martes, 30 de mayo de 2017

Rabos de borrega

Se prepara un escabeche con rabo de borrega, huevo, harina, aceite, ajo, azafrán y vinagre.

Rabo de cordero a la extremeña

Rabo de cordero, huevo, harina, ajo, pimentón, perejil y cebolla. Se rebozan los trozos de rabo en harina y huevo y se fríen. Se retiran y en el mismo aceite se sofríen la cebolla picada, el ajo y el perejil hasta que estén dorados. Se retiran y se majan. En el aceite se ponen harina y pimentón y se tuestan, momento en el que se añade el majado y agua. Se pone al fuego y cuando rompe a hervir se añade el rabo. Se deja hacer hasta que espese la salsa.

Pa-nolí

El pá-nolí, o panolí, suele tomarse poniendo en el centro cabello de ángel, o dulce de fruta, para lo cual al elaborarlo se hace previendo este uso. Su nombre puede provenir de una de una deformación de pá amb oli, pan con aceite. Aceite, piel de limón, azúcar, harina y anís en grano. Se mezcla el aceite con azúcar, cáscara de limón y anís. Se va añadiendo la harina y amasando hasta conseguir la textura idónea. Se alisa y se corta en círculos formando una pequeña protuberancia en el centro para facilitar el relleno. Se meten al horno y al sacarlas se pasan por azúcar. Se suelen comer de dos en dos haciendo una especie de bocadillo con el relleno entre ellas.

lunes, 29 de mayo de 2017

Olla

En la Comunidad Valenciana, sobre todo es las zonas del interior, nace la olla como una evolución, o derivación, del tradicional blat picat y se extiende hasta Castilla La mancha y Murcia. Al ser un plato popular por excelencia, un plato de recurso y de diario,  va tomando en cada pueblo su propia identidad y poniendo apellidos al primer nombre genérico tomado de la olla de barro en que se cocinaba. Nacen así la olla gitana, la olla de La Plana, la olla churra, la ollica, o simplemente la olla entre otras muchas que iremos estudiando.

Natillas blancas

Huevo, azúcar, vainilla, limón, bizcocho y leche. Se bate la clara de huevo a punto de nieve y se le añade azúcar y vainilla sin dejar de mover. Cuando ya está consistente se agrega leche y cáscara de limón y se pone a hervir hasta que espese. En una fuente se disponen los bizcochos y se vierten las natillas por encima. Se puede poner canela molida, al gusto.

Machacón de Granátula de Calatrava

Patata, pimiento rojo seco, huevo y ajo. Se cuece el huevo. Se asa el ajo. Se ponen a cocer la patata y el pimiento. Una vez cocidas se machacan hasta formar una pasta, de aquí el nombre de machacón. Se separa la carne del pimiento y se mezcla con la patata y el ajo. Se añade el huevo picado y se liga todo con aceite. Debe de quedar ligeramente fluido.

Lágrimas de aldea

O lástimas de aldea. Huevo, lomo, costilla, salchicha, morcilla y tajadas, si es posible en orza. Todo ello frito en el propio aceite de la orza. Dice Carmina Useros que el nombre proviene de la costumbre de los aldeanos de servir tal suculencia a los visitantes con la disculpa lastimera de que es una lástima que no dispongan de nada más para poder convidarles.

domingo, 28 de mayo de 2017

Jabalí estofado con trufas

Carne de jabalí, cebolla, ajo, tomate, brandy, patata, vinagre, pimienta blanca, laurel, perejil y trufa. Se sofríen la cebolla, el ajo, la carne, el ajo sin pelar, la trufa troceada muy menuda, la pimienta y el laurel. Cuan do la carne empieza a estar dorada se añaden el vinagre, el brandy y agua sin llegar a cubrir la carne. Casi inmediatamente se incorpora el tomate. Se deja hacer hasta que falte el tiempo de darle el punto a la patata. Se incorpora esta troceada hasta que esté cocida.


sábado, 27 de mayo de 2017

Habas a la granadina

Habas, alcachofa, tomate, cebolla, ajo, huevo, pan, limón, laurel, azafrán, hierbabuena, comino, aceite y pimienta. Se cuecen las habas con un poco de zumo de limón y se reservan. En el mismo agua se cuece la alcachofa y se reserva. Se majan ajo, comino, azafrán y miga de pan y se liga con aceite. Aparte se sofríe la cebolla a la que se añade el tomate junto con el laurel. Cuando el tomate está ya sofrito se incorporan las habas, la alcachofa y el majado, se añade agua y se deja cocer a fuego lento. Unos minutos antes de servir se añade el huevo y se deja hacer hasta que cuaje la clara.

Gachas cordobesas

Postre característico del día de Todos los Santos. Leche, aceite, harina, azúcar, limón, matalahúva, canela y pan. Se tuesta la harina y se reserva. Se fríe el pan y se reserva. Se ponen al fuego con aceite la cáscara de limón y la matalahúva. Cuando la cáscara de limón empieza a tostarse se retira del fuego, se cuela el aceite y se vuelve a poner al fuego añadiendo la leche. En el momento en el que la leche está caliente se separa una parte para deshacer en ella la harina y el azúcar, con sal. Una vez disueltas y sin grumos se vuelve a echar con el resto de la leche sin dejar de remover, hasta que espesa y alcanza la consistencia deseada. Se retira, se le pone el pan frito y canela y se deja enfriar.

Farinato

Embutido elaborado con manteca de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, anises y aguardiente, propio de las zona de León, Zamora y Salamanca, que tiene su mayor expresión en Ciudad Rodrigo donde posee Marca de Garantía reconocida. Se come habitualmente con huevos fritos, rompiendo la yema con la rodaja de farinato. Su nombre parece provenir de la harina que interviene en su composición y su primera referencia escrita se remonta al siglo XVIII

Empanada de Villalba

Las empanadas gallegas se hacen con masa de pan, pudiendo ser la harina para la masa de trigo, de maíz o de centeno. la empanada típica de Villalba es una empanada de masa de pan de centeno, bastante gruesa y el relleno habitual es de liscos, esto es, de tocinos y chacinas, chorizo fundamentalmente. Dado el grosor de su masa y el relleno mucha gente la asimilaría al hornazo, pero tiene una característica que la hace diferente a las demás, que se cuece sobre hojas de berza, que le transmiten ese amargor especial de la planta. Dada su consistencia es conveniente tomarla lo más recién hecha posible. La berza gallega no es sustituible por la col o el repollo que carecen de su amargor.

viernes, 26 de mayo de 2017

Dobladillo de caballa

Tapa típica de Cádiz. Toma su nombre de la postura habitual al comerla, doblado para evitar que te puedas manchar. Caballa, tomate, pan y mahonesa. Se corta una rebanada de pan sobre la que se pone una rodaja de tomate. Sobre la rodaja de tomate un filete de caballa en conserva y se remata con mahonesa. Creada por Manuel Antonio Rodríguez Orta en los años 80 del siglo XX. Se puede sustituir la caballa por algún otro pescado de las mismas características como la melva.

jueves, 25 de mayo de 2017

Cabrillas a la cordobesa

Cabrillas, tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, pan, comino, laurel, guindilla, clavo, pimentón, jamón, hierbabuena y vino blanco. En un recipiente se ponen las cabrillas con agua a fuego lento hasta que salga el caracol, momento en el que se pone a fuego fuerte muy brevemente. Se sofríen los pimientos, la cebolla, la guindilla y ajo y se añade el tomate. Se fríe el pan que se maja y se tritura junto con el vino y ajo. Se le agrega el sofrito y las especias y se vuelve a triturar. Se le añade un poco de agua y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir se añaden las cabrillas y cuando vuelve a romper la hierbabuena  y el jamón. Se deja hasta espesar la salsa. Hay cocineros que le añaden un toque de chorizo y alguna semilla de cilantro.

Bacalao a la cántabra

Bacalao, cebolla, vino blanco, limón, jamón serrano, ajo, laurel y perejil.  En un recipiente se pone el bacalao junto con el laurel y se cubre con agua. Se pone al fuego y se retira cuando empiece a hervir. Se cortan menudos la cebolla, el ajo, el perejil y el jamón. Se rehogan la cebolla y el ajo, cuando la cebolla está transparente se añade el jamón, y en el momento en que este empiece a dorarse, el vino. Se deja hacer brevemente antes de echar la harina y en el momento en que esta empiece a tostarse el perejil y agua de cocer el bacalao. Finalmente se pone el bacalao cuidando de que quede cubierto. Se deja hacer a fuego lento. Puede rematarse con un toque de limón según los gustos.

Ajo

Bacalao, huevo y ajo. Se desmiga el bacalao, se cortan los ajos y se fríe todo junto con abundante aceite. Cuando está todo frito, se añaden los huevos batidos y se remueve hasta que se cueza el huevo.

Un pollito

Curiosa receta de Ossa de Montiel rescatada por Carmina Useros en su libro "Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia". Por sus ingredientes da la impresión de ser un plato de cuaresma, una especie de pariente pobre del potaje. Bacalao, aceite, tomate, pimentón, ajo, cebolla, laurel, calabaza y patata. Dada su falta de documentación voy a copiar literalmente la receta: "Se pone en un puchero una taza de aceite crudo, tres tomates partidos, cinco trozos de bacalao (un cuarto de kilo), una punta de cuchillo de pimentón, tres dientes de ajo, una cebolla partida, una hoja de laurel, unos trozos de calabaza berrugosa, cinco patatas partidas esquinadas y un poquito de agua y sal, para que cueza lentamente hasta que esté todo tierno y jugosico."

miércoles, 24 de mayo de 2017

Tagarnina

Nombre que reciben en algunas zonas los cardillos. En Extremadura tagarnilla.

Tagarninas esparragadas

Tagarnina, ajo, pan, comino molido, pimentón, ñora,y huevo. Se limpian trocean y escaldan las tagarninas y se ponen a escurrir.Se fríen ajo, ñora y pan. Cuando el pan esté frito se retira y después de escurrir el aceite se maja todo en un mortero junto con el pimentón y el comino. Se añaden las tagarninas al aceite  donde se han freido los ingredientes del majado y el majado, se cubre con agua y dejamos hacer hasta que las tagarninas estén tiernas, momento en el que se añade un huevo por comensal y se deja cuajar. Se sirve acompañado de pan frito.

martes, 23 de mayo de 2017

Salsilla de patata

Patata, costilla de cerdo, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, comino, laurel  y pimentón. Se sofríe la carne y cuando esté dorada se añaden el pimiento, la cebolla, la patata y el tomate. A continuación se incorporan un majado de ajo y comino y el pimentón. Se echa agua junto con el laurel y se deja cocer hasta que la patata esté en su punto. Hay una versión que se hace sustituyendo la costilla por bacalao. En este caso el bacalao se incorpora justo antes de la majada.

Rairrán

Vinagre, aceite y ajo. Se maja el ajo con sal. Una vez que está bien majado se va añadiendo aceite poco a poco y dando vueltas hasta que forme una pasta homogénea. Se añade agua y vinagre al gusto.

Quemones

Huevo, ajo, cebolla, aceite, pan, limón y perejil. Se pican en trozos muy pequeños el ajo, el perejil, la cebolla y el pan. Aparte se bate el huevo. Se ponen a hervir la cebolla el ajo y el perejil. Al cabo de un tiempo se añade el pan. Posteriormente se incorporan el aceite, zumo de limón y finalmente el huevo poco a poco y sin parar de mover y se deja al fuego sin parar de remover y muy brevemente hasta que el huevo cuaje. 

lunes, 22 de mayo de 2017

Pá de pessic

También se conoce como bizcocho de Vic. Huevo, azúcar, harina, levadura, mantequilla y piel de limón. Este bizcocho es el habitual en hogares y celebraciones en la zona de Vic. Se consume por si mismo o se usa como base para otras preparaciones que incorporan bizcocho.Se utiliza la misma cantidad de harina que de azúcar. La harina debe de tamizarse antes de usarse. Se emulsiona el azúcar con el huevo hasta conseguir una mezcla esponjosa, momento en el que se incorpora la harina en la que estará mezclada la levadura. Cuando la mezcla es homogénea se añade la ralladura de limón. Aunque el limón es el aromatizante más habitual se puede usar vainilla, canela, o cualquier otro que se del gusto del que lo va a consumir. Se pone en un molde untado con mantequilla y se mete al horno. La temperatura del horno debe de variar según el uso que se le vaya a dar.  

Olla churra

Patata, tomate, hueso de cordero, carne de cordero, preferentemente falda, cuello o garreta, morcilla de cebolla, morcilla de pan, morcilla de arroz, oreja de cerdo, rabo de cerdo, morro de cerdo, manita de cerdo, hueso de jamón, tocino, alubia seca, acelga, cardo, pimentón y azafrán. Se ponen las alubias a cocer y algo más tarde el cardo. Aparte se hace un sofrito con las carnes, los huesos y el tomate, al que se añade el pimentón y las morcillas y se deja hasta que la carne empieza a dorarse, momento en el que se incorpora a las alubias. Finalmente se ponen la patata, la acelga y el azafrán y se deja hacer todo junto hasta que el caldo espese lo necesario. Plato tradicional de aprovechamiento, en su origen se preparaba unicamente con carne de cerdo conservada en aceite después de la matanza. Era habitual comer la olla sobrante al día siguiente acompañada de huevo o sardina fritos.

domingo, 21 de mayo de 2017

Nazurón

En la comarca de La Serena requesón de oveja merina habitualmente acompañado de miel o mermelada. El requesón se consigue cociendo el suero sobrante de hacer queso.

Natillas bilbilitanas

Se cuece leche añadiéndole azúcar y canela en rama. Aparte se monta la clara a punto de nieve y se cuece en leche con azúcar y se reserva la clara cocida. La mitad de la yema se disuelve en leche fría azucarada, incorporando a continuación la harina. Esta última mezcla se cuece en la misma leche en que se coció la clara removiendo hasta que espese, momento en que se retira del fuego y se añade la otra mitad de la yema sin parar de dar vueltas.

Macarrones a la española

Esta preparación de los macarrones es, seguramente, la más popular en nuestro país, o al menos lo era en tiempos en los que yo era un niño. Raros eran el hogar o la casa de comida que no preparara esto para sus comensales. Actualmente ha sido sustituido por macarrones con tomate que en muchos casos son eso y en los mejores macarrones con una fritada tipo pisto. me he permitido ponerles nombre ya que no tiene uno concreto. he encontrado similitudes bajo las etiquetas de macarrones con chorizo, macarrones a la riojana o macarrones con tomate, sin ser ninguno de ellos más que variaciones. Macarrón, chorizo, carne picada, tomate y colorante. Se cuecen los macarrones y se reservan. Se sofríe el chorizo y la carne para que aporten su grasa y se añade el tomate, no demasiado ya que estamos hablando de un plato seco, no en salsa. El tomate puede añadirse frito previamente o crudo troceado para que se haga con la grasa del sofrito. Cuando el tomate esta hecho y bien mezclados los sabores se añaden los macarrones y el colorante y se deja que los macarrones cojan el sabor del resto de los ingredientes. En principio están listos para comer. Debe de resultar un plato bastante seco, graso y con un tono amarillento. Si quiere añadirle un toque de queso lo ideal es un poco de queso manchego o de Zamora rallado. Y si quiere darle un toque al horno ponga sobre los macarrones un par de laminas de queso semicurado, de alguno de esos tan ricos que tenemos por toda nuestra geografía.

sábado, 20 de mayo de 2017

Langosta

La langosta europea o común, Palinurus elephas, es un crustáceo de color marrón rojizo que habita en las lineas de marea del océano Atlántico y sus mares adyacentes, incluidos el Mediterráneo y el Cantábrico. Aunque en la actualidad es muy apreciada no siempre fué así, de hecho hasta mediados del siglo XX era un producto poco apreciado y propio de las mesas de los pescadores. Existen otros tipos de langosta, pero esta es la más comercializada en España. Sus variedades son :

Langosta común, habitual en el Atlántico, y la zona oeste del Mediterráneo. Se distingue porque tiene dos manchas claras en cada segmento.
Langosta rosa o portuguesa tiene manchas de color claro en el caparazón. Se encuentra en todas las costas atlánticas, desde Irlanda hasta Senegal.
Langosta verde o mauritana. Sus antenas son más largas y el color del caparazón es azul verdoso. Su habitat está en el Mediterráneo.

La langosta debe de comprarse siempre viva y con clara muestras de vitalidad, esto es, que al cogerla mueva las patas y bata la cola con fuerza. La firmeza de su carne depende las aguas en las que haya sido pescada, siendo las más apreciadas las de aguas frías que dan una mayor firmeza. Las hembras, las más valoradas, se distinguen por una suerte de lengüeta que tiene en la parte inferior para acoger los huevos. En el pueblo de A Guarda, en Pontevedra, existe una fiesta anual en la que pueden degustarse. En caso de comprar la langosta cocida, debe de verificar la frescura antes de cocer estirando la cola y comprobando la velocidad con la que vuelve a su posición, cuanto más rápido vuelva más fresca.

En Canarias existe una especie autóctona de las islas Atlánticas, la Palinarus echinatus, conocida popularmente como langosta marrón o herreña. Este nombre procede de su abundancia en la Isla del Hierro. 

viernes, 19 de mayo de 2017

Jamarules

Patata, pan, tomate y ajo. Se prepara un zumo de tomate y se le añade el pan para que empape. Se fríen la patatas y el ajo. Se agrega el pan y se remueve. Se acompaña con pimiento frito, chacinas variadas o sardinas.

Habas a la cazuela

Habas, cebolla, hierbabuena, jamón, huevo, harina y pimentón. Se sofríe la cebolla y se añaden las habas. Se rehogan juntas, se agregan el pimentón, el jamón y la harina, previamente tostada, y se remueve todo antes de poner agua. Se remueve un poco más para que la harina se deshaga y se deja hervir. Un poco antes de retirarlo se incorporan el huevo y la hierbabuena.

jueves, 18 de mayo de 2017

Gachas con caldo

Tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento asado, pimentón, ajo, comino, boquerón, azafrán y harina. Se prepara una masa con harina y agua con la que se forra la pared de la cazuela. Aparte se sofríen la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Cuando está frito se añade pimentón y agua y se deja hacer. Cuando rompe a hervir se incorporan pimiento asado, boquerón, previamente frito, ajo, comino machacado y azafrán. Se deja hervir a fuego lento y una vez listo se vierte sobre la cazuela forrada de masa y se sirve.

miércoles, 17 de mayo de 2017

Fabes estofadas

Fabes, chorizo, patata, pimentón, pimiento rojo, tomate y zanahoria. Se sofríen el tomate, la zanahoria y el pimiento y se trituran. Se pasan por la sartén el chorizo y la patata troceados y se pasan a una cazuela a la que se le añaden las fabes, el sofrito y pimentón. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que el caldo se nota ligeramente trabado. Como todo guiso tradicional tiene tantas variaciones en sus ingredientes y proporciones como cocineras lo preparan.

Empanada asturiana

Vino blanco, huevo, mantequilla, harina y levadura. Para el relleno tomate, cebolla, ajo, calabacín, pimiento verde y bonito en aceite. Se mezclan el aceite, el vino blanco, la mantequilla, derretida, el huevo batido y la levadura. Una vez bien mezclado se empieza a añadir la harina y se va trabajando hasta que alcance la consistencia deseada. Se deja reposar. Aparte se pochan el ajo y la cebolla y se les añade el pimiento y el calabacín troceados. A continuación se incorporan en bonito y el tomate. Una vez hecho se deja enfriar. Se divide la masa en dos y se estira, poniendo el relleno encima de una de ellas y tapando con la otra. Se cierran los bordes enrollando una capa en otra y se pinta la capa superior con yema de huevo. se hace un agujero en el centro de la capa superior y se mete al horno. Hay quién le añade huevo cocido al relleno. 
Esta es la receta más habitual, pero también se puede hacer con chorizo, jamón y huevo. En ese caso simplemente se pican muy menudos el chorizo, el jamón y el huevo previamente cocido. Y listo para rellenar.

martes, 16 de mayo de 2017

Dientes de vieja

Huevo, harina, azúcar o miel. Construir las bolas (dientes) amasando la harina con un poco de agua. Con el aceite no muy fuerte ir friendo las tiras de las bolas cortándolas con unas tijeras hasta dorar. Deshacer el azúcar o miel a punto de caramelo. Introducir en el azúcar las bolas. Construir el rollo. Adornar con nata o clara de huevo batida con azúcar. 

lunes, 15 de mayo de 2017

Cabrillas a la andaluza

Tomate, cabrilla, ajo, cebolla, pimiento verde, pimentón, comino, laurel, pan y hierbabuena. Se fríen el ajo y el pan. En el mismo aceite se sofríen ajo, cebolla y pimiento y se le añade el tomate. Aparte se cuecen las cabrillas con el laurel. Una vez cocidas se añaden al sofrito. Mientras se habrán majado el pan y el ajo fritos, comino y pimentón que se incorporan también al sofrito. Cuando está se retira y se deja reposar con la hierbabuena. En el majao pueden introducirse almendra, orégano, tomillo, vino fino, guindilla y cilantro. En los mercados es habitual encontrar preparados de espacias para guisar las cabrillas. Se recomienda cocer las cabrillas la noche anterior y dejarlas en su agua. A esta operación se le llama sancochar.


Bacalao a la llauna

Su nombre proviene de la lata, llauna, en la que se metía al horno y se conservaba. Era habitual prepararlo por cuaresma en todos los hogares, pero a saltado ese ámbito inicial y hoy en día es difícil no encontrarlo en cualquier restaurante catalán, ya sea dentro o fuera de Cataluña. Existen dos escuelas del bacalao a la llauna, pero solo se diferencian en la forma de prepararlo. Bacalao, ajo, pimentón, aceite, vino blanco y perejil. 
En la primera, la más tradicional, se emulsiona el pimentón con el vino blanco y aceite, agitándolo hasta conseguir un liquido homogéneo. En ese líquido se remoja el bacalao antes de ponerlo en una fuente para conseguir que al penetrar en el pescado consiga un sabor más uniforma. Se coloca el bacalao en una lata, o en una bandeja, se vierte sobre él la salsa y se mete al horno. Unos minutos antes de sacarlo se le añade un picado de ajo y perejil y se deja hasta que termine de hacerse. 
En la segunda necesitaremos además harina. Se enharina el bacalao y se fríe. En el mismo aceite se echa ajo, se deja dorar y se añade vino y pimentón, removiendo dejándolo al fuego hasta que reduzca el alcohol, momento en el que se vierte sobre el bacalao frito previamente colocado en la lata o fuente. Se le pone por encima ajo y perejil picado y se mete al horno.
Para gustos colores. La mejor opción... ir alternando la preparación hasta que se tome una decisión, o mientras no se tome. 

domingo, 14 de mayo de 2017

Aderezo blanco

Manteca, tocino, cebolleta, zanahoria, harina, zumo de limón, perejil, tomillo y laurel. Se rehoga el tocino con la manteca y se le añade la harina. Se le añade agua, las verduras y las hierbas y se deja hacer lentamente. Esta preparación es una base esencial para muchos platos extremeños.

Talo

Torta de harina de maíz que se suele rellenar con txistorra, chorizo, panceta, chocolate o queso. Los puristas dicen que debe de amasarse sobre madera de haya. Curiosamente el talo es más antiguo que la llegada del maíz a Europa procedente de América. Hasta ese momento el talo se elaboraba como tantos otros platos en España, con harina de mijo o de castaña. Inicialmente se elaboraba para ser usado como el sustitutivo del pan, tomando el sobrante por la noche es sopas con leche. Actualmente es una comida típica en fiestas, eventos deportivos  y romerías. 

sábado, 13 de mayo de 2017

Salbitxada

Es una salsa típica catalana que se utiliza sobre todo en las calçotadas. Es una variante de la salsa Romescu y toma su nombre de uno de sus componentes los bitxos o guindillas. Sus componentes son: almendra, guindilla, ajo, tomate, aceite y vinagre. Se tuesta la almendra. Se limpia la guindilla y se trocea. Se asan el ajo y el tomate ligeramente. Se majan la almendra, la guindilla y el ajo picado hasta formar una pasta, se añaden el tomate, el perejil picado y el vinagre y se mezcla todo. Sin parar de mover se incorpora el aceite hasta que ligue. Cuando no se desea que pique se sustituye la guindilla por pimiento seco o ñora.

Rabo de toro a la cordobesa

Rabo de toro, cebolla, ajo, tomate, azafrán y vino blanco. Se sofríe la cebolla hasta que esté dorada pero tierna. En una olla se pone el rabo de toro, troceado, tomate, ajo, azafrán y la cebolla con el aceite del sofrito. Se deja dorar todo y se incorpora el vino. Se deja hacer a fuego muy lento. Se sirve siempre con patata frita, pero algunos cocineros añaden estas patatas fritas al guiso antes de que acabe de hacerse y participen en la sustancia del guiso. Suele utilizarse, y se diferencia por la textura, rabo de ternera, la mayor parte de las veces, o rabo de buey. 

Quelitas

Pequeños panecillos o galletas que se usan cortados por la mitad para untar sobrasada, son una versión de las galletas de Inca o galletas de aceite que empezaron a fabricarse  como producto para el abastecimiento en barcos. Fabricadas por la casa Quely, nombre al parecer tomado del de la actriz Grace Kelly, se han convertido en una tradición en las islas. La mejor forma de abrirlas es con el artilugio creado por la propia fábrica. 

Pa amb tumaquet

Aunque la traducción literal es pan con tomate, la mayoría de los panes con tomate no son pa amb tumaquet. Seguiremos a este respecto las indicaciones aportadas por Leopoldo Pomés en su "Teoría y Práctica del Pan con Tomate". Comida de origen campesino se sitúa su nacimiento, a causa del uso gastronómico del tomate, allá por el siglo XVII. Su receta es tan simple como equívoca, como suele suceder en toda exquisitez. Cualquiera puede prepararlo mal y muy pocos lo preparan correctamente. Pan, tomate, aceite y sal. Empecemos por los defectos de preparación: usar tomate rallado o tomate en conserva. Usar un pan que no permita, por tamaño o por textura, la correcta preparación, usar tomate poco maduro o de una variedad con poca carne o poco jugo, untar el pan con una cantidad escasa de tomate o de aceite, salar mal. Así que si quiere llegar a averiguar como sabe un pan con tomate parecido al original debe de poner especial cuidado a la hora de seleccionar los componentes y sus cantidades. El pan debe de ser de harina de trigo, de corteza no muy horneada, que no amargue, y miga de agujero pequeño para que no filtre excesivamente el aceite, pero no muy densa que le impida absorber los jugos de los que va a ser soporte. Es preferible que sea en hogaza, si es posible de payés, y aprovechar solo las rebanadas que ronden los veinte centímetros de longitud, cortadas con un grosor no superior a los 15 milímetros. El tomate debe de tener la madurez justa, esto es, maduro pero terso, y debe de usarse tomate madurado en la mata que tenga el aroma y sabor adecuados. Debe de ser un tomate que tenga poca agua y una pulpa tierna, lo que permitirá untar sin mojar excesivamente el pan. Existe una variedad que es especialmente valorada, el tomate de colgar o tomaquet de penjar. Y, finalmente, el aceite. Los expertos recomiendan un aceite de oliva refinado de acidez 0,4 y a ser posible de las denominaciones de origen catalanas que nos acercarán al sabor original. Y ya solo nos queda como prepararlo. No siempre lo simple es sencillo. Se corta el tomate por la mitad y se unta la rebanada de pan con movimientos circulares sin hacer excesiva presión para evitar que deje tropezones. Toda la superficie de la rebanada debe de quedar del color del tomate sin resquicios ni decoloraciones. La operación debe de repetirse con la otra cara de la rebanada. Una vez untada la rebanada se pone la sal y finalmente el aceite procurando que quede uniformemente extendido. En algunos casos el pan se tuesta previamente, pa turrat amb tumaquet. Puede tomarse como acompañamiento, como soporte o simplemente solo.

viernes, 12 de mayo de 2017

Olla de aldea

Alubia blanca, jamón, cardo, patata, morcilla, panceta, codillo de cerdo y hueso blanco salado. Se puede usar hueso de jamón en vez de jamón y tocino en vez de panceta. En una olla se ponen el tocino, el jamón, el codillo, el hueso blanco y las alubias. Se cubren con agua y se ponen al fuego. es conveniente cortar el hervor cuando rompa con agua fría para que no se rompan las alubias. Aparte se cuece la morcilla, esto se debe de hacer siempre con morcilla y productos similares para evitar parte de la grasa. Cuando las carnes estén hechas se incorporan el cardo y la patata troceados y la morcilla. Se deja hacer a fuego lento hasta que el cardo y la patata estén en su punto. 

jueves, 11 de mayo de 2017

Natillas

Postre tradicional de origen conventual, se ha extendido siendo una de las ofertas fijas en casi cualquier restaurante de nuestra geografía y habitual en todas los hogares. Es difícil dar un origen concreto ya que existen versiones, tanto dulces como saladas, en toda Europa y en América. Los ingredientes básicos son huevo y leche. Se baten las yemas de huevo, se pone la leche a hervir y se va añadiendo el huevo poco a poco y removiendo para que vaya espesando. Esta es la receta básica, pero a lo largo del tiempo se han hecho multitud de variaciones, algunas de las cuales, como la crema pastelera o la crema catalana, han adquirido su propia identidad. Es habitual enriquecer o aromatizar las natillas. Las prácticas más habituales son: batir las yemas con azúcar, cocer la leche antes de incorporar las yemas con cáscara de limón y/o canela en rama o con chocolate, espesar con maicena. En España es habitual adornar las natillas en el momento de servirlas con canela molida y una galleta o un bizcocho.

Macarrones a la Farnesio

Plato introducido en España por Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V. Su nombre original era timbal de macarrones. Macarrones, carne picada, setas, mantequilla, vino de Jerez, tomate, nuez moscada, queso azul y queso parmesano rallado. Se sofríe con mantequilla la carne picada, añadiéndole las setas y el vino de jerez para que reduzca. Cuando evapora el alcohol se añaden el tomate triturado y la nuez moscada. Aparte se cuecen los macarrones. Una vez cocidos se escurren y se añade la salsa. En una fuente untada con mantequilla se ponen los macarrones y el queso azul y se mete al horno. Se sirve con el queso rallado aparte.

miércoles, 10 de mayo de 2017

Jabalí con chocolate

Carne de jabalí, tocino, níscalo, anís seco, vino tinto, perejil, ajo, pan, harina, sangre de jabalí, chocolate negro y manteca de cerdo. Se corta el jabalí en trozos menudos y se saltea en manteca de cerdo. Cuando está ligeramente dorada se cubre con vino y un toque de anís y se deja hacer a fuego lento. En tanto se va haciendo la carne se prepara una picada con tocino, ajo y perejil, y se maja pan fito con almendra. Ambas cosas se incorporan al guiso. Se saltean los níscalos y se ralla el chocolate y se añaden también. Cuando la carne está casi tierna se añade la sangre que se ha debido de coger batiéndola para evitar que tenga excesivo sabor o que se coagule. En caso de no disponer de sangre es conveniente enharinar la carne antes de empezar la preparación para evitar que la salsa quede excesivamente suelta.

Habas a la catalana

Haba desgranada, cebolleta, ajo, panceta, butifarra negra, hierbabuena, mejorana, manteca y laurel. Se unta el fondo de la cazuela a utilizar con manteca y se sofríen la panceta y la butifarra. Se retira la butifarra cuando esté dorada y se añaden las habas, la cebolleta y el ajete. Se deja hacer muy brevemente y se cubre con agua al tiempo que se incorporan las hierbas aromáticas, que varían según los hogares. Se deja hacer a fuego muy lento, cuidando de que queden ligeramente caldosas. Un poco antes de que estén tiernas y listas, se vuelve a echar la butifarra. En época de alcachofas es bastante usual añadirlas. Aunque la receta se ha tomado con manteca, como era originalmente, la tendencia moderna es sustituirla por aceite. también es bastante usual utilizar un poco de vino de la zona para potenciar el sabor.


martes, 9 de mayo de 2017

Gachas de la Alpujarra

Harina, longaniza, costilla de cerdo, cebolla, almendra, azafrán, comino y perejil. Para hacer la masa se pone a hervir agua con sal. Justo antes de romper se incorpora la harina y se remueve hasta que empieza a borbotear. Aparte se sofríe la cebolla. Cuando empieza a dorarse se añade la costilla, luego la longaniza troceada y finalmente la almendra y las especias previamente majadas. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté en su punto, momento en el que se separan la carne y la longaniza del caldo de la cocción que se vierte sobre la masa, sirviendo las carnes por un lado y el caldo con la masa por otro.

Fabes con repollo

Fabes, repollo, chorizo tierno, ajo, cebolla, pimentón y vino blanco. Se rehogan la cebolla y el ajo y se les añade el chorizo en trozos, el pimentón y el vino. Se incorporan el repollo, picado fino, y las fabes. Se cubre todo con agua y se deja hacer a fuego lento. Se puede hacer con fabe normal o con fabe de mandilín. Posiblemente su origen sea asturiano por su denominación, por la forma de cocinarse y por el posible uso de las fabes de mandilín. (*)

lunes, 8 de mayo de 2017

Empanada de batallón

Esta empanada es típica de la zona del Bierzo y es semejante a la empanada gallega. Se hace con masa de pan de la zona y su peculiaridad está en el relleno. Aparte de la preparación del ingrediente principal, bacalao, carne, xixos, en la que se usa el pimentón, se mezcla aparte patata cortada fina, acelga y cebolla. Esta mezcla se pone debajo y encima de la capa del ingrediente básico y en contacto directo con las capas de masa inferior y superior. Quedaría entonces, una base de masa, una capa de patata, acelga y cebolla, una capa del ingrediente principal previamente preparado con ajo, perejil, pimentón y aceite, otra capa de patata, acelga y cebolla y la cubierta de masa. 

Destrozos

Esta receta se hacía en época de matanza para aprovechar los despojos. Manitas de cerdo, oreja, rabo, garbanzo, morcilla, cebolla, pimiento, ajo, vino, chorizo, pimienta y clavo. En una olla con agua se ponen: los despojos, garbanzos, morcilla, pimiento, cebolla, ajo, pimienta, un poco de aceite y clavo y se pone a cocer, primero a fuego fuerte y cuando rompe a fuego lento. Cuando los garbanzos están tiernos se añade el vino y el chorizo y se deja acabar de hacer. (*)

Cabezada al horno

Cabezada de cerdo, cebolla, zanahoria, mostaza en grano, pimentón, pimienta negra, orégano, sal gruesa, ajo, aceite, vino blanco y caldo. Se majan el ajo, la mostaza, el pimentón, la pimienta y el orégano, con sal gorda y un poco de aceite. Con esta preparación se unta la carne sy se deja macerar. Se calienta el horno y en una fuente se pone la carne, con la cebolla y la zanahoria. Se deja hacer la carne hasta que se dore y se añaden el vino y el caldo y se deja hacer. Se retiran las verduras y el caldo resultante del asado y se tritura y tamiza para obtener la salsa. Se acompaña, habitualmente, con patats fritas o patas guisadas en la misma salsa.

domingo, 7 de mayo de 2017

Bacalao a la ibicenca

Bacalao, tomate, cebolla y harina. Se hace el tomate frito. Aparte se sofríe la cebolla hasta que esté dorada y se pone en una bandeja para horno. Se reboza en harina el bacalao, se fríe y se va poniendo sobre la cebolla. Se cubre con el tomate frito y se mete al horno.

Ajo casero de Pedro Abad

Acedera o vinagrera, cebolla, ajo, patata, pimiento, bacalao y pan. Se sofríen la cebolla, el ajo y la patata cortada en rodajas finas. Al sofrito se añaden el bacalao muy picado, el pimiento, previamente cocido, y la acedera. Se remueve bien y se incorpora la miga de pan y agua. Se deja hacer hasta conseguir la consistencia adecuada para un ajo.

sábado, 6 de mayo de 2017

Saladilla

Torta de masa de pan recubierta de granos de sal gorda. Aunque se consume durante toda la primavera es especialmente típica de las festividades de las cruces y del corpus. Suele usarse acompañando a las habas y al jamón.

jueves, 4 de mayo de 2017

Rancho de abadejo

Este rancho, es típico de la Cofradía de San Blas. El día de la celebración de esta festividad, los cofrades lo preparan para la cena, siendo tras la misma, el nombramiento del nuevo Mayordomo. Abadejo, patata, cebolla, ajo, guindilla y pimentón. Se sofríen la cebolla, el ajo y la guindilla cebolla picada y ajos, al que le añadiremos guindilla. Se añade el pimentón y la patata en trozos. Se deja rehogar y se cubren con agua, preferiblemente caliente. Se dejan cocer a fuego suave. Cuando están a medio cocer se añade el abadejo troceado. Se hace con abadejo en salazón y se puede usar igualmente bacalao.



miércoles, 3 de mayo de 2017

Queimada

Bebida que se obtiene quemando el aguardiente, con azúcar. Normalmente se le añade un limón troceado en cuatro encima del aguardiente, para que sangre y compense con la acidez el dulce. El secreto de la queimada es encontrar el punto de azúcar agradable a quienes la van a tomar y apagarla cuando al reposar el cazo la llama azul empieza a perder fuerza. Mientras el fuego está prendido hay que remover la mezcla sin parar para que el azúcar se vaya diluyendo en el alcohol. Es muy característico declamar un conjuro contra las brujas, los espíritus y diablos mientras se prepara. Era bebida propia de las reuniones paganas en tierras gallegas seguramente desde los mas remotos tiempos, y que en la Edad Media se llamaron aquelarres o reuniones de brujas. Aunque hay gente que le añade granos de café, café preparado o vino, a mi personalmente me parece una forma de desvituarla sin aportar nada nuevo, Según Jose Ramón Varela, junto con las hogueras de San Juan y el fuego Olímpico, la queimada es uno de los mas antiguos ritos de fuego que han sobrevivido hasta nuestros días.

Aunque existen tantos conjuros como se sea capaz de contar, este es el más tradicional y su traducción realizada por Xosé Castro:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras.
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos,
cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte; fuciño do sátiro e pé de coello.
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cús,
muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira,
falar dos gatos que andan á xaneira,
guedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas de este lume
que asemella ao do inferno,
fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas,
índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse na augardente,
quedando así purificadas.
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada:
si é verdade que tendes máis poder que a humana xente,
eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora,
participen con nós de esta queimada.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas,
cuerpos mutilados de los indecente pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.



Preparación: Es muy cómodo el kit de barro, pero cualquier caldero de cobre o pote tradicional de hierro vale para prepararla, teniendo mucho cuidado con las quemaduras. Se vierte primero el aguardiente y a continuación el azúcar que debe de quedar en el fondo, o sea no remover, se deja unos instantes y se mete el cucharon hasta el fondo para recoger una cantidad abundante de azúcar. Se inclina el cucharón para que escurra el aguardiente y cuando solo queda azúcar y está en el borde se acerca la llama, porque lo que prende es el azúcar empapada, no el aguardiente. El cucharón con el fuego prendido se acerca con lentitud al aguardiente y se sumerge con mucho mimo para evitar que se apague y lograr que el líquido se caliente, esto es más importante y cuidadoso cuanto peor o más frío esté el aguardiente. Una vez que se ha conseguido trasladar el fuego a la superficie se debe dejar que coja fuerza y se haga homogéneo antes de empezar a remover. Una vez que el fuego se adueña del cacharro el cuidado del oficiante debe de estar en conseguir la homogeneización entre el alcohol y el azúcar mediante movimientos rotatorios, eso que se llama remover, y movimientos que llevan a airear la mezcla, que es eso de levantar el cucharon y dejar caer su contenido ardiendo, cuidado con las salpicaduras que son de fuego. Es muy efectivo hacerlo con mucha lentitud y altura dejando que se forme un hilo de fuego entre el cucharon y el cacharro. Nunca se debe de dejar que se apague por sí misma porque eso supondrá que se ha consumido la casi totalidad del alcohol y tendremos un refresco. El punto se percibe viendo el equilibrio entre la llama azul y la llama amarilla cuando se deja de remover. la llama azul corresponde al alcohol y la amarilla al azúcar, su equilibrio, predomino del azul responde a la disolución del azúcar. Hay otra forma de probarlo, solo para iniciados, que es buscar una zona de llama azul, solo azul, y meter el dedo. El dedo saldrá ardiendo con llama azul, de alcohol, que no quema, y soplarlo con cierta, no demasiada que acaba quemando, parsimonia para a continuación chupar y comprobar sabor y contenido alcohólico. Se apaga con un buen soplido, cuidado con el aire y con el efecto rebote de las llamas porque puede abrasarte la cara, o con una tapadera que ahogue el fuego. En cuanto al limón, si se va a usar, se incorpora ante de prender y cortado en cuartos sobre el cacharro para que sangre sobre el líquido, ya que su función fundamental es quitar el excesivo dulzor de la mezcla y cuanto más entero esté mejor cumple su función. Hay pocas bebidas más deliciosas y divertidas, a la par que digestivas, que la queimada. Ánimo y buen provecho. 

Pa de fetge

Hígado de cerdo, panceta, papada de cerdo, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, mantequilla y pimienta. Se pica la cebolla y se sofríe. Se pican lo mas fino posible, sin triturar, el hígado, la panceta y la papada y se les añade huevo, vino y ajo picado, mezclando al tiempo con las manos. se le añade la cebolla y se sigue mezclando. Cuando se acabe de mezclar se prepara un recipiente engrasado en el que se dispone la mezcla y se pone al horno evitando que se reseque. Es claramente una versión del hepagrás extremeño que viajó a Francia para convertirse en paté y volver a las zonas fronterizas catalanas. recibe también los nombres de fromatge de fetge y coca de fetge.

Olla

Careta de cerdo, cola de cerdo, pata de cerdo, costilla de cerdo, hueso de jamón, pollo, morcilla, pata de cordero, garbanzos, patata, cardo, cebolla y ajo. Se cuecen a fuego medio los garbanzos con las carnes, cuidando de retirar antes la morcilla. Cuando la carne empieza a ablandarse se añade el cardo previamente blanqueado y a continuación la patata. Se deja hacer a fuego lento. Aparte se sofríen ajo y cebolla evitando que se doren y se añade el sofrito cuando falte poco para retirar y se deja acabar de hacer Preparamos un sofrito con el ajo y la cebolla picado muy fino en aceite de oliva, procurando que no tome demasiado color. Lo añadimos al guiso cuando estén todos los ingredientes casi cocidos, y acabar de cocer. Se le pueden añadir pelotas. Existe la costumbre de preparar arroz con el caldo sobrante al día siguiente. 

martes, 2 de mayo de 2017

Nabo

Es el tubérculo de la brassica rapa. Su cultivo procede de Asia y llega a través de las diferentes invasiones del oriente del Mediterráneo. Aunque se distinguen dos tipos por su forma, alargada o de bola, las variedades más habituales son: Virtudes: más alargado y de color blanco intenso, su fruto es más dulce. Bola de nieve: más redondo y pequeño, su carne es más tierna y delicada. Stanis: con el cuello de color púrpura. Nabito de Teltow: pequeño y cremoso, su carne es de las más apreciadas. Nabo de Mayo: de forma esférica y de color blanco, solo está disponible en primavera. Nabo de Otoño: disponible en otoño, su piel suele ser de color rojo y presenta un sabor más fuerte. Curiosamente en esta planta se denominan de distinta forma la raíz, nabo, y las hojas, grelos, debido a que se incorporan desde cocinas diferentes que desechan la otra parte. 

Macarrones a la benidictina

Macarrones, bacalao, cebolla, ajo, aceituna negra, perejil, canela en polvo, pimienta blanca y salsa bechamel. Hervir los macarrones al dente. Aparte sofreir cebolla y ajo muy menudos y añadir el bacalao, perejil, canela, pimienta y las aceitunas picadas. Por otra parte se habrá preparado una salsa bechamel, que se unirá en una fuente a los macarrones y al sofrito. Se pone en el horno y se deja gratinar. (*)


Langarto

Masa de pan, picadillo de chorizo, sardina en conserva. Esta empanada típica de Ágreda nació como un recurso de aprovechamiento de la masa de pan sobrante. Se elabora la masa y se extiende con forma oblonga, se rellena la mitad de la superficie cerrando la otra mitad sobre la que se ha cubierto de relleno como se hace en las empanadillas. Se sellan los bordes envolviendo los bordes, se hacen unos cortes en su supeficie y se hornea. Aunque actualmente se encuentran de picadillo de chorizo o de sardinas, originalmente los rellenos eran de chorizo o de arenque. Su nombre parece provenir del latín langartus, lagarto

lunes, 1 de mayo de 2017

Jabalí al estilo de Cabuérniga

Jabalí, puerro, cebolla, pimiento, zanahoria, vino tinto, harina y tomate. Se corta la carne en trozos grandes y la verdura en juliana y se pone en un recipiente cubiertos de vino. Se deja macerar al menos un día. Se saca la carne, se reboza en harina y se dora. En el mismo aceite se rehoga la verdura se añade nuevamente la carne y el vino del marinado, se flambea para reducir, se cubre con agua. y se deja hacer a fuego lento. Aparte se fríe tomate y se reserva. Cuando la carne esté hecha se separa y el resto de componentes se trituran y tamizan para formar una crema. Al tomate frito se le añade vino y la crema y se deja espesar, momento en que se añade la carne y se deja hacer conjuntamente por un tiempo muy breve. Si es época de setas se saltean estas con ajo y se añaden al guiso. (*)

Mi lista de blogs