recetas antiguas se usan sesos de cordero que se cuecen previamente y se incorporan a la sartén antes que el huevo. También, más recientemente, se añade jamón. No está claro el origen del nombre, aunque muchos autores lo relacionan con la abstinencia y el duelo que suponía su quebranto por comer esta delicia. pertenece a la llamada cocina del Quijote ya que en esa obra se ha referencia a su consumo los sábados por parte del Hidalgo.

viernes, 14 de septiembre de 2018

Pastel cordobés

Masa de hojaldre, cabello de ángel, huevo, canela y azúcar. Se divide la masa de hojaldre en dos bloques y se le da forma circular. Sobre una de ellas se pone el cabello de ángel y se cubre con el otro blaque de masa sellando los bordes. Se mete al horno, fuerte y se deja hacer. Cuando ya está casi hecho se saca, se pinta con huevo, se espolvorea con azúcar y se vuelve a meter brevemente al horno. Finalmente se echa canela y está listo. Algunas versiones añaden jamón sobre el cabello de ángel antes de cubrirlo.

miércoles, 12 de septiembre de 2018

Calamares en veranillo

Calamar, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y laurel. Se pican los pimientos menudos y la cebolla, se corta en láminas finas el ajo y se ralla el tomate. En un recipiente con aceite se prepara un sofrito con los pimientos, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empieza a transparentar se añade el calamar junto con el laurel, se remueve brevemente y se incorpora el tomate dejándolo hacer a fuego medio. (Ver Veranillo)

Bacalao a la asturiana

Bacalao, ajo, sidra y perejil. Se quitan las espinas del bacalao y se trocea grueso. Se fríe el ajo fileteado y cuando empiezan a dorarse se retiran y sobre el aceite se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, poniéndola al fuego y moviendo de forma suave y constante. pasado un tiempo se da la vuelta a las tajadas y sin cesar el movimiento se va incorporando la sidra muy lentamente. Cuando ya está casi a punto se espolvorea todo con perejil picado. Conviene utilizar una cazuela de barro para esta preparación.

jueves, 30 de agosto de 2018

Allu de patatas con arroz y bacalao

Receta Mañega. Patata, bacalao, arroz, cebolla, pimiento, ajo, pimentón y laurel. Se sofríen laír la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla esté blanda se añaden las patatas y se rehogan. A continuación se agregan el bacalao, laurel, ajo picado y pimentón y se cubre con agua. Cuando rompa a hervir se incorpora el arroz y se deja hacer a fuego fuerte.

miércoles, 29 de agosto de 2018

Allu de patata de Valverde del Fresno

Patata, cebolla, ajo, tomate, pimiento, hueso de espinazo, poleo y aceite. En una cazuela se pone a cocer la patata troceada gruesa y el resto de los ingredientes. Se deja hacer a fuego lento hasta que la patata esté cocida  el caldo espese.

Allu de patatas de Eljas

Patata, ajo, tomate, pimiento verde, aceite, laurel, poleo y cebolla. Se corta la patata en rodajas, como para tortilla, y se pone en cazuela junto con los demás ingredientes y un poco de aceite. Se cubre con agua y se pone a fuego fuerte hasta que entre en ebullición. Se baja entonces a fuego lento y se deja hacer hasta que la patata esté hecha. Se puede añadir, según el gusto, un trozo de chorizo.

domingo, 19 de agosto de 2018

Zarangollo de Cieza

Calabaza dulce, cebolla y ñora. Se fríe la cebolla, se la ñora a trozos muy pequeños y se añade e inmediatamente se agrega la calabaza también troceada muy menuda. Se deja hacer muy lentamente y por largo tiempo, hasta que la calabaza evapore el agua y tome un color acaramelado. Se puede servir con huevos y pan frito. En algunas ocasiones, en verano, se le añade algo de tomate.



viernes, 17 de agosto de 2018

Xató de Cañellas

Almendra, avellana, ñora, pan guindilla, cebolla, ajo, tomate, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, anchoa, atún y aceitunas. Previamente se asan la cebolla, el ajo y el tomate y se escalda la ñora. Se majan en un mortero, por este orden, la almendra, la avellana, la cebolla asada, la ñora, solo la carne, la guindilla, el pimentón y el pan ya frito. A este majado se añaden ajo, tomate, aceite y vinagre y se siguen trabajando hasta formar una pasta semi líquida que se deja reposar durante un tiempo largo. Se mezclan en una fuente la escarola, el atún, las anchoas, el bacalao desmigado y las aceitunas y se les agrega la salsa preparada previamente en el momento de servirlo. Es uso habitual servir parte de la salsa sin mezclar para que cada uno se sirva a su gusto.

jueves, 16 de agosto de 2018

Venado a la montonera

Lomo de venado, setas, jugo de carne, vino oloroso, harina, ajo, tomillo y orégano. Se macera el lomo de venado durante un día en vino, tomillo, orégano y ajo machacado. Una vez macerado se enharina levemente y se dora por los dos lados, añadiendo a continuación vino y jugo de carne. . Se deja hacer brevemente y se retira la carne, dejando reducir la salsa y salteando en ella las setas. Se vierte sobre la carnes y se sirve.

domingo, 29 de julio de 2018

Urta al horno

Urta, patata, ajo, cebolla y tomate. Se pelan y cortan en rodajas finas la patata, la cebolla y el ajo y se colocan en capas en una fuente para horno y se mete al horno. Pasados unos minutos se dispone una capa de tomate sobre las anteriores y sobre ella el pescado añadiendo un poco de aceite. Se deja hacer a horno medio.

sábado, 21 de julio de 2018

Técula mécula

Aunque suena a conjuro de Harry Potter el nombre corresponde a una tarta típica de Olivenza. El significado es, y hay versiones, "para tí, para mí". Se cuenta una historia sobre el hallazgo casual de su receta en un baúl por parte de la propietaria de cierta confitería del lugar, pero, independientemente de su certeza, lo que si está claro es que la receta es antigua y que corresponde a un dulce muy popular del que existen varias recetas familiares. Azúcar, almendra, huevo, harina, matequilla y manteca de cerdo. Se muele la almendra. Se prepara con azúcar y agua un almíbar al punto de hebra. A este almíbar se le añade la almendra, huevo, la manteca, la mantequilla y la harina. Se amasa todo, se espolvorea con harina por encima y se mete al horno. Hay recetas en las que se añade una base de hojaldre y otras en las que la manteca de cerdo se sustituye por mantequilla. Hay quién pone el huevo batido y quién prefiere poner el huevo sin batir, e incluso quién pinta la tarta antes de hornear con yema. Para gustos colores y para llegar a una decisión lo mejor es probarlas todas.




lunes, 16 de julio de 2018

Sobrehusa de bacalao

Bacalao, ajo, vinagre, pimienta, azafrán y huevo. Habitualmente se hacía con el bacalao frito de días anteriores, pero en la actualidad se fríe el bacalao para prepararlo. Se refríe el ajo sin romper y se maja junto con vinagre y se añade al bacalao. Se rehoga y se añade agua. Finalmente se agregan la pimienta, el azafrán y huevo batido y se deja hacer.


Ajoblanco de Brazatortas

Huevo, ajo, aceite, vinagre, tomate, pan y pepino. Se prepara una mahonesa con ajo y se diluye en agua. Se añaden tomate, pepino y pan troceados. En algunas ocasiones también se añaden trozos de manzana.

martes, 10 de julio de 2018

Recao

El recao aragonés es una familia de recetas que se corresponde con un potaje más ligero de lo habitual, porque no lleva carnes, pero contundente. Se puede considerar emparentado con sus vecinos, la escudella catalana y la olla podrida castellana. Tiene casi tantas variantes como pueblos lo preparan, pero los más destacables son: el de Binéfar, el del Valle de Benasque, el de Villanova y el de Tamarite de Litera, donde incluso han recuperado la simiente de una variedad de judía especialmente indicada para su preparación. Es curioso el origen de su nombre ligado a los cafés del XIX y a la escritura.  Era habitual en estos lugares que los asiduos pidieran el recado de escribir, pluma, papel y tinta. El término derivó en muchos lugares convirtiéndose el recao en sinónimo de necesario y de ahí parece haberlo tomado Teodoro Bardají, el famoso cocinero aragonés, para nombrar esta especialidad descrita y cocinada por él.

miércoles, 4 de julio de 2018

Olla podrida

Sobre el origen de su nombre hay dos teorías: la primera sostiene que proviene de poderosa, poderida, por la contundencia y abundancia de sus ingredientes. La segunda sostiene que se denomina podrida desde sus principios debido a que durante su preparación los ingredientes se deshacen hasta quedar como si estuvieran podridos. Alubias pintas, preferiblemente de Ibeas, pata, oreja, costilla, chorizo, morcilla de Burgos, panceta, cebolla, zanahoria, puerro, huevo, pan rallado, ajo, perejil y tocino. Se ponen a cocer las alubias con la cebolla, el puerro y la zanahoria, a fuego muy lento. Es conveniente cortar el hervor en su comienzo con un poco de agua fría. Aparte se ponen a cocer las carnes, exceptuando el chorizo y la morcilla. Cuando las carnes están cocidas se añaden a las alubias, incluso el caldo de cocerlas, pero este en varias veces. Cuando está cocido se añaden la morcilla y el chorizo y se deja brevemente. Se sirve separando el caldo, las alubias y las carnes, que el algunas zonas se llaman sacramentos. Según los cocineros se puede añadir el relleno, que se prepara majando ajo y perejil que se añaden un trozo de tocino machacado, se divide en porciones, re reboza en huevo y pan rallado y se fríe. Una vez preparados se añaden al cocido antes de retirarlo del fuego. Se sirven con el caldo.

jueves, 21 de junio de 2018

Mantellina

Se considera la versión suave, en algunos casos se denomina femenina, del Chapurrao. Se prepara de la misma forma, zumo de naranja, o de limón, o combinados, pero se sustituye el anís por mistela, más suave y dulce.

Chapurrao de Caravaca

Versión enriquecida del chapurrao con miel, azúcar y canela. Habitualmente se endulza la bebida con miel, lo que le da un color característico. La canela aromatiza el resultado final, pero no siempre se usa. También es costumbre extendida rebajar la bebida con un poco de agua.

Chapurrao

Bebida tradicional en la zona norte de Murcia que se preparaba esencialmente en fiestas o para recibir a las visitas. Su composición básica es de limones y anís en las proporciones que el preparador considerase las adecuadas. Según los gustos se puede sustituir el zumo de limón por zumo de naranja o se pueden mezclar. Según ciertas costumbres se hacía una versión, en principio ideada para las mujeres, más suave, la mantellina. En tiempos de calor y se disponía de ella, se añadía nieve o hielo picado.

domingo, 17 de junio de 2018

Regancho

Se hacía como aprovechamiento de los garbanzos sobrantes del puchero, de ahí el nombre ya que reenganchaban los garbanzos en otro plato diferente. Garbanzos del puchero, clavo, pimienta negra, guisantes, ajo, comino, azafrán y caldo de puchero. Se mezclan los garbanzos del puchero con los guisantes, previamente cocidos. Con el clavo, la pimienta, el comino, el diente de ajo y el azafrán se prepara un majado que se incorpora a los guisantes y garbanzos, se añade caldo de puchero y se dejar cocer brevemente, para evitar que se deshagan los ingredientes ya cocidos, pero lo suficiente para que se integren los sabores. Se sirve muy caliente.

viernes, 15 de junio de 2018

Quesillo

Huevo, leche condensada, leche, nata líquida, azúcar, ralladura de limón y canela molida. Se prepara un caramelo y poner en el horno, medio, una bandeja con agua para hacer un baño maría. En un recipiente se pone el huevo, azúcar,  y se bate. Se agregan la  ralladura de limón, la canela, la leche, las dos,  y la nata y se sigue batiendo hasta que la mezcla sea homogénea. Se unta un molde con el caramelo y se vierte en él la mezcla obtenida. Se pone en el horno y se deja hacer hasta que la aguja salga limpia.

miércoles, 13 de junio de 2018

Pajarilla en salsa

Pajarilla, ajo, laurel, comino, pimentón y vino tinto. Se aplasta previamente el ajo y se pone a dorar junto con el laurel. Cuando empiece a estar dorado, y cuidando que el laurel no se queme, se añade la pajarilla. Se rehoga y se y se sazona con sal gorda agregando comino y pimentón. Se pone el fuego muy fuerte e inmediatamente se añade el vino, en el momento en que rompa a hervir se baja a fuego lento y se deja hacer y se cuida de que no quede seco añadiendo un poco de agua cuando sea preciso.

Olla murciana

Garbanzo, patata, judías verdes, calabaza, pera, tomate, cebolla, pimentón, hierbabuena, azafrán y berenjena. Se ponen a cocer garbanzos y judías verdes. Posteriormente se añaden patata, pera, calabaza y berenjena. Aparte se se dora la cebolla a la que se agrega el tomate, finalmente el pimentón y se añade al resto de ingredientes. En un mortero se maja el azafrán con la hierbabuena y se incorpora también a todo lo anterior. Se deja hacer a fuego lento y se deja reposar antes de servir.

domingo, 10 de junio de 2018

Nochebueno granadino

Harina de fuerza, aceite de oliva, azúcar, levadura prensada, nueces, uvas pasas, matalahúva, huevo y sésamo. Se mezclan la harina, la levadura, las nueces, la matalahúva y las uvas pasas con agua caliente y aceite y se trabajan hasta formar una masa homogénea. Se deja reposar tapada. Se divide en dos trozos, se les da forma de bollo haciéndoles unos cortes en diagonal. Finalmente se pintan con yema de huevo y se espolvorea uno con azúcar y el otro con sésamo y se meten al horno pre calentado hasta que se doren. Dulce típico de la navidad granadina.

Malasada

Dicen los menesudos, oriundos de Meneses, que la malasada es el antepasado de la torilla y que su origen data del siglo IX. Viene la pretensión avalada por un escudo de armas en el que figura la malasada o tortilla de huevo con un anillo. La historia la cuenta, aparte de otros autores,  Lope de Vega en sus dramas históricos “Los Tellos de Meneses”: presenta la leyenda de una infanta leonesa que había de ser entregada a los moros en cumplimiento del tributo de las cien doncellas, al que se había comprometido el rey Mauregato. Ella, para evitar esa desgracia, huyó de la corte y vino a buscar refugio en el pueblo de Meneses, donde pasó mucho tiempo desconocida en condición de sirvienta de los señores. Pero un día el rey Ordoño I de León llegó de cacería al pueblo y los Tellos quisieron obsequiarle un gran banquete. La infanta aprovechó la ocasión para preparar a su padre una malasada sabíendo de su gusto por ella, introduciendo en ella su propio anillo. Así fue reconocida por el rey, su padre, ...que la entregó por esposa al primogénito de los Tello, en cuyo escudo figuran desde ese momento la tortilla y el anillo. En la iglesia parroquial existen varios medallones  que aluden a la historia y unos versos en el arco de la Capilla Mayor que dicen:

Si queréis saber quién son 
los de dorados arneses 
hijos de la hija son 
de Ordoño, rey de León, 
y del Tello de Meneses
Y aunque en el arco no figuran más versos cualquier lugareño añade la tradicional estrofa:

y por esta causa tal 
tanto viejos como nuevos 
vienen de sangre real 
con su tortilla de huevos



Huevo y patata como en cualquier tortilla. Se fríe la patata cortada en dados y en aceite muy caliente y fuego fuerte que se va bajando. Una vez frita se retira y se les añade, fuera de la sarten, los huevos batidos. Se deja macerar unos minutos y se vuelve a echar en la sartén, dejando que se fría la mezcla por ambos lados hasta que su textura sea cremosa, dejando el huevo moderadamente líquido. El resultado final debe de ser una tortilla fina, no más de dos dedos, y jugosa en su interior. 


Langosta a la mallorquina, caldereta

Que es una versión de caldereta menorquina es indiscutible, pero es difícil saber si esa evolución se ha producido de forma popular o forzada por la hostelería y la fama de su origen. Ciertos ingredientes parecen apuntar más a esta última opción. Langosta, caldo de pescado, puerro, tomate, ajo, cebolla, pimiento choricero, brandy, hígado de rape, almendra y perejil. Se separa la cabeza de la langosta de la cola y esta se corta en rodajas aprovechando su disposición en segmentos. En una olla de barro se sofríen ligeramente a fuego fuerte las rodajas de la cola. Se apartan y en el mismo aceite se fríe la cabeza junto con ajo, se agregan el tomate, el puerro, la cebolla y el pimiento choricero, se vierte el caldo de pescado y se deja hacer, no demasiado, a fuego lento. Se retira del fuego, se quita la cabeza, se descarna el pimiento choricero y se tritura todo y se tamiza. Una vez hecho esto se ponen de nuevo al fuego la cabeza y los medallones de la cola y se flambean con brandy, se añade la salsa obtenida y se vuelve a dejar hacer aproximadamente el mismo tiempo que la primera vez. Mientras se prepara una majada con hígado de rape previamente asado, ajo, almendra y perejil que se incorpora al guiso minuto antes de retirarlo del fuego. Se acostumbra a servir con pan tostado frotado con ajo.








domingo, 27 de mayo de 2018

Langosta a la menorquina, caldereta

Langosta, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, ajo, chocolate negro, azúcar, ginebra, pan, almendra, azafrán, perejil, limón y huevo. Se prepara una picada majando en un mortero ajo, almendra cruda, perejil y azafrán, una vez majado se añade zumo de limón, yema de huevo y las partes blandas del interior de la cabeza de la langosta, trabajando hasta que se forme una pasta que se reserva. Aparte, preferiblemente en cazuela de barro o caldereta, se saltean los lomos de langosta cortados en medallones y sin quitar el caparazón y los apartamos. En el mismo recipiente pondremos cortados en pequeños dados los pimientos, la cebolla, el ajo y preparamos un sofrito al que agregaremos el tomate previamente cortado y aplastado para extraer el jugo y un toque de caramelo, o azúcar, removiendo bien e incorporando, antes de retirar, un toque de ginebra, preferiblemente menorquina y chocolate negro rallado cuando la ginebra haya evaporado. Se tritura el sofrito obtenido hasta que forme una crema sólida y se vuelve a poner en la cazuela junto con el lomo de la langosta y la cabeza, cubriendo con agua. Se pone al fuego y se deja hervir. Una vez que rompa la ebullición se vierte la picada, se remueve y se deja hacer. Cuando alcanza el punto se aparta y se deja reposar de un día para otro. Antes de servir se calienta y se pone en la mesa acompañada de rodajas de pan o tostadas.

Jarrete de cordero en salsa

Jarrete de cordero, pimienta, caldo de carne, ajo, laurel, pimentón, romero, cebolla y zanahoria. En una cazuela se pone el caldo de carne y se añaden el jarrete, que previamente se habrá salpimentado, y el resto de ingredientes y se pone al fuego dejándolo hervir brevemente, momento en el que se mete al horno pre calentado, no demasiado fuerte. Se tapa y se deja hacer durante al menos tres horas. Se sirve separando la salsa, las verduras y la carne.


Jarrete de cordero

Son múltiples las formas de preparar esta pieza de carne, como diversas son las zonas en que estas preparaciones son tradicionales. Cualquier lugar en el que el cordero sea materia prima habitual se pueden encontrar cualquiera de ellas o varias.
Las más habituales son: guisadas, al horno, al chilindrón, en salsa, con alcachofas, confitado o al vino tinto. y todas ellas tienen sus variaciones según la zona en la que se elaboren.

Jarrete de cordero al vino tinto

Esta elaboración se encuentra sobre todo en la zona norte de España. Jarrete de cordero, cebolla, zanahoria, laurel, caldo de carne, vino y ajo. En una cazuela se dora el ajo aplastado y sin pelar. Se retira y en ese mismo aceite se dora el jarrete, añadiendo, cuando ya está dorado, la cebolla, el laurel y la zanahoria, removiendo para que se mezclan bien los sabores y agregando posteriormente el caldo. Se deja hervir brevemente antes de incorporar el vino tinto, aproximadamente la mitad, y se deja hacer a fuego lento. Durante este proceso se va incorporando el resto del vino. Cuando se ha finalizado se retira el jarrete y se tritura la salsa para servir.

martes, 22 de mayo de 2018

Hachapecho

También conocido como farinera. Se prepara un ajo labrao (Se majan muy bien los ajos pelados en un mortero, junto con sal. Se le va añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta que se vaya formando una pasta. Finalmente se le añade un toque de limón o de vinagre.) y se acompaña con trozos de pan, tiras de bacalao o chorizo. Era el alimento habitual de los pegueros, que eran los que obtenían alquitrán y pez por combustión de la madera de pino.


jueves, 17 de mayo de 2018

Gazpacho de huevo frito de Castuera

Se conoce también como templado o de invierno. Se elabora con patata, cebolla, aceite y huevo. Se asa la patata y se fríe el huevo. Se machaca la patata con un tenedor y se incorpora el huevo frito sin dejar de machacar. A continuación se añade vinagre, cebolla muy picada, aceite del que se ha usado para freir el huevo y agua y se trabaja hasta que se mezcle bien. Tiene que quedar caldoso. Se suele acompañar con granada, melón o carne de caza asada. 

sábado, 12 de mayo de 2018

Flamenquín

Lomo de cerdo, tocino, jamón, huevo y pan rallado. Se afinan todo lo posible los filetes de lomo de cerdo y se cubren con una loncha, también fina, de jamón y una tira de tocino. Se enrolla todo bien apretado, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe. Es conveniente rebozarlo al menos dos veces para que quede bien cubierto. Se debe de servir con una ensalada. Algunos expertos establecen su origen en el municipio de Bujalance.

miércoles, 25 de abril de 2018

Engravá de cigrons

Bacalao, cebolla, zanahoria, ajo, pimiento verde, arroz, tomate, garbanzo y azafrán. Se hace un sofrito con la cebolla, la zanahoria, el ajo, que se habrá chafado previamente, y el pimiento cortado menudo, cuando el sofrito este en su punto se añade el bacalao desmigado y el arroz. Aparte se pone agua a calentar. Cuando el arroz esté convenientemente sofrito se incorporan el tomate, que habremos rallado previamente, el garbanzo. Cuando el agua puesta a calentar empiece a hervir se se le añade el azafrán y se vierte sobre el sofrito. Se deja hacer teniendo en cuenta el tiempo necesario de reposo.

jueves, 19 de abril de 2018

Dorada encebollada

Dorada, patata, cebolla, ajo, vino blanco o sidra natural. Se corta la patata en rodajas finas y se ponen en una fuente, disponiendo la dorada sobre ella. Se pone a dorar el ajo y cuando enpieza a estar dorado se añade la cebolla picada no demasiado fina y se deja pochar, momento en el que se incorpora la sidra y se dejar a fuego vivo hasta que rompe y se vierte sobre el pescado. Se hace al horno. Se puede sustituir la sidra por vino blanco y hay quien le añade algo de pan rallado a la sartén para espesar.


martes, 17 de abril de 2018

Tajadillas

Corteza de cerdo adobada con tocino y frita.

Tajadillas

Las tajadillas son una preparación previa para el Cachuli, aunque en algunos casos se pueden consumir directamente. magro de cerdo, hígado de cerdo, panceta y ajo. Se pueden utilizar todos los ingredientes o solo una parte dependiendo de su uso. Se trocean y fríen los ingredientes cárnicos y se acompañan de ajo picado o cortado en láminas finas. 

Cachuli

Hígado de cerdo, panceta, harina de almorta, ajo, pimienta y pimentón. Preparar unas tajadillas con la panceta, el hígado y el ajo. Se separa el hígado y se tritura mezclado con ajo. Aparte, y con parte del aceite de preparar las tajadilla, se sofríen el pimentón y la pimienta y se añade la harina y parte del ajo ya frito con la carne. Cuando la harina empieza a estar dorada se añade agua, el majado de hígado, el resto del ajo y los trozos de panceta, al tiempo que vamos añadiendo el aceite restante de preparar las tajadillas hasta mientras lo admita. Se deja hacer a fuego lento y sin dejar de remover hasta que el aceite empiece a salir a la superficie. Aunque esta es la receta más habitual hay hogares en los que se añade patata, otros en los que se quita el hígado o se sustituye por hongos de temporada, e incluso quién sustituye la harina de almorta por harina de garbanzos.

Bacalao a la tranca

Lomo de bacalao, patata, huevo, ajo, pimentón, harina y vinagre. Se corta la patata al estilo cachelo y se pone a cocer. Aparte se cuece el huevo. Se corta el bacalao en trozos regulares, se enharina y se fríe en aceite caliente. Se sofríe el ajo y se retira cuando empieza a dorarse. En una cazuela, preferiblemente de barro, se ponen la patata, el bacalao y el ajo, se agregan el pimentón, el vinagre y el huevo cortado en cuartos y se mete al horno. Se sirve con huevo cocido rallado por encima.

jueves, 12 de abril de 2018

Ajo de patatas manchego

Patata, pimiento rojo, laurel, pimentón, ajo, comino, bacalao. Se tronza la patata y se sofríen con pimiento y laurel. Se añade el pimentón, se remueve brevemente y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego lento hasta que se reblandezca la patata. Aparte se majan ajo, comino y un poco de patata retirada del guiso y se añade al principal dejándolo en el fuego para que se mezcle el sabor, muy brevemente. En festividades y celebraciones, o cuando la economía lo permitía se solía añadir bacalao al guiso.


martes, 10 de abril de 2018

Zarangollo

Calabacín, cebolla y huevo. Se cortan el calabacín y la cebolla en rodajas, no es imprescindible quitar la piel del calabacín  y se pone el calabacín en aceite, no demasiado, caliente y fuego lento para que vaya evaporando, añadiendo a continuación la cebolla. Cuando la verdura está ya cocinada se agrega el huevo, sin batir y procurando que no rompa hasta que no esté cuajado. este plato se sirve indistintamente como entrante, como plato fuerte o como tapa, y en todo caso se acompaña de rebanadas de pan que puede ser frito o tostado. Es bastante habitual incorporar la patatat a la preparación, en cuyo caso el primer paso es cortar y preparar la patata como si fuera para una tortilla añadiéndole, y según lo descrito, el resto de los ingredientes. Aunque los puristas consideran importante que se respete la integridad física de los ingredientes es habitual encontrarlo en formato de revuelto en cuyo caso los huevos se baten antes de se agregados y el resto de ingredientes se dejan hacer más, hasta que se van deshaciendo.




lunes, 9 de abril de 2018

Yogur

Es producto de la fermentación bacteriana de la leche. El nombre proviene del verbo turco amasar. Parece ser que el yogur proviene del transporte de la leche por parte de los nómadas que al transportarla en odres de piel de cabra y debido al calor y al movimiento la leche acababa fermentando y produciendo una masa coagulada que era lo que consumían en destino. A pesar de su larga historia, se considera que su primer uso se produjo en Sumeria sobre el tercer milenio A.C., su consumo en España empieza practicamente a finales del siglo XIX al mismo tiempo que en el resto de la Europa occidental. Se usa, principalmente, en la elaboración de postres o como complemento alimenticio. Son importantes su propiedades astringentes en estado puro, sin azúcar ni mezclas de sabores. Se considera regulador de la flora bacteriana intestinal.

miércoles, 4 de abril de 2018

Xató de Cunit

Almendra, avellana, ñora, pan, vinagre, ajo, aceite, pimentón, escarola, anchoa, atún en salazón, bacalao, aceituna arbequina y aceituna negra. En un mortero se majan el ajo y  los frutos secos hasta formar una pasta. Se añade la carne de la ñora que se habrá hidratado previamente, bien escaldadao macerada en vino, según gustos, y el pimentón y se sigue trabajando. Agregar la miga de pan humedecida con vinagre y seguir elaborando hasta que forme una pasta homogénea que se acabará de ligar con aceite. Con esto estará preparada la salsa, a la que se puede incorporar un poco del vino utilizado en la maceración de la ñora, si es que se ha preparado macerada. Aparte se coloca la escarola y se baña con la salsa removiendo bién para que todas las hojas se mezclen con la salsa. Se sirve acompañado de los pescados, el atún y el bacalao desalados y desmenuzados, las aceitunas y salsa que debe de dejarse para servicio de los comensales. Aunque no figura entre los xatós más renombrados y reconocidos este pueblo reivindica su versión.


martes, 3 de abril de 2018

Venera

Los orígenes de esta tarta se remontan a la Edad Media y al Camino de Santiago. Almendra marcona molida, azúcar, huevo, oblea, limón, azúcar glas y fruta confitada. Se bate el huevo con azúcar hasta formar una crema y se agrega la almendra mezclando hasta formar una masa consistente. Se coloca una oblea y se sobrepone la masa con forma de flor característica de la tarta. Se tapa con un paño y se deja reposar. Se acaba de hacer al horno. Aparte se bate clara a punto de nieve con unas gotas de limón, añadiendo poco a poco el azúcar glas. Con este merengue y fruta confitada se decora antes de servir.

domingo, 1 de abril de 2018

Trabao con pringue

Costilla ahumada, chorizo, patata, ajo, cebolla, tomate, pimiento, harina y torreznos. Se prepara un refrito con cebolla, ajo, pimiento y tomate. Cuando está listo se incorporan la carne, el chorizo y la patata todo ello troceado menudo. Se deja hacer brevemente y se añade agua. Cuando ha cocido se agrega la harina previamente disuelta en un poco de agua removiendo hasta que espese la salsa. Se sirve acompañado de torreznos.

martes, 27 de marzo de 2018

Soldaditos de Pavía

Habitualmente se ponen como tapa o entremés en Madrid y Andalucía y son, en la actualidad, tajadas de bacalao rebozados con una masa gruesa con levadura, muy azafranada para darles color amarillo, y fritos. El bacalao, que debe de ser en tajadas gruesas y sin piel ni espinas, debe de ser macerado previamente en aceite, zumo de limón, ajo y pimentón. En algunas zonas de Andalucía se añade un toque de aguardiente al macerado. Se servía, habitualmente, con tiras de pimiento rojo frito que imitaban los galones rojos de la casaca. Existen varias historias sobre el origen de este preparado. Una dice que nació en honor a la participación de los tercios de Flandes en la batalla de Pavía y que imitaba su casaca a rayas rojas y amarillas. Esta versión también sostiene que el ingrediente original de los soldaditos no era el bacalao si no el chorizo que aportaba el color rojo. Otra versión sostiene que el nombre proviene de los Húsares de Pavía, regimiento de caballería, pero la chaqueta de este regimiento es roja, quizás si habláramos de los Dragones de Pavía... e incluso hay quién menciona que se debe a los Húsares que al mando del general Pavía disolvieron las cortes. 

Vinagreta

Aunque algunos autores confunden el origen del nombre, que proviene del francés y empieza a usarse en el siglo XVII, con el origen de la salsa, la realidad es que el aliño con aceite y vinagre ya se utilizaba en la antigua Grecia y posiblemente antes. Es una emulsión de aceite y vinagre y como toda receta popular tiene tantas variantes como cocineras la preparan. A la base se le pueden añadir tantos ingredientes como imaginación tenga el cocinero. Se puede complementar con cebolla, aceituna, pimiento morrón, pimiento verde, huevo cocido, alcaparra, anchoa, pepinillo, y cualquier otro ingrediente que el sabor aplauda. Aparte de a ensaladas y ensaladillas acompaña magníficamente a salpicones, pescados y mariscos cocidos e incluso a carnes frías. 

domingo, 25 de marzo de 2018

Urta al coñac

Urta, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, mantequilla, coñac, pimienta, orégano y pimentón dulce. Una vez picados pequeños se ponen a pochar el ajo, la cebolla y el pimiento, a los que una vez que empiezan a dorarse se les agrega pimentón, tomate troceado y orégano. Según el gusto, y cuando el tomate está casi listo se pone un poco de mantequilla y se deja hacer hasta que esté perfectamente integrada. Aparte se dora la urta cortada en trozos a la que se le añade un poco de coñac y se flambea. Finalmente se le añade salsa de tomate y dejamos hacer todo junto brevemente para que la salsa penetre en la carne del pescado. Aunque esta receta es habitual de las tierras gaditanas de La Línea, el coñac y, sobre todo, la mantequilla nos dan un cierto aire francés a la receta. Sin embargo debe de tenerse en cuenta que Jerez ha sido origen del coñac español, ahora llamado brandy, y la mantequilla pasaba habitualmente desde Marruecos.

sábado, 24 de marzo de 2018

Teresa

Cebolla, bacalao, patata, aceite, vinagre, azafrán y pimientos seco. Se ponen a cocer el bacalao, la cebolla y el pimiento seco. A continuación se añaden la patata y el azafrán. Cuando está todo cocido se retira y se aliña con aceite y vinagre.

viernes, 23 de marzo de 2018

Somallao

Plato típico de Navidad, tiene ciertas similitudes con el tiznao. Patata, ajo, bacalao, cebolla, aceite y pimiento seco. Se asan la patata, el ajo, el pimiento y el bacalao. Todos los ingredientes, excepto el bacalao que se desmiga, se pican en trozos pequeños que se van poniendo en una cazuela según van estando asados, excepto la patata que se deja para el final y la cebolla que se usa cruda. En la cazuela, antes de poner al fuego se remueve todo para mezclar y se añade agua hirviendo con un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se retira y se añade aceite en crudo. Puede servirse frío o caliente.

sábado, 17 de marzo de 2018

Quesada pasiega

Cuajada, huevo, azúcar, harina, limón, canela y mantequilla. Postre típico de las localidades del valle del Pas, se ha extendido por toda España teniendo incluso una versión muy apreciada en las Islas Canarias. A pesar de su nombre el queso no es uno de los componentes de este postre en el que uno de los valores fundamentales es utilizar la leche y la mantequilla de las razas autóctonas de la zona. Los estudiosos datan las primeras referencias en el siglo XIV, concretamente en el Libro del Buen Amor. Se puede realizar cuajando nosotros mismos la leche o utilizando cuajada. Se aplasta la cuajada con un tenedor, mejor que pasada por batidora porque la textura original lleva tropezones, y se le añade el limón, según las versiones zumo o ralladura, y la canela y se mezcla todo bien. Aparte se baten los huevos junto con azúcar y mantequilla hasta formar una pasta homogénea. Obtenida esta se añade la cuajada y se sigue moviendo hasta que quede perfectamente integrada, momento en el que se añade la harina trabajando hasta obtener la pasta final, que habrá de ponerse en un molde teniendo en cuenta que es esencial que el grosor no sea superior a 3 cm. por último se mete en el horno y se deja hacer. Se espolvorea con canela antes de servir. En algunos libros se la etiqueta como Dulce Tradicional de Cantabria, en vez de por su nombre original.


jueves, 15 de marzo de 2018

Rabo de cordero a la extremeña

Rabo de cordero, huevo, harina, ajo, pimentón, perejil y cebolla. Se trocea el rabo, se reboza en harina y huevo y se fríe. En el mismo aceite se se sofríen el ajo, la cebolla y el perejil, se pasan a un mortero y se majan. En el mismo aceite se tuestan aceite y pimentón, se añade el majado y se agrega agua. Cuando rompe a hervir se añade el rabo y se deja hacer hasta que espese la salsa.

viernes, 2 de marzo de 2018

Pajarillas al ajillo

Plato muy habitual en la sierra de Cádiz en tiempos de matanza. Ajo y pajarilla. En aceite abundante y caliente se fríen las pajarillas junto con el ajo. Se acompaña de patatas fritas.

jueves, 1 de marzo de 2018

Olla de cerdo de Cartagena

Habichuelas cocidas, rabo de cerdo troceado, cardo, canela, costilla de cerdo, tocino, morcilla, cebolla, apio, nabo, arroz, patata y azafrán. Se ponen la carne, el tocino, el apio, la cebolla, el cardo, el nabo y canela en rama, cubriendo con agua y dejando cocer. Cuando la carne esté tierna se añaden la patata troceada, las habichuelas, el arroz y el azafrán. Finalmente se incorpora la morcilla con el tiempo necesario para que se haga, aunque hay cocineros que prefieren cocerla aparte e incorporarla en el último momento. 

martes, 27 de febrero de 2018

Nogada

En Castellón es un guiso de patatas con salsa de nueces, o picada. 

Mahonesa

Aceite, huevo, limón o vinagre. Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Nunca tan pocos ingredientes han dado lugar a tantas mentiras y a una lucha tan encarnizada por su autoría. Posiblemente se remonte a los tiempos más antiguos, pero persevera y se queda en la corona de Aragón, particularmente en las islas de Menorca y Mahón. Figura en antiguos recetarios medicinales, pero se hace famosa a partir de la invasión francesa de las islas en 1756. Tan famosa que los franceses deciden incorporarla, como tantas otra preparaciones de la cocina española, a su recetario y hacerse con su propiedad rebautizándola como salsa bayonesa o magnonaise. Con este fin llegan incluso a inventarse unos antecedentes que luego se demuestran falsos. Unos versos sobre como elaborarla se atribuyen a un cocinero de principios del siglo XVII llamado Lancelot, pero finalmente se demuestra que en realidad son del cocinero e historiador Achille Ozanne (1846-1896) más de 100 años después. Sin embargo para defender el origen español de la salsa existe un libro de cocina anterior a la invasión francesa de Francesc Roger que habla del aioli bo, salsa popular para acompañar guisos emparentada con otras populares en la Corona de Aragón como la ayada, el Almodrote, el juvert, o el mismo all i oli. Finalmente, y de forma absolutamente arbitraria, se llega a la denominación de compromiso mayonesa, que ni significa nada ni hace justicia a su verdadero origen. Sobre su preparación las nuevas tecnologías de la cocina han simplificado su preparación, aunque aquí explicaremos ambas técnicas. Mecánica: Se ponen en un vaso de batidora huevo, aceite, preferiblemente de oliva aunque mucha gente utiliza aceites más suaves o mezcla, y limón o vinagre según el gusto. Se bate sin mover la batidora hasta que empieza a estar ligada. manual. Se separa la clara de la yema y sobre la yema se va añadiendo aceite al tiempo que se mueve en círculo con un tenedor para que vaya ligando hasta que forma una pasta espesa, momento en que se añade el vinagre o el limón. Si se quiere suavizar, o hacer crecer, se bate la yema a punto de nieve, se añade a la pasta y se va removiendo para que se integre sin perder la consistencia. la gran dificultad es que se corte, que se quede el huevo separado del aceite y líquida, lo cual puede suceder por una manipulación inadecuada, sobre todo cambio de sentido en el movimiento, o variación de velocidad, o por exceso de aceite. Una buena forma de arreglarla es poniendo un poquito de agua templada sobre la que se va vertiendo la preparación cortada sin dejar de mover hasta que vuelve e adquirir la consistencia deseada. es una salsa ideal para añadir otros elementos y aromatizarla, o mezclarla, para dar mayor esplendor a los paltos que acompaña.

Estos son los famosos versos de Achille Ozanne:

Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!

domingo, 25 de febrero de 2018

Limonada de matar judíos

Preparación a base de vino, limón, azúcar y agua, habitual en tiempo de Semana Santa. Dice la tradición que los leoneses habían tomado la costumbre en tiempos de pasión de vengar la crucifixión marchando hacia la judería y apaleando, llegando incluso a matar, a cuanto judío localizaran. Ante tal desmán las autoridades permitieron que en esos días se dispensara esta bebida en un ánimo de aplacar a las gentes, que una vez bebidas preferían el sueño a la acción. pero también hay quién lo cuenta en el sentido contrario, las autoridades repartían esta bebida para que la gente se exaltara con el alcohol y canalizar esa exaltación hacia la judería. Posiblemente ambas sean ciertas y se usaran según los tiempos y vientos que corrieran respecto a la convivencia.

jueves, 22 de febrero de 2018

Jerimoje matancero

Carne de cerdo, pestorejo (careta), hígado, tomate, cebolla, aceite y vinagre. Se asan las carnes y se pican en trozos menudos para facilitar la absorción. Se agregan las hortalizas también cortadas en trocitos y se aliña con aceite y vinagre. Se deja reposar, mejor de un día para otro, y se sirve. Según el gusto se pueden añadir ajo asado y pimiento verde. También se puede sustituir, aunque no es lo habitual, el cerdo por conejo.


Jerimoje

Plato estacional de la zona de la Vega de Guadiana, se considera un plato que se hacía para aprovechar los restos de una comida anterior. Se puede realizar con carne o con peces de río fritos que se acompañan de cebolla, pimiento y tomate, aceite y vinagre y tiempo para que macere y los jugos y sabores se intercambien. Las tencas y las bogas, principalmente, preparadas a la plancha o la carne de cerdo a la brasa son las bases principales del plato. Suele prepararse un día antes de su consumo y se sirve frío.



miércoles, 21 de febrero de 2018

Habas de San Benito

Haba seca, tocino, jamón, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla y pimentón. Se ponen las habas en remojo. En un recipiente se ponen al fuego el hueso de jamón y el ajo con agua y un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se añaden las habas procurando no interrumpir la ebullición. Aparte se pone a pochar la cebolla y cuando empieza a trasparentar se añade la guindilla, el tocino y el jamón cortados en tacos pequeños y finalmente el pimentón. Se remueve y se añade un poco del caldo de cocer las habas. Finalmente, cuando la salsa esté preparada se echa por encima de las habas, previamente escurridas. Se mezcla bien y están listas para servir. Esta tradición medieval se inició con la costumbre de los monjes de Santa María de Ubaga de repartir este plato entre los que acudían en demanda de alimento. La actual Cofradía de San Benito perpetúa la tradición y les da nombre.

lunes, 19 de febrero de 2018

Gachas reales

Una variedad de las gachas dulces que se elaboraban con harina tostada. Leche, azúcar, harina de maíz tostada, huevo, ralladura de limón y canela en rama. En un recipiente se ponen la leche, la canela y la ralladura de limón y se hace a fuego lento. Aparte se mezcla el azúcar con la harina y cuando están bien mezcladas se añade la yema de huevo batiendo bien para mezclar y agregando según se trabaja parte de la leche. la pasta así obtenida se añade al resto de la leche sin parar de mover hasta que espese. Antes de servir se deja enfriar completamente y posteriormente se rocía con azúcar que se quema con una plancha.  

miércoles, 14 de febrero de 2018

Faves ofegades de Ibiza

Habas tiernas, tocino, sobrasada, butifarrón, cebolleta, ajo, perejil, laurel, hierbabuena, vino blanco y pimentón. Se cortan en pequeños trozos el tocino, la sobrasada y el butifarrón. Por otro lado se pican la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil. Se sofríen con poco aceite la cebolla y el ajo y se van añadiendo por orden el tocino y las habas. Cuando las habas empiezan a coger color agregamos la sobrasada y el butifarrón, se deja hacer brevemente y se incorporan el vino, el laurel, el perejil y el pimentón. Es conveniente añadir también un poco de agua. Se tapa y se deja hacer a fuego lento removiendo de cuando en cuando para que no se pegue. En este proceso s puede añadir la  hierbabuena para darle mayor aroma al guiso. es conveniente dejar reposar antes de servir. El nombre proviene de la práctica de tapar las habas y ahogarlas en vino y agua.

Engaspachado de peces

Peces de río, cilantro, cebolla, tomate, ajo y vinagre. Se preparan los peces a la brasa o fritos. Aparte se pican la cebolla el cilantro y el tomate y se sazonan con ajo, aceite y vinagre. Se remueve todo bien y se añaden los peces, enteros o troceados según el tamaño cuidando de que queden cubiertos para que absorban bien los sabores. Se deja macerar durante unos minutos y está listo para servir. El secreto del plato está en el tiempo de maceración. Poco no cogerá el sabor y demasiado reblandecerá la textura de los peces. 

lunes, 12 de febrero de 2018

Cabrillas estofadas

Cabrillas, cebolla, ajo, fino, pan frito, guindilla, y laurel. Se ponen las cabrillas en agua al fuego, muy flojo inicialmente para que vayan saliendo de la concha y luego a fuego fuerte. Mientras cuecen se hace un sofrito con cebolla, ajo, pan y guindilla y se bate con sal. Se retiran las cabrillas del fuego y se pasan a otra olla añadiendo el sofrito batido, laurel y vino. Se ponen a fuego medio hasta que está hecho. El guiso debe de quedar jugoso.

sábado, 10 de febrero de 2018

Bacalao con arroz en sartén

Bacalao con arroz en sartén. Bacalao, arroz y pimiento. Se pone el bacalao a freir y a media fritura se agrega el arroz que se deja refreir con el bacalao. Cuando los granos estén dorados se añaden e, pimiento y el agua en la proporción habitual. Se deja hacer hasta que el arroz esté en su punto.

miércoles, 7 de febrero de 2018

Ajo de patatas con conejo

Conejo, cebolla, tomate, pimiento verde, patata, laurel, ajo, comino y pimentón dulce o azafrán. Se trocea el conejo y se sofríe, añadiendo la patata y el pimiento en trozos cuando empiece a dorarse. Mientras acaba de freirse se majan en un mortero ajo, que pueden estar asados previamente según el gusto, y comino. Cuando el conejo esté casi a punto se añade el tomate triturado, la cebolla troceada menuda, el azafrán, o el pimentón, y el majado. Se agrega agua y se deja acabar de hacer a fuego lento. Debe de quedar caldoso.

Zampalopresto gaditano

Así escrito o como zámpalo presto, se documenta en Cádiz a principios del XIX un guiso a base de harina, aceite, ajo y vino, preferiblemente de Jerez, que se usa pescados fritos de días anteriores semejante a la sobreusa.

lunes, 5 de febrero de 2018

Zampalopresto

Salsa que se aplica para recalentar sobras de carne o de pescado. Se hace friendo en aceite cebolla, perejil y harina, a los que se agrega luego agua y especias. Dice el diccionario. Podrían considerarse versiones características del zampalopresto la sobreúsa andaluza o la salsa que se hace para la tortilla en caldo manchega. Su nombre apunta claramente a un recurso rápido para darle nuevo aroma a sobras de comidas anteriores.

viernes, 2 de febrero de 2018

Xató de Sant Pere de Ribes

Almendra, avellana, ñora, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna arbequina  Se majan en mortero con un poco de sal el ajo, la almendra y la avellana hasta formar una pasta añadiendo a continuación la ñora, la guindilla, el pimentón, el tomate y el pan junto con vinagre y aceite hasta que ligue. En una ensaladera se ponen la escarola, el bacalao, el atún y las anchoas y se rocía con la salsa cuidando de mezclarlo bien. Antes de servir se adorna con aceitunas y algún trozo o filete de pescado que se haya reservado.

Tapaculos

O Escaramujo, o pelúas. Bothus podas. Pez de cuerpo aplastado, que puede alcanzar hasta los 25 centímetros de longitud, con los dos ojos por el mismo lado. Es de color canela o gris claro veteado de canela oscuro por la parte superior y blanco por la parte inferior. Por lo general, vive solitario sobre fondos arenosos, entre 5 y 200 metros de profundidad. Se alimenta de crustáceos, moluscos y pequeños peces. Los tapaculos pueden cambiar de coloración según la tonalidad del fondo. Se usan habitualmente para fritura.

jueves, 1 de febrero de 2018

Salmorejo de la Sierra de Cádiz

Patata, cebolla, pimiento verde, tomate de ensalada, caballa en conserva, huevo, aceite y vinagre. Se cuece la patata entera y una vez cocida se pela, se trocea y se aliña con aceite, sal y vinagre y se reserva. Se cuece el huevo. Es conveniente cocer la patata un tiempo antes de servir y guardarla en sitio fresco, o frío, para que absorba bien el aliño. Cuando se va a servir se trocean la cebolla, el tomate, el pimiento y el huevo y se agregan a la patata, revolviendo para que se mezclen y cojan el aliño. En ese momento se añade por encima la caballa y se sirve. Practicamente todos los pueblos de la Sierra de Cádiz tiene su versión, pero destaca la sustitución de la caballa por atún en algunos. Algunos autores señalan su origen el los recolectores de patatas que utilizaban las más pequeñas para su elaboración. Los pueblos donde se sitúa la receta son: Algodonales, Ubrique, Zahara de la Sierra y Prado del Rey.

martes, 30 de enero de 2018

Rancho de arroz

Tajo bajo de ternasco, patata, arroz, cebolla, pimiento verde, ajo, laurel, jamón y alcachofa. Se trocea y fríe el ternasco. Se incorporan la alcachofa, el pimiento, el ajo, la cebolla y el jamón previamente troceados. Se deja hacer lentamente antes de agregar la patata, el laurel y agua. Finalmente se  añade el arroz en el momento en el que la patata empieza a estar tierna. Se deja al fuego hasta que el arroz esté hecho. 

lunes, 29 de enero de 2018

Quesada gallega

O tarta de requesón.  Harina, leche entera, azúcar, requesón, yogur, huevo, levadura, orujo y limón. Se bate el huevo con el azúcar y cuando está espumoso se añade el yogur sin parar de batir. Cuando el yogur esté bien mezclado se agregan leche y ralladura de limón, y un toque de sal. Finalmente se incorporan la levadura y la harina, poco a poco y sin dejar de trabajar todo para evitar los grumos. Finalmente el orujo y el requesón y se sigue batiendo hasta que se forme una crema homogénea. Se pone al horno  y se deja hacer. Se sirve adornada con azúcar glas, miel o mermelada, o simplemente como sale del horno.

sábado, 27 de enero de 2018

Pajarillas con tomate

Pajarillas, cebolla, pimiento rojo seco, ajo, pan, tomate rallado y azúcar. Se prepara el tomate frito usando el azúcar para quitar acidez. Aparte se doran el pan y el pimiento seco que se se pasan a un almirez y se majan, mientras en el mismo aceite se sofríen a fuego lento la cebolla y el ajo en láminas. Se cortan las pajarillas en trozos y se añaden al sofrito subiendo el fuego para freírlas a fuego vivo. El majado se añade al tomate cuando esté frito y se agrega, una vez bien mezclado, a las pajarillas, cuidando de eliminar el aceite sobrante. Se deja hacer brevemente todo junto. Es una receta propia de tiempos de matanza. 

miércoles, 24 de enero de 2018

Olla frita

Alubias tiernas, cebolla, pimiento rojo seco, patata, zanahoria, morcilla de cebolla, laurel y pimentón. En una sartén se hace un sofrito con todos los ingredientes, después se ponen en una olla y se dejan cocer después de una hora están listos para servir.

sábado, 20 de enero de 2018

Maimones

Esta receta típica andaluza de la misma familia que la sopa de ajo, y seguramente con el mismo origen judío, se elabora con ajos dorados en aceite y pan en capas de pan sofrito y pan natural. Se les añade agua y se pone a hervir hasta que el pan está jugoso pero sin caldo. En algunas ocasiones se pone una loncha de jamón sobre el pan en el momento de ponerlo a hervir. También se puede añadir un huevo escalfado para cada comensal antes de servirlo. Hay casi tantas variantes como pueblos en Granada y Málaga, sin olvidar sus incursiones en tierras sevillanas o Almería. Su origen parece estar en la cocina judía y su nombre se sitúa en la palabra hebrea "mayim", que significa agua o liquido.

domingo, 14 de enero de 2018

Sopa de mahonesa

Por un lado se prepara una salsa mahonesa tradicional con huevo, aceite y limón o vinagre según el gusto. Aparte se pone agua a hervir y una vez que está en ebullición se añade la mahonesa moviendo con lentitud. Una vez que la mahonesa está incorporada se añaden trozos de pan del día anterior, se deja que el pan empape y se sirve.

jueves, 4 de enero de 2018

Lechepájaro

Pimiento rojo seco, ajo, jamón, tocino, chorizo, pan frito y harina. Se fríe el pan cortado en cubos y se aparta. Se fríe el ajo en el mismo aceite y se aparta. Y hacemos la misma operación primero con el pimiento y luego con el chorizo, el tocino y el jamón. Una vez apartado todo se añade en el aceite la harina sin dejar de mover hasta que se tueste, momento en el que se incorpora agua y se deja hervir, momento en el que se agregan todos lo ingredientes reservados, habiendo machacado antes el pimiento. Se deja hacer hasta que vuelve a romper a hervir.

lunes, 1 de enero de 2018

Jarola

Paletilla de cordero, pimiento rojo, ajo, patatas y pimentón dulce. Se sofríe el ajo y se maja. Aparte se fríe por un lado el cordero hasta que empiece a estar dorado y en el mismo aceite la patata cortada no demasiado gruesa a la que se le añade el pimiento rojo y el pimentón. Cuando están fritas se añade el cordero y agua. Se deja hacer a poco fuego y cuando está a punto de romper a hervir se añade el ajo. Se deja hacer durante algo menos de una hora.

Mi lista de blogs