Langosta al estilo gallego

Si no se dispone de agua de mar mezclar agua con sal hasta lograr una concentración salina semejante a la del mar. Poner el agua a hervir hasta que la ebullición sea fuerte, no debe de parar al meter la langosta. Se debe de introducir la langosta viva. Una vez cocida se corta por la mitad y se sirve aún caliente. Es conveniente servir aparte mahonesa y vinagreta para que los comensales puedan acompañarla a su gusto.

Langosta a la gallega falsa

Este plato tiene doble trampa, ni suele hacerse con langosta, ni realmente su preparación es estrictamente a la gallega. Se prepara habitualmente con colas de langosta, pero no de langosta real si no con un preparado de surimi que recibe comercialmente ese nombre y que se vende ya cocido. Se sazona con aceite y pimentón. Evidentemente se pueden usar auténticas colas de langosta aunque si la langosta es buena no le aportaría nada a su sabor, lo enmascararía. Es un aperitivo apreciado en bares de algunas zonas.

Jarretes de cordero a la pastora

Tiene su origen entre los pastores del Alto Aragón, y luego se popularizó por todo el territorio aragonés. Habitualmente se cocinaba en una olla de hierro colgada sobre una hoguera. Se recomienda la utilización de cordero recental más que lechal porque aporta mayor sabor. Jarrete de cordero, ajo, cebolla, pimiento verde, patata y hierbas aromáticas, conviene usar las propias de la zona original. Se dora el jarrete en una olla, preferiblemente que sea de hierro. Aparte se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimiento, que se añade a la carne y se cubre todo con agua. Se deja hacer a fuego lento. Cuando falta el tiempo necesario para que las patatas queden bien hechas se añaden la patata, tronzada no cortada, y la hierbas. Se deja acabar de hacer a fuego muy lento. El punto idóneo es cuando la carnes se pueda desprender con facilidad del hueso.

Habas con alubias y chorizo

Comida típica del día de San Antón, 17 de enero, que elaboran los miembros de la cofradía del santo y reparten entre los asistentes. Habas, alubias, chorizo, ajo, cebolla y especias. 

Gachas pimentonas

Panceta, longaniza, pimiento choricero, pimiento, cebolla, ajo, tomate seco, harina, perejil, hierbabuena y comino. Primero debe de prepararse el caldo porque parte de él ha de usarse para preparar la masa. Se escalda el pimiento y se reserva. Se dora el ajo, se retira y en el mismo aceite se fríen a fuego lento la panceta y la longaniza cortadas en trozos menudos. Cuando la panceta está dorada se añade la cebolla muy picada y se deja hacer hasta que la cebolla se dore. Se pone una olla al fuego con agua abundante y se incorporan el ajo frito, el sofrito, el tomate y el pimiento troceados, el pimiento choricero previamente majado con ajo y parte del caldo de cocerlo, ajo crudo, parte del agua de cocer los pimientos choriceros, perejil, hierbabuena y cominos machacados. Se deja hacer y se reserva.

Para hacer la masa se pone agua en una sartén y cuando va a romper a hervir se va incorporando la harina poco a poco y removiendo y inmediatamente agua fría. Cuando endurezca excesivamente se diluye con el caldo preparado previamente, hasta que quede una masa bien cocida, fina y maleable, y que debe de poder extenderse cubriendo la superficie de la sartén, momento en el que se añade el caldo. 

Debe de comerse en el mismo cacharro en el que se prepara para no perder el encanto de romper con la cuchara el trozo de masa que llevarse a la boca junto con la parte correspondiente de caldo y de tajadas. Se considera un plato de invierno que tiene su equivalente veraniego en las gachas de verano. 

Farinetas de fajol

Harina de fajol, trigo sarraceno, azúcar y ratafía. Se mezcla la harina con agua y se pone a fuego muy lento, removiendo hasta que se forma una masa consistente, que permita al utensilio de remover quedarse de pie. Se vuelca en un molde y se deja enfriar. Se saca del molde y se van haciendo rebanadas muy finas que se fríen. Se rocían con azúcar y una reducción de ratafía. Se puede usar miel en vez de azúcar. 

Empanadas dulces fritas de Albuquerque

Harina, aceite frito, naranja, anís en grano, huevo y azúcar.  Se prepara una infusín con cáscara de naranja y anís en grano. Se elabora una masa con harina, aceite frito, y la infusión. Esta masa se usará para la empanada. Aparte, para el bizcocho se prepara otra masa elaborada con harina, clara de huevo a punto de nieve, azúcar y yema. Se toma una porción de la masa de la envoltura, se extiende lo más fina posible, se pone encima una porción de masa de bizcocho, se envuelve, se cierra y se fríe. Una vez frita se reboza en azúcar.

Despojo

Vientre, asadura, cabeza y manos de las reses muertas destinadas al consumo. Patas, alones, molleja, cabeza y pescuezo de las aves muertas destinadas al consumo.

Bitoke

Es la vasquización del nombre francés, bitoque, del filete ruso.

Bitokes de trucha

Trucha, pan, leche, huevo, ajo, cebolla, perejil y harina. Se pica la trucha y se mezcla con miga de pan, leche y huevo. Aparte se pocha la cebolla junto con el ajo picado y se retira. Se añade la mezcla de la trucha al sofrito y se incorpora el perejil, se mezcla bien y se amasa espolvoreando con harina. A continuación se van separando porciones con las que se forman tortas de aproximadamente 15 centímetros de grosor que se rebozan en huevo batido y harina y se fríen. Se acostumbra a servirlos  acompañados con salsa de tomate y patatas fritas.

Cachelos

Congrio, patata, cebolla, laurel, pimentón y ajo. Se trocea el congrio y se pone a cocer junto con la cebolla, partida por la mitad, el laurel y la patata tronzada. Aparte se hace un sofrito con ajo y pimentón que se vierte sobre el congrio y la patata y se deja cocer junto hasta que el sofrito se disuelva en el agua. Aparentemente, tanto por el nombre, como por los ingredientes y la técnica de preparación parece un plato de origen gallego, por lo que posiblemente su llegada a Almadén se produjera de la mano de algún emigrante.

Bacalao a la naranja

Bacalao, naranja y ajo. Se dora el ajo cortado en láminas, se añade el bacalao y se deja hacer incorporando ralladura de la piel de la naranja y zumo. Esta sencilla preparación se elabora en muchas zonas de la península pero, dados los ingredientes, su origen parece estar en la zona mediterránea. Como todo plato sencillo tiene gran cantidad de variaciones. hay cocineros que prefieren cocer brevemente el bacalao antes de usarlo y luego añadir algo del agua de cocción. Otra variación es usar la naranja sin exprimir y pasándola por la plancha. Se le pueden añadir frutos secos. En realidad, y como toda receta sencilla, cada cocinero busca su toque personal que personalice la receta.

Ajo de patata de Los Teatinos

Patata, pimentón, clavo, ajo y chorizo. Se pasa por la sartén el chorizo, preferiblemente de orza, y en el aceite que produce se refríen el ajo picado, clavo y pimentón.  Aparte se habrá pelado la patata y cortado en trozos que sean fáciles de machacar y se añade al refrito, se va machacando todo y cuando esté bien machacado se añade agua y se deja hacer lentamente hasta que adquiera la consistencia de una pasta dura.

Zalamandroña

Ensalada tradicional en la zona de Guadix y Las Alpujarras granadinas. Es de origen árabe y sigue una tradición de dar la bienvenida con una comida fría. Su nombre parece venir, según algunos estudios de la contracción de las palabras salam y androsemo. Salam es saludo y androsemo significa lo mejor. Lo que vendría a ser como dar la bienvenida con lo mejor de la casa. Originalmente se preparaba con cebolla, hortalizas secas, calabaza y pimiento, frutos secos, piñones y pescado seco, todo ello especiado con orégano y pimienta. Con el tiempo se ha incorporado el tomate y ha dado lugar a variantes locales. Se toma por sí misma pero también como guarnicición para la carne asada. Cebolla, calabaza seca, guindilla, pimientos verdes asados secos, pescado salado. Se cucece la cebolla picada y a mitad de cocción se incorporan la guindilla, la calabaza, los pimientos y el pescado desalado. Cuando todo está cocido, se saca, se deja escurrir y se añade la pimienta, el orégano, los piñones y el aceite de oliva. En la mayoría de las preparaciones actuales se añade tomate seco junto con los pimientos y se usa bacalao.

Yemas de Santa Teresa

Yema de huevo, azúcar, azúcar glass. Se prepara un almíbar con agua y azúcar en punto de bola. Se baten las yemas de huevo y se les va añadiendo el almíbar poco a poco, sin dejar de batir. Se ponen en un cazo y a fuego muy lento y se remueve hasta que cuaje. Se retira, se deja enfriar y se espolvorea con el azúcar glass. Normalmente se presenta en pequeñas porciones casi esféricas.

Xató de Tarragona

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceitunas negras, almendras tostada, ajo , guindilla, aceite, vinagre y  pimienta roja. Se machacan en un mortero almendra, guindilla y ajo y se mezcla con aceite, vinagre y pimienta. Se remueve hasta que esté to do bien mezclado y se deja reposar. Se pica la escarola y se mezcla con el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Se vierte la salsa por encima, se remueve y se sirve.

Vainas con níscalos

Judía verde, níscalo, cebolla y tomate. Se pica la cebolla, se cortan longitudinalmente las judías verdes y se cortan en rodajas finas los níscalos. Se cuecen las judías verdes y se reservan dejándolas escurrir. Se fríe la cebolla y cuando está frita se añaden los níscalos y se rehogan hasta que estén blandos, momento en el que se incorporan las judías verdes, dejándolo que se haga brevemente todo junto. Se tritura el tomate, se caliente y se echa por encima de la preparación en el momento de servir.

Patatas viudas, otras

Patata, pimiento, cebolla, tomate, laurel, caldo de carne y colorante. Se hace un sofrito con pimiento, cebolla y tomate. Al sofrito se le añade la patata troceada y se le dan unas vueltas, momento en el que se vuelca el caldo de carnes, sin llegar a cubrir la patata, laurel y colorante. Se deja hacer a fuego lento. Si no se dispone de caldo de carnes se puede utilizar una pastilla de concentrado. también se puede añadir algo de ajo y perejil para dar mayor sustancia.  No debe de quedar excesivamente caldoso.

Patatas viudas

Se dice que su origen está en los fogones de los conventos para las épocas de vigilia. Patata, pimentón, cebolla, ajo, aceite y perejil. En una cazuela se ponen la patata, sin monda y troceada, pimentón, cebolla, aceite y un picado de ajo y perejil. Se cubre con agua y se pone a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y la salsa ligada. Su nombre proviene de la ausencia de carne.

Uvate

Uva moscatel. Se coge la uva, se desgrana del racimo y se lava convenientemente. Se deja cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que forme una masa de color caramelo. Se pasa por un pasapurés y se vuelve a poner a fuego aún más lento y removiendo hasta que forme pasta espesa de color marrón oscuro. Se consume untado en pan y conservado en nevera aguanta mucho tiempo.

Tapiales

Patata, tomate, cebolla, ajo, pimiento, chorizo, torrezno y morcilla. Es una versión local del bollo de patata. Se fríen morcilla y chorizo cortados en trozos menudos. Se cuece la patata. Una vez cocida se retira y se aplasta incorporando los trocitos de chorizo morcilla. Se prepara un sofrito con pimiento, tomate, ajo y cebolla. Se añade la patata y se remueve para que mezcle bien. El punto se obtiene cuando la preparación se despega limpiamente de la sartén. Se sirve acompañado de torreznos.

Ensalada Sancho Panza

Tomate, cebolla, aceituna y queso. Se parten el tomate y la cebolla en rodajas finas y se sazonan con aceite y sal. Se añaden aceitunas y se corta en láminas finas el queso, preferiblemente manchego curado viejo, y se pone por encima.

Salmorejo jarote

Carne de ave, perdiz o pollo, ajo, pimiento, azafrán, perejil, vinagre, huevo, aceite, tomate y pimiento morrón. Se macera la carne en un preparado de ajo, pimiento, azafrán perejil y vinagre. Una vez macerada se asa, se deshuesa y se trocea. Aparte se cuece huevo y se liga la yema con aceite y ajo asado. Una vez formada un pasta se diluye en agua y se añade pimiento morrón asado, tomate troceado, la calara del huevo cocido y vinagre. Se remueve bien y se incorpora la carne. hay quien le añade comino al majado.

Rancho de bacalao con patatas

Bacalao, patata, cebolla, ajo, tomillo, laurel y pimienta. Se sofríe brevemenete la cebolla junto con la patata troceada, el ajo, la pimienta y las hierbas. Se añade agua y se deja hacer hasta que las patas estén cocidas, momento en el que se incorpora el bacalao y se deja hacer. En caso de tener que incorporar agua en medio de la cocción debe de ser caliente para no romper la ebullición.

Queso frito de Canarias

Queso, preferiblemente del tipo majorero o similar, harina, huevo y pan rallado. Se corta el queso en trozos no muy gruesos y se pasa cada uno de ellos por huevo, por harina y por pan rallado procurando que la capa no quede muy gruesa. Se fríe en aceite muy caliente hasta que se dore. Se sirve acompañado de mermelada.