domingo, 22 de marzo de 2015

A-Aguardiente

A


§  A la brasa(t). Alimento cocinado en la brasa del fuego, por extensión, erróneamente, se le denomina así también cuando se hace a la parrilla.
§  A la gallega. Ver ajada.
§  A la marinera. Preparación de pescado o marisco con salsa marinera. Varía según los puertos y las zonas.
§  A la parrilla(t). Los alimentos se cocinan en una bandeja o parrilla colocada directamente sobre el fuego o a una cierta altura.
§  A la piedra(t). Se utiliza de forma habitual con carnes maduras, de buey y de toro. Es una piedra o plancha muy caliente que se coloca sobre la mesa y se unta con la grasa de la misma carne que se va a preparar. La carne se sirve cruda y sazonada por separado. Cada comensal coloca las tajadas, una a una,  sobre la plancha hasta que alcanzan el punto deseado por él.
§  A la plancha(t). Técnica por la que los alimentos se colocan sobre una plancha o utensilio caliente. Dependiendo del alimento, su calidad o la intención dietética se utilizan distintas técnica para el sazonado y punto a conseguir. En unos casos el alimento se sazona previamente o se espolvorea la plancha con sal gorda. Si se desea que el alimento a preparar tenga menos grasa se prepara directamente sobre la plancha, en otro caso se vierte sobre ella, previamente un chorrito de aceite, o, en el caso de la carne, se puede untar con un trozo de su misma grasa.
§  A la vinagreta(t). Platos condimentados con salsa vinegreta. Normalmente se trata de pescados, moluscos o mariscos.
§  Abade(p). Mycteroperca rubra. Su habitat natural está en las Islas Canarias, en cuya cocina se utiliza. Existen dos tipos, al de color amarillo se le conoce como abade capitán, aunque al parecer pueden pasar de un color a otro con alguna frecuencia.
§  Abadejada. Aragón. Plato compuesto de abadejo, arroz y patatas propio de la zona de Blesa.
§  Abadejada(f). Navarra. En Estella nombre que recibe el concurso y degustación de ajoarriero dentro de las fiestas locales.
§  Abadejo(p), serreta, cabrilla. Pollackius Pollackius. Su talla está alrededor de los 130 cm. y su peso en torno a los 11 Kg. Pescado semejante al bacalao, aunque de inferior calidad. Se prepara habitualmente en guiso, aunque también se salsa. Si en carnes te pueden dar gato por liebre en el mar te pueden dar abadejo por bacalao o rape por langosta. Suele considerarse que el abadejo fresco admite todas las preparaciones de la merluza.
§  Abadejo a la buena mujer. Tradicional salón. De origen posiblemente francés es una preparación de la parte de la cola del abadejo, condimentada con zanahoria, cebolla, ajo, aceite, vino blanco, perejil, tomillo, laurel y pimienta, gratinado en el horno. 
§  Abadejo a la chanfaina, abadejo amb samfaina. Cataluña. Valencia. Abadejo guisado en chanfaina. Preparación propia de la zona de Cataluña y Valencia. Dado que en estas zonas se llamó tradicionalmente abadejo al bacalao puede que la preparación original se realizara con este. Unos cortes de bacalao desalado. Abadejo, cebolla, ajo, pimiento rojo, calabacín,  berenjena, tomate, aceitunas negras, aceite y sal.
§  Abadejo a la plancha. Pais vasco. Abadejo preparado a la plancha y que se suele acompañar de una ensalada de pimiento morrón, aunque la preparación no hace ascos a cualquier tipo de ensalada. En algunos restaurantes te lo pueden servir con salsa tártara.
§  Abadejo amarillo(p). Tipo de abadejo que se caracteriza por sus flancos plateados y el dorso de color pardo oliváceo.
§  Abadejo amb sanfaina. Cataluña. Valencia. Ver abadejo a la chanfaina.
§  Abadejo con tomate. Plato popular cuya paternidad se reclama en Aragón. Ver bacalao con tomate.
§  Abadejo con tomate(f). Aragón. Plato típico en las fiestas del pueblo de Valtorres.
§  Abadejo de Alaska(p). Theragra chalcogramma. No confundir con el abadejo ya que es una especie diferente. Se suele comercializar congelado o como surimi.
§  Abadejo en amarillo. Andalucía. Preparación del abadejo con salsa amarillo muy extendida en la zona de Cádiz.
§  Abadejo en salsa marinera. Pais Vasco. Este guiso de abadejo se realiza con aceite, ajo, cebolla, puerro, harina, pimentón, vino blanco, salsa de tomate, mejillones y huevo.
§  Abadejo en salsa verde. Pais Vasco. Guiso de abadejo en la popular salsa verde.
§  Abae(p). Ver abade.
§  Abajá. Andalucía. Sopa a base de agua, aceite de oliva y pan.
§  Abajá a la algecireña. Andalucía. Esta sopa de pescado típica de la zona de Algeciras se realiza con diferentes pescados, rape, merluza, mero, pescadilla, bien con uno solo de ellos o mezclados, y el resto de los ingredientes  que intervienen son: cebolla, vino blanco, tomate, pan frito, ajo, aceite, pimienta, perejil y azafrán. El pescado puede y suele servirse como segundo plato.
§  Abajado. Andalucía. Ver abajao.
§  Abajao. Andalucía. Guiso típico de la zona de Arcos de la Frontera a base de de pan moreno, espárragos trigueros, ajo y aceite y que se puede servir con un huevo escalfado.
§  Abajao. Murcia. Parecido al abajao serrano su diferencia consiste en que no lleva pimiento, pero si pimienta y guindilla.
§  Abajao de Bornos. Andalucía. Cádiz, Bornos. En este pueblo gaditano cocinan una versión en la que incluyen la patata. Se pone en un perol o sartén el aceite y cuando esté caliente se le añaden los ajos.Una vez fritos se vierten las patatas que habremos troceado anteriormente hasta que se frían y se retiran.En el aceite se ponen los espárragos troceados y esperamos hasta que estén tiernos entonces le añadimos las patatas fritas que hemos hecho antes. Se incorporan los huevos, se remueve y echamos agua y la migas de pan asentado. Se deja hervir a fuego lento. Se puede hacer también el abajao con tomates y con habas. Aunque exisaten versiones modernas en las que se añaden chorizo y panceta el abajao de Bornos tradicional siempre se ha hecho de hortalizas y  pan.
§  Abajao serrano. Andalucía.  Igual que el abajao pero incorporando tomate, cebolla y pimiento verde. Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla y se añaden el pimiento y el tomate troceados Se incorporan al poco los espárragos troceados a mano. Se remueve y se cubre con agua, dejando hervir. Llegado el momento se añade el pan en rebanadas y por encima cuidando que se empapen. Se deja hervir con la con el recipiente tapado. Se le pueden añadir unos huevos antes de tapar, al gusto.
§  Abajó de pescado a la gaditana(¿). Andalucía.  Se distingue de la abajá a la algecireña en que el pescado se presenta por separado de la sopa, acompañado de ajos majados con aceite en crudo.
§  Abalón(p). Molusco univalvo que se encuentra en el Mediterráneo. Especialmente apreciado en Chile, en España es poco conocido y utilizado.
§  Abarroz, Aragón. Ver habarroz.
§  Abierto. Enología. Se dice del vino que tiene poco color y muestra poco equilibrio.
§  Ablactar(t). Añadir leche a una salsa o crema.
§  Abocado, embocado. Enología. Vino con un sabor ligeramente dulce sin serlo.
§  Abona. Canarias. Denominación de origen de vino tinerfeño. Aunque en su mayoría son blancos existen también los tintos y rosados. Las uvas mas cultivadas son: Listán blanco, Verdello, Malvasía, Gual, Moscatel, Bermejuelo, Vijariego (blancas), Listán negro, Moscatel negro y Negramoll (tintas). Su grado alcohólico se mueve entre los 10,5 de los blancos y los 15 de los dulces.
§  Absenta. Licor de alta graduación de la familia de los anises, realizado con ajenjo, semillas de hinojo y anís. Al parecer su creador fue un médico francés del siglo XVIII, Pierre Ordinaire, experto en la preparación de elixires.
§  Acebuche(p).  Olivo silvestre (olea europaea sylvestris).
§  Acebuchina(p). Aceituna pequeña que da el acebuche. De esta aceituna se obtiene un aceite considerado mejor que el de aceituna.
§  Acedera, agrilla, romaza, rúmex, acederón, salgadera(p). Vegetal con hojas en forma de lanza y frecuentemente rizadas(rúmex acetosa). Su sabor es acido. Se utiliza en revueltos y purés. Existen dos clases, la francesa (cultivada) y la silvestre, que se encuentra fácilmente por toda la geografía española.
§  Acederas a la española. Tradiconal salón. Se cuecen las acederas, se pican, poco, y se echan en un sofrito de aceite y ajo, removiéndolas brevemente. Se sirven con vinagre aparte par quién guste de añadir un chorrito.
§  Acederas a la francesa. Tradicional salón. Esta elaboración se utiliza habitualmente como guarnición de huevos fritos, carne asada, ... Se cuecen las acederas y se pican. En cazuela aparte se cuece, sin que llegue a dorarse, harina y mantequilla y se le añaden las acederas y el caldo de cocerlas en varias veces, dejando cocer y removiendo para que no se agarre durante bastante tiempo. Cinco minutos antes de que esté se añaden unas yemas de huevo desleidas en leche.
§  Acederas de Llerena. Extremadura. Badajoz. Llerena. Acedera, manteca de cerdo, cebolla y perejil. Se quitan los tronchos y se pican. Se fríen junto con la cebolla, el perejil y un toque de pimienta negra molida. Se utilizan como guarnición de todo tipo de platos. Se puede utilizar manteca de vaca en vez de la de cerdo.
§  Acederón(p). Ver acedera.
§  Acedía, lenguadillo, platija(p). Pescado de forma plana y de pequeño tamaño (dicologoglossa cuneata), muy extendido en Andalucía. Su mejor época es en los meses fríos del año. Se distingue por la S que forma la linea que recorre todo el cuerpo al llegar a la cabeza. Existe otra acedía de inferior calidad y de origen africano que es la ocelada, llamada así por tres ocelos o manchas en la zona de los ojos, por lo que se la conoce también como lenguado de seis ojos.
§  Acedías en sobrehusa. Andalucía. Guiso gaditano en el que se prepara la acedía a fuego lento en una cazuela con sobrehusa.
§  Acehuche. Extremadura. Queso de leche cruda de cabra de pequeño tamaño típico de la parte de Cáceres limitrofe con Portugal.
§  Aceitado de arenque. Castilla La Mancha. En Villarrubia (Toledo), preparan los arenques de una forma similar a los boquerones en vinagre. Los arenques se limpian y se abren. Por otra parte se pican ajo, perejil y guindilla y se les añade aceite de oliva en abundancia y un chorrito de limón. Este preparado se vierte sobre los filetes de arenque y se deja macerar.
§  Aceitajo. Castilla La Mancha. Guadalajara. .En Guadalajara alioli que se utiliza para acompañar a las carnes, fundamentalmente a las chuletas a la teja.
§  Aceitajo. Andalucía. Ver alioli.
§  Aceite(p). Fluido denso extraído de la prensa de distintos frutos y semillas. Aunque esto es técnicamente correcto en España cuando se habla de aceite se está hablando del aceite de oliva, emblema y elemento imprescindible de todas las cocinas peninsulares.
§  Aceite de ajoarriero. Es el aceite sobrante de la preparación de un ajoarriero de bacalao, en el que se sofrien ajo, cebolla, pimiento y tomate. Tengo todas mis reservas sobre la inclusión de esta preparación en esta enciclopedia, ya que no he conseguido saber el origen ni su utilización más allá de algunas recetas en algún blog de cocina. Espero información si alguien la tiene.
§  Aceite de cebollino. País Vasco. Se consigue macerando durante un par de días un cebollino en aceite de oliva. Se utiliza para ensaladas o para tomar con pan.
§  Aceite de girasol(p). Es el segundo aceite más consumido en España y se obtiene a partir de las semillas del girasol. Su sabor es mucho más suave que el de oliva y se utiliza para realizar preparaciones más suaves, menos sabrosas. En ocasiones se mezcla con el de oliva con el mismo fin ya antedicho.
§  Aceite de montaña. Valencia. Nombre que se le da al aceite propio de una zona de Alicante que se realiza con las variedades: cuquillo, blanqueta, gordal y manzanilla.
§  Aceite de oliva(p). Fluido extraído de la prensa de la oliva. Nos remitimos a las páginas especializadas. Elemento indispensable y distintivo en la cocina tradicional española es en la actualidad el producto emblemático de la llamada cocina mediterránea.
                
Las denominaciones reconocidas son:
o  Baena. Córdoba. Picual, Hojiblanca, Choarruo y Pajarero.
o  Baix Ebre-Montsiá. Tarragona. Morruda, Sevillana y Farga.
o  Bajo Aragón. Zaragoza y Teruel. Empeltre, Arbequina y Royal.
o  Campo de Calatrava. Jaén y Toledo.
o  Campo de Montiel.
o  Fermoselle. Zamora. Manzanilla.
o  Gata-Hurdes. Caceres. Manzanilla cacereña.
o  Jalón-Moncayo. Aragón. Arbequina, empeltre, verdial, royal y manzanilla.
o  La Rioja. La Rioja. Redondilla o redondal, arbequina, empeltre, macho o machona, negral, royal o royuelo, hojiblanca, arroniz, verdial, picual, cornicabra, manzanilla y blanqueta.
o  Les Garrigues. Lérida. Arbequina.
o  Litera. Aragón. Verdeña, arbequina y empeltre. Existe una variedad a base de arbequina verdona a partes iguales.
o  Monterrubio. Badajoz. Cornezuelo y Picual.
o  Montes de Granada. Granada. Multivarietal con predominio de Picual, Lucio y Loaime.
o  Olí Mallorquí, Aceite Mallorquín. Mallorca. Empeltre o Mallorquina, Arbequina y Picual.
o  Poniente de Granada. Granada. Picudo, Picual (Marteño), Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.
o  Montes de Toledo. Toledo y Ciudad Real. Cornicabra.
o  Priego de Córdoba. Córdoba. Picuda, Hojiblanca, Picual.
o  Sierra de Cádiz. Cádiz y Sevilla. Lechín, Hojiblanca, Manzanillo, Picual y Verdial.
o  Sierra de Cazorla. Jaén. Picual y Royal Cazorla.
o  Sierra Mágina. Jaén. Picual.
o  Sierra de Segura. Jaén. Picual, Royal, Verdala y Manzanilla.
o  Siurana. Tarragona. Arbequina, Morrut y Royal.
o  Somontano y Bajo Cinca. Aragón. Verdeña y empeltre.
o  Terra Alta. Tarragona. Empeltre, Morruda, Arbequina y Farga.

§  Aceite y pan duro. Andalucía.  Preparación propia de la zona de Arcos de la frontera (Cádiz).
§  Aceite vinagre. Andalucía. Jaén. Fuensanta de Martos. Es un moje que se elabora con tomate, huevo cocido, pimiento verde, atún en conserva, cebolleta y un majado de ajo y sal.
§  Aceituna(p). Fruto del olivo. Se utiliza fundamentalmente prensada para la obtención del aceite de oliva y preparadas de diversas formas, sobre todo en agua, sal y especias, como uno de los mas populares aperitivos en bares y domicilios. En el Madrid de los Austrias se tomaban como postre. Su color depende del tiempo de recolección, desde las verdes que se regogen antes de madurar hasta las negras arrugadas que se recogen con un exceso de maduración. También se deshuesan y rellenan con anchoas, boquerones en vinagre, pepinillos, ajos, ... Recientemente se comercializa una crema que untada en pan no desmerece de la aceituna sola.
 Aunque se calcula que se cultivan alrededor de 260 variedades, los tipos de  fruto mas extendidos en España son:

¢ Alameña.
¢ Aloreña.
¢ Arbequina
¢ Azofairón
¢ Blanqueta
¢ Bolvina.
¢ Cañivana.
¢ Chorruo o jarduo.
¢ Cordobí.
¢ Cornezuelo.
¢ Cornicabra
¢ Cuquillo.
¢ Empeltre o mallorquina.
¢ Escarabajuelo.
¢ Farga.
¢ Gordal de Granada
¢ Gordal de Sevilla
¢ Gordalilla.
¢ Hojiblanca.
¢ Lechin de Sevilla
¢ Loaime.
¢ Lucio.
¢ Manzanilla cacereña
¢ Manzanilla de Sevilla
¢ Morisca o verdial de Badajoz
¢ Morona
¢ Morruda o morrut.
¢ Negrillo de Iznalloz.
¢ Nevadillo de Alhama de Granada.
¢ Pajarero.
¢ Picolimón.
¢ Picual
¢ Picudo o Carrasqueño de Córdoba
¢ Rapazalla.
¢ Royal.
¢ Royal cazorla.
¢ Sevillenca o sevillana.
¢ Verdala.
¢ Verdeña.
¢ Verdial de Velez-Málaga
¢ Verdona.

§  Aceitunas aliñadas. Tradicional. Es la forma mas habitual de consumirlas. Según las zonas y el tipo de aceituna varían los aliños.
§  Aceitunas con ajedrea. Sefardí. Aceitunas, limón y ajedrea.
§  Aceitunas rellenas fritas. Andalucía. Tapa de la zona de Málaga. Se forma una pasta a base de queso, huevo, harina, cerveza, bicarbonato y pimienta. En esta pasta se envuelven las aceitunas sin hueso o rellenas y se fríen en aceite muy caliente.
§  Aceitunas sabrosas. Castilla León. En Fermoselle (Zamora), aceitunas sajadas y sometidas a sabroseo.
§  Acelga(p). Vegetal de ciclo bianual -beta vulgaris-, su hoja es de color verde oscuro y sus tallos son gruesos y sabrosos. Aristóteles ya las menciona. Su nombre español proviene del árabe acilca. Cocidas y con refrito, al ajillo, en ensalada, con mahonesa, patateras, rebozadas, en revuelto... son algunas de las múltiples formas de disfrutar de su sabor. El aprovechamiento de la acelga permite hasta tres lineas diferentes de utilización: la hoja, la penca y conjuntamente. Llas variedades de acelga más habituales son: amarilla de Lyon, verde con penca blanca Bressane, verde penca blanca Niza, paros, green y fordook giant.
§  Acelga. Aragón, Zaragoza. Calatayud. Acelga, patata, jamón, ajo, harina y pimentón. Se echan la acelga y la patata en agua hirviendo y se dejan cocer. Se retiran y se ponen a escurrir. Se fríen el ajo laminado junto con el jamón, harian y pimentón. Se remueve y se añaden la patata y la acelga bien escurridas. Se rehoga todo junto y esta listo para servir.Se puede sustituir el jamón por panceta o usarlos mezclados.
§  Acelgas a la andaluza. Andalucía. Se cuecen las acelgas. Se fríen patatas con cebolla, pimiento, ajo y perejil. Se junta todo y se añade un huevo batido sobre el preparado. Se mete al horno, se espera a que cuaje y se sirve.
§  Acelgas a la catalana. Cataluña. Acelgas, patatas, panceta, uvas pasas, piñones y ajo. Se cuecen las acelgas junto con las patatas cortadas en cuartos. Se ponemos las pasas y los piñones en agua por separado. se cortan los ajos en láminas y el tocino en cuadrados pequeños y se doran juntos antes de añadir las pasa y los piñones y finalmente las acelgas junto con las patatas y se deja hacer brevemente todo junto.
§  Acelgas a la extremeña. Extremadura. Acelga, patata, cebolla, ajo y pimentón. Se cuecen las acelgas, se dora el ajo cortado en láminas, se fríe la patata troceada con la cebolla, se le añade el ajo ya frito y las acelgas y se añade el pimentón , se deja hacer un momento y está listo para servir. Se utiliza como plato principal o como guarnición.
§  Acelgas a la gallega. Galicia. Acelgas con patata y zanahoria, aliñada con una ajada.
§  Acelgas a la manchega. Castilla La Mancha. Se hacen por una parte unas patatas a lo pobre con bacon y vinagre, y por otra un revuelto de acelgas y finalmente se mezclan.
§  Acelgas a la murciana. Murcia. Acelga y ajo. Se cuecen las acelgas y se sofríen los dientes de ajo enteros. Cuando los ajos están se incorporan las acelgas y se dejan hacer para que cojan el sabor del sofrito.
§  Acelgas a la navarra. Navarra. Acelga, patata, huevo, harina y ajo. Separar las pencas de las hojas. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Se cuecen incorporando por orden las patatas, las pencas y las hojas de las acelgas. Rehogar el ajo hasta que esté dorado y añadir las hojas y las patatas y un poco del agua de cocción. Rebozar las pencas en harina y huevo y freír. Se pone todo junto en una bandeja para servir. En algunos casos se añade tocino en el salteado con ajo y/o queso a las pencas para freirlas. La misma receta se conoce como acelgas a la vasca.
§  Acelgas a la valenciana. Comunidad valenciana. Acelga, patata, arroz, ajo, cebolla, perejil, pimentón y laurel. Se trocean las acelgas y se cuecen, añadiéndole las patatas troceadas y el laurel a la mitad de la cocción. Aparte se hace un refrito con el ajo, la cebolla y el pimentón. Cuando todo esto esté listo se junta en una cazuela con caldo de ave, arroz y un majado de ajo y perejil y se deja hacer a fuego lento. Existe también un arroz con acelgas diferente a esta entrada.
§  Acelgas a la vasca. País Vasco. Se cuecen las hojas de la acelga y la patata y se rehogan. Aparte se rebozan y fríen los tallos previamente separados de las hojas. Se sirven juntos.
§  Acelgas al ajillo. Tradicional. Se rehogan las acelgas previamente cocidas en aceite y ajo, y se les añade un chorrito de vinagre en el momento de servirlas.
§  Acelgas al modo de Alcántara. Extremadura. Plato comprendido en el famoso recetario de este pueblo extremeño. Acelga, patata, huevo, pimentón, ajo, aceite y cebolla. Se cuece la acelga, se fríe la patata, se sofríe la cebolla, se frie hasta que estédorado el ajo y se maja con sal gorda y pimentón. Se junta todo en una sarten y se rehoga durante unos minutos. Se retira, se pone en una fuente, se le añaden los huevos y se mete al horno a gratinar.
§  Acelgas bellavista. Pais Vasco. Acelgas guisadas con lomo de cerdo, salsa española, manzana y aceitunas.
§  Acelgas con aceite y vinagre. Tradicional. Acelga, patata, aceite, vinagre. Se cuecen las acelgas enteras y se sirven aliñadas con aceite y vinagre. Puede incorporarse patata cocida, también se puede sustituir el vinagre por zumo de limón según el gusto.
§  Acelgas con alubias. Andalucía. Almería. Acelga, ajo, almendra, chorizo, tomate, alubia, pimentón, comino, pan y vinagre. Se cuecen las alubias. Se doran los ajos y las almendras y se retiran. En el mismo aceite se ponen las rodajas de chorizo y el tomate pelado, se añaden las acelgas y se dejan hacer a fuego lento, se añade el pimentón y posteriormente se vuelca en las alubias. En un mortero se majan el ajo, las almendras, los cominos y la miga de pan remojada en aceite y vinagre. Se añade a todo lo anterior y se deja cocer hasta su punto. Versión de las acelgas esparragás.
§  Acelgas con bacalao. Tradicional. Acelgas, patata, cebolla, tomate, bacalao, pimentón y azafrán. Ponemos las acelgas a cocer  y las retiramos antes de que estén completamente cocidas. Aparte freímos las patatas a las que incorporamos la cebolla, el tomate y el pimentón y a continuación las acelgas y un poco del agua de cocción. Finalmente se añade el bacalao y el azafrán y se deja hasta que esté en su punto.
§  Acelgas con bechamel. Tradicional. Acelgas, pimienta, bechamel y queso rallado. Troceamos las acelgas en trozos pequeños y las ponemos a cocer a fuego suave. Una vez cocidas las ponemos en una fuente y añadimos la bechamel previamente preparada y la pimienta. Se cubre con queso rallado y se mete al horno para que gratine. Hay quien le añade panceta o jamón. esta técnica es válida para cualquier verdura.
§  Acelga con gambas. Aragón. Zaragoza. Calatayud. Acelga, almendra, ajo, gamba. Se hace un caldo de cocer los restos de las gambas. Se hace una salsa majando la gamba cocida, la almendra, el ajo y una parte del caldo de gamba. Se cuece la acelga y antes de que esté totalmente cocida se añade gamba cruda. Cuando todo está cocido se escurre y se añade la salsa.
§  Acelgas con patatas. Andalucía. Este plato, cuyo origen parece ser gaditano aunque se haya extendido por todo el país, consiste en cocer las acelgas y las patatas por separado y después rehogarlas conjuntamente en un refrito de ajo y aceite. En algunos casos se le añade pimentón al refrito.
§  Acelgas con patatas. Extremadura. Se cuecen patatas y acelgas por separado. Se machacan las patatas. se rehoga la acelga con cebolla ya pasada por la sartén. Se vuelcan las acelgas con la cebolla sobre la patata y se mezcla. Se hace un machacado de ajo, perejil y sal y se hecha sobre la mezcla.
§  Acelgas con patatas a la vasca. Pais Vasco. Se preparan cociendo las acelgas picadas muy finas y las patatas pequeñas y añadiéndole finalmente una fritura de ajos, incluido el aceite.
§  Acelgas con patatas fritas. Tradicional. Se cuecen acelgas y posteriormente se sofríen en aceite, por otro lado se fríen patatas con unos tacos de jamón y unos tiras de pimiento, poco porque solo es para dar un toque de sabor a las patatas. Se junta todo y se añade una pequeña cantidad de huevo batido y se revuelve todo en una sartén. Es importante que la cantidad de huevo sea pequeña para evitar que se convierta en un revuelto.
§  Acelgas con patas y chorizo. Tradicional. Acelgas, chorizo, patata, cebolla, ajo y pimentón. Poner a cocer en agua con sal. Pochar la cebolla cortada fina. Añadir el ajo cortado en láminas hasta que esté dorado. Rehogar las acelgas con el ajo y la cebolla y  añadir el pimentón. Freír las patatas cortadas en dados. añadir las ecelgas y rodajas de chorizo, dejando un momento al fuego. Existen múltiples versiones e incluso la reclamación riojana de esta receta sin que haya podido constatarse.
§  Acelgas con picatostes. Andalucía. En la zona de Granada se cuecen las acelgas, se fríen los ajos y las ñoras, se fríen unos picatostes, se majan en un mortero las ñoras con los ajos, los picatostes y pimentón. Al servir las acelgas se incorpora el majado y se revuelven.
§  Acelgas con refrito. Tradicional. Se cuecen las acelgas y una vez cocidas se añade un refrito a base de aceite, pimentón y ajo.
§  Acelgas de la abuela. Tradicional. Potaje a base de acelgas, garbanzos, huevos, ajos, pan duro y pimentón.
§  Acelgas de María. Tradicional. Acelgas cocinadas lentamente en aceite con tomate rallado y manzanas.
§  Acelgas en adobillo. Murcia. Ver acelgas en adobo.
§  Acelgas en adobo. Aragón. Se cuecen acelgas. Se prepara en un mortero un majado con ajo, miga de pan y pimienta hasta formar una pasta que se deslee en agua. Rehogar las acelgas con pimenton y vinagre añadiendo finalmente la preparación del mortero y servirlo espolvoreando con huevo cocido picado.
§  Acelgas en ensalada. Tradicional. Se lavan y se trocean. Se echan a cocer en agua hirviendo con aceite y sal. Una vez cocidas se escurren y se aderezan con aceite, sal y limón o vinagre.
§  Acelgas en escabeche. Extremadura. Acelgas, cebolla, ajo, laurel, orégano, pimienta, harina, huevo, azafrán y vinagre. Se utilizan solo las pencas que se cortan en trozos. En un recipiente se ponen todos los ingredientes a cocer cubiertos de agua.  Cuando esté cocida la penca se sacan y  se cuela el caldo que se reserva. Se rebozan las pencas y se fríen. El resto de los ingredientes se trituran y se le añaden al caldo junto con el vinagre.
§  Acelgas en salsa. Tradicional. Acelga, patata, harina y ajo. Se cuecen las acelgas y las patatas. Se dora el ajo laminado y se incorpora la harina. Se añaden la patata y las acelgas dejándolas rehogarse brevemente. Se cubre con agua de la cocción y se deja reducir hasta alcanzar su punto.
§  Acelgas esparragás. Andalucía. Típico de Almería, es un guiso con gran cantidad de ingredientes: habichuelas blancas, acelgas, ajo, almendras, pimientos secos, cominos, tomate, chorizo, costilla, pimentón, aceite, pan mojado en agua y vinagre.
§  Acelgas fritas a la murciana. Murcia. Acelga, sardina en salazón, ajo y ñora. Se cuecen las acelgas y se trocean. Se sofríen los ajos troceados y se cuecen las ñoras. Se fríen las sardinas en el mismo aceite de los ajos. Se rehogan las acelgas en el aceite de freir los ajos y las sardinas. Poco antes de que estén hechas se añaden los ajos y la carne de las ñoras. Se dejan hacer y sirven junto con las sardinas. En algunos casos se prescinde de las sardinas.
§  Acelgas fritas a la roteña. Andalucía. Cádiz. Rota. Acelga y ajo. Se quita la parte más fibrosa de las pencas y se cortan en trozos pequeños y se ponen a hervir. En tanto el ajo cortado a trocitos o laminado, se sofríe levemente. se añade la acelga cocida y se deja sofreír junto con el ajo removiendo para conseguir un sabor homogéneo.
§  Acelgas fritas con tomate. Murcia. Acelga, ajo y tomate. Se cortan las acelgas completas en trozos y se sofríen con el ajo.Cuando están a media preparación se añade el tomate previamente triturado mezclando bien hasta que esté en su punto.
§  Acelgas fritas con verduras. Tradicional. Acelga, cebolla, zanahoria, guisantes, huevo, ajo, tomate, vino, caldo de ave, pimentón y harina. Se cuecen las acelgas troceadas. Se pican la cebolla y el ajo y se rehogan. Se corta la zanahoria y se añade junto con el tomate triturado, guisantes, tomate, vino, caldo y pimentón al rehogado y se deja cocer. Aparte se pasan las acelgas por harina y huevo batido y se fríen. Una vez fritas se incorporan ala resto de los ingredientes y se mezcla todo bien.
§  Acelgas patateras. Tradicional. Este plato se prepara cociendo acelgas con patatas y pimienta. Una vez cocidas se les añade un aliño preparado con el aceite de freir unos ajos y unos torreznos, se deja un rato más a la lumbre y está listo para servir.
§  Acelgas rebozadas. Tradicional. Se elabora solo con la penca de la acelga, retirando la hoja. Se cuecen las pencas con sal y aceite hasta que queden tiernas. Se es curren y se rebozan en una masa de harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente.
§  Acelgas rellenas. País Vasco. Alava. Plato en el que las pencas se “rellenan”, con jamón de York y queso fresco, se rebozan y se frien. Una vez fritas se ponen en una salsa de cebolla, vino y harina, y posteriormente se les añaden setas y almendras y se meten al horno. Existe otra versión en la que el relleno se hace con chistorra.
§  Acelgas torderas. Castilla León. Salamanca. A las acelgas cocidas se les añade un sofrito a base de ajo y aceite y se complementa con jamón serrano.
§  Acerola(p). Baya del acerolo. Es parecida a una manzana pequeña. Aunque se utiliza fundamentalmente para mermeladas y confituras, también se puede comer cruda.
§  Achicoria(p). Chicorium intibus. Aunque su utilización más habitual ha sido la del sucedáneo del café en los años 1940-50, algunas variantes, como la roja, se utilizan también en ensaladas y ensaladillas. En España se cultivaba principalmente en Cuéllar(Segovia) e Iscar(Valladolid).
§  Achicorias a la flamenca. Andalucía. Achicorias horneadas con una cucharada de manteca y pimienta. Se suele servir con picatostes fritos en manteca.
§  Achicorias fritas. Extremadura. En Talarrubias (Badajoz), se preparan lavando, troceando y cociendo las achicorias en agua abundante. Una vez cocidas se escurren y se ponen en agua fría durante varias horas para evitar que amarguen. Se escurren bien y se forman bolas con la verdura. En una sarten se dora un ajo y se añaden las bolas. Una vez fritas se le añaden un par de huevos batidos hasta que cuajen.
§  Acido. Sabor fuerte característico de ciertos alimentos.
§  Acimiti. Andalucía. Este plato se preparaba en La Guardia (Jaén) cuando escaseaba el arroz, que era sustituido por los granos de maíz levemente machacados. Su elaboración consiste en sofreir tomate, cebolla, pimiento verde, ajo y habichuelillas (judías verdes), todo cortado en trozos regulares. Cuando ya está se le añade el colorante, el bacalao desalado en trozos y se deja hervir unos minutos. A todo esto se le añaden los granos de maíz levemente machacado y se deja cocer hasta que que el maíz esté tierno y el preparado presente un aspecto ligeramente caldoso. Evidentemente existe la versión, con el mismo nombre, realizada con arroz.
§  Ácimo(t). Sin levadura. Forma de elaboración de los panes típica en árabes y judíos que da como resultado una torta plana.
§  Acitrón. Tradicional. De origen español, seguramente antecesor de las carnes dulces de fruta, actualmente es especialmente apreciado en México realizado con un cactus llamado biznaga.
§  Adafina. Sefardí. Su nombre judío es Dafina y se considera como el plato origen del cocido. Lo preparaban los judíos los viernes para comer los sábados. Los ingredientes se metían en una olla de barro que se enterraba entre brasas para que estuviera al día siguiente de aquí su nombre que proviene del árabe y significa enterrada. Inicialmente se componía de garbanzos, carne de cordero y huevo. En la península se enriquece y pasa a prepararse con más ingredientes: carne de pecho –o mezcla de pecho y morcillo-, mano de ternera, garbanzos, patatas, huevo jaminado, cebolla, aceite, macis, o nuez moscada, pimienta, azafrán y mejorana, más ternera picada, arroz, huevos y pimienta para el relleno, y azúcar para hacer el caramelo. Hacia el siglo XV la versión conversa, que incorpora el cerdo, tocino y chorizo, para demostrar lo cierto de su conversión al cristianismo, se convierte en el cocido en tres vuelcos, sopa, verduras y garbanzos y finalmente carne, que llega hasta la actualidad.
§  Aderezar(t). Condimentar los alimentos para darles sabor, adornar.
§  Aderezo(t). Es la combinación de hierbas, licores, frutos, frutas y otros aditamentos que añadidos al alimento principal le confieren a un plato su sabor característico.
§  Adobao. Andalucía. En La cuenca minera de Huelva fritada que se elabora en tiempo de matanza con hígado, asadura, vino y especias.
§  Adobao, el. Valencia. Plato típico de Villahermosa del Río(Castellón).
§  Adobao de asadura. Andalucía. En Aroche (Huelva), es un guiso cuyos ingredientes son: higado y bofe de cerdo, manteca blanca, pimientos rojos secos, pimentón, ajo, pimienta negra, comino, clavo, canela en rama, vino blanco y pan frito.
§  Adobao de matanza. Andalucía. En el pueblo de Aroche (Huelva), plato propio de los tiempos de matanza y que se elabora a base de hígado de cerdo, manteca, cebolla, ajo, laurel, pan frito, comino, pimienta negra, clavo, perejil y vino blanco. Cuando el guiso está terminado se le puede añadir pan o en otros casos patata.
§  Adobar(t). Remojar, macerar, empapar hasta que penetre, la carne o pescado en adobo durante un tiempo con el fin de darles sabor o conservarlos. Se puede adobar el alimento crudo o cocido. En el caso de que el alimento esté cocido es fundamental dejarlo enfriar antes de comenzar el proceso.
§  Adobo. Caldo o salsa con que se sazona un manjar antes de ser preparado. Preparación de hierbas con que se maceran tanto carnes como pescados. Por poner algún ejemplo la carne de toro adobada para preparar a la piedra, o el cazón adobado que se suele incluir en las frituras andaluzas. Existen multitud de adobos según la combinación de hierbas y especias que se utilice. El moruno se utiliza para los famosos pinchos morunos.
§  Adobo. Andalucía. Tapa de pescado adobado, normalmente cazón. Se puede tomar solo o como parte integrante de la fritura.
§  Adobo castellano. Castilla León. Se prepara con aceite, vinagre, ajo picado, tomillo, laurel, orégano y pimentón.
§  Adobo con caracoles. Aragón. Plato a base de longaniza, lomo, costilla de cerdo, caracoles, pimientos verdes, guindilla y jamón. Es típico de la zona del Bajo Cinca.
§  Adobo de jabalí. Extremadura. Se pica carne de jabalí, manteca de cerdo y ajos. Esta picadura se macera en sal, pimentón y vino drante unas horas y finalmente se fríe.
§  Adobo de lomo, de costillas de cerdo. Castilla La Mancha. Se prepara un majado de ajos y se mezcla con orégano, alcaravea, limón, laurel, pimentón, un toque de canela, se pone en gua y se añade a la carne hasta cubrirla. Se deja macerar unos días.
§  Adobo de matanza. Andalucía. En Cabra de Santo Cristo (Jaén) se conservan la costilla y papada del cerdo preparándolos de esta forma: se echan el costillar y la papada, previamente cortados, ajo machacado, en un lebrillo, junto con orégano, vinagre, pimienta en grano, pimentón y matalaúva, se cubren con agua y se deja reposar una semana. Transcurida la semana se retiran y escurren los trozos de carne y se fríen en aceite de oliva. Las tajadas ya fritas se van metiendo en una orza y se cubren con el aceite de freir.
§  Adoquín. Aragón. Caramelo típico de Zaragoza de gran dureza y en cuyo envoltorio figura la efigie de la Virgen del Pilar en el anverso y unas coplillas en el reverso. Los hay de gran tamaño y son de larga duración.
§  Afrutado. Enología. Se dice del vino con aromas a fruta.
§  Afuega’l pitu. Asturias. Queso asturiano a base de leche de vaca frisona, aunque se utiliza a veces la de otras razas, es de pequeño tamaño, de alto contenido graso, cremoso y de exquisito sabor. Existen dos versiones, la blanca y la roja. Esta última, que se amasa con pimentón, es suavemente picante y se denomina rojo del Aramo o roxu de trapu. Su nombre significa en bable ahogar el pollo y viene de la antigua costumbre de darle la prueba a un pollo, si a este le costaba tragar es que estaba en su punto de cremosidad. Es propio de los concejos de Riosa, Morcín y Grado.
§  Agarrarse(t). Se dice cuando un alimento se pega ligeramente al fondo del cacharro en el que se prepara. Algunos son agradables, como el de la leche para ciertos preparados o el socarrat de la paella, y otros son intolerables.
§  Agetao. Valencia. En la zona de Ayora plato que se realiza por la fiesta del Ángel consistente en alubias blancas cocidas con bacalao y ajoaceite.
§  Agilimojili. Ver ajilimójili.
§  Agipán. Andalucía. Ver ajipán.
§  Agraz. Valencia. Uvas verdes en aguasal.
§  Agridulce(t). Sabor compuesto por elementos agrios y dulces.
§  Agrilla(p). Ver acedera.
§  Agrio(t). Sabor considerado como contrario al dulce y que es característico de ciertos frutos, por ejemplo el limón.
§  Agrio(t). Se utiliza en algunos lugares como sinónimo de estropeado. “está agrio” o “se ha agriado”.
§  Agua(p). Hablar del llamado líquido elemento sería, más que una pedantería, un tema propio de una enciclopedia específica. Reseñemos aquí que las aguas son tan variadas como fuentes de las que mana. Podríamos aportar, respecto al tema que nos ocupa, que el agua original de la zona de la que proviene el plato a preparar permite alcanzar el punto exacto del preparado. Las aguas duras de levante hacen un arroz diferente que otras más blandas. Respecto a su ingestión dividirlas entre aguas del grifo y minerales y estas últimas en aguas sin gas y aguas con gas. Se utiliza también su nombre para bebidas refrescantes (agua de cebada, de coco, ...) y/o espirituosas (Agua de Valencia).
§  Agua bendita caliente. Tradicional. Nombre del consumado o consomé que utilizaba Ramón Gomez de la Serna.
§  Agua buena para cocer el pescado. Tradicional. Partiendo de que el agua idónea para cocer el pescado es el agua de mar, esta preparación nos da una opción cuando el mar no está a mano. Se cuecen, previamente al pescado, perejil en rama, cebolleta entera, pimienta en grano, una hoja de laurel y sal en abundancia. Una vez que ha cocido, se añade el pescado que se cuece a su vez en esta agua.
§  Agua con gas. Aguas gasificadas natural o artificialmente. Las naturales tienen una burbuja más fina. Suelen contener bicarbonato sódico y son ideales para consumir tras una buena comida. Las de mayor tradición son las catalanas y las gallegas.
§  Agua de azahar. Es un liquido incoloro, transparente, de sabor algo amargo y aroma característico. Se obtiene destilando flores de naranjo amargo en corriente de vapor y se utiliza que proviene de la tradición árabe, en cuya repostería es ampliamente utilizado fundamentalmente como aromatizante en la elaboración de postres. Es un producto.
§  Agua de borrajas. Aragón. Es una sopa clara que se realiza con esta hortaliza, agua, ajo y unas ralladuras de tocino.
§  Agua de borrajas. Tradicional. Sopa que se realiza cociendo unas borrajas que se escurren y se rehogan en aceite con ajo, bañado con agua de la cocción y se sirve con unos picatostes de pan frito. Su nombre se utiliza en el lenguaje popular como sinónimo de poca cosa: “Se quedó en agua de borrajas”, ya que el caldo solo de cocer las borrajas es absolutamente insípido.
§  Agua de cebada. Madrid. Bebida refrescante, muy típica en la zona de Madrid. Se encuentra fundamentalmente en los quioscos de refrescos y algunos establecimientos de helados. Se prepara moliendo malta, añadiéndole agua y azúcar y filtrando. Hay otra recetas que es cociendo la cebada lentamente hasta que los granos estén tiernos, se cuela entonces el  agua y se le añade azúcar de caña, piel de limón y canela.
§  Agua de cebada. Sefardí. Cebada perlada, agua, cardamomos, cáscara de limón y azúcar. Seguramente uno de los más antiguos refrescos de las historia.
§  Agua de coco. Tradicional. Al abrir el fruto este contiene una cierta cantidad de agua sumamente sabrosa y refrescante.
§  Agua de regaliz. Tradicional. Se obtiene cociendo lentamente la raíz.
§  Agua de Valencia. Valencia. Cóctel a base de cava y zumo de naranja. Aunque tuvo su origen, según me cuentan, en cierto recoleto local de la ciudad de Valencia llamado Café Madrid, lleno de ambiente bohemio y encanto, posteriormente se ha extendido por toda España.
§  Agua golosa. Tradicional. Variante de las palomitas, se prepara con agua, zumo de limón, azúcar y brandy.
§  Agua mineral(p). Se denominan así, genericamente, a todas las aguas envasadas que existen en el mercado. Esta denominación proviene de su contenido en sales minerales que les dan, además, una función terapeútica.
§  Aguacate(p). Persea Americana. Fruto de origen americano con forma de pera y aspecto granujiento, su piel cuando está maduro es marrón-negruzca. Cuando se abre la carne es de color verde y tiene en el centro una semilla de gran tamaño. Aunque no se usa preacticamente en la cocina española, su difusión proviene del gacamole mejicano, y se incluye en cocteles de gambas, simplemente con aceite y sal o en ensaladas.
§  Aguachirri(t). Se dice de cualquier preparación con falta de sabor o cuyos elementos no han ligado correctamente y presenta un aspecto aguado e insulso.
§  Aguadillo. Andalucía. Cádiz. Morón de la Frontera. Plato tradicional mencionado en diferentes documentos.
§  Aguadillo. Andalucía. Córdoba. Benalcazar. Pepino, tomate, cebolla, vinagre, aceite y pan. Se pica el tomate, el pepino y la cebolla en trozos que quepan en la boca. Se añade agua hasta cubrir y se aliña. Finalmente se incorpora el pan troceado, preferiblemente pan asentado.
§  Aguasal. Tradicional. Ver salmuera.
§  Aguamiel, hidromiel. Tradicional. Seguramente tan antigua como la humanidad, se habla de esta bebida incluso en las mitologías. Concretamente en la nórdica, mezclada con sangre de Odin, se convierte en bebida imprescindible para alcanzar la sabiduría y la poesía. Miel disuelta en agua en las proporciones que guste el consumidor. . En la mayor parte de los casos el aguamiel se dejaba fermentar en un proceso semejante al del vino para obtener el licor de los dioses. Hay una versión con zumo de limón muy utilizada como remedio casero en caso de catarros, toses y gargantas irritadas
§  Aguamiel. Tradicional. En repostería, disolución de dos partes de miel y una de agua ligada al baño maría que se utiliza para endulzar.
§  Aguamiel. Castilla La Mancha. Miel, agua, corteza de naranja y calabaza dulce tratada con cal, todo hirviendo a fuego lento hasta que esté cocida la calabaza.
§  Aguamiel. Castilla La Mancha. En el pueblo de Higueruela(Albacete), una vez sacada la miel del panal, se hierve este y se cuela. Al caldo resultante se le ponen trozos de calabaza, melón, membrillo, limón y una rama de canela y se hierve lentamente hasta que espese. La calabaza y el melón deben de tratarse en cal antes de usarse.
§  Aguamiel. Valencia. Dulce que se elabora con el agua de limpiar las colmenas. Se pone a cocer y se le añaden trozos de fruta, naranja, higo, pera... Es típico en la zona de Ademuz.
§  Aguardiente. Tradicional. Licor que se obtiene de la destilación del bagazo de la uva, de la caña de azúcar o de ciertos cereales. En España los aguardientes proceden, casi todos, de la destilación del bagazo según técnica al parecer heredada de los Árabes que fueron los primeros en destilar el vino, y el resultado es un licor de alta graduación y que se utiliza directamente, macerado con hierbas o frutas o preparado de diferentes formas. En nuestro país se elaboran en toda la geografía y cada región tiene su especialidad, pero son especialmente reconocidos los de Galicia, aunque también son de gran calidad los de Asturias, Cantabria y la zona galaico-leonesa, siendo el gallego el único que tiene denominación de origen reconocida a nivel europeo como Orujo de Galicia. Aunque su producción casera es de altísima calidad la legislación vigente desde 1989 lo está condenando a la extinción y dejando solo en el mercado la versión industrial, para mi gusto muy inferior a la de los grandes aguardenteiros, oficio que se extingue al tiempo que la posibilidad de la salida de sus productos.
Los aguardientes, caseros, mas afamados son los de las provincias de Lugo y Ourense, en su zona de la Ribeira Sacra. Existe la máxima de que cuanto peor es el vino mejor es el aguardiente. El buen aguardiente debe de saborearse en la boca, sentir su fuerza en el estómago y ha de pasar de puntillas por la garganta.
Hay productores que conservan el aguardiente en barricas durante años, alimentando la merma que la madera produce y da lugar a un aguardiente envejecido con aromas de la madera en la que se ha conservado.

Existen también, aguardientes de distintos frutos y que se destilan en las zonas donde esos frutos están mas extendidos..

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