domingo, 26 de enero de 2014

Ajo cocido de Belmonte

Este plato que parece una suerte de migas pobres, suponiendo que alguna vez las migas fueran de gentes con dinero. Se fríe una cabeza de ajo separando los dientes aunque sin pelarlos. Una vez frita se añade pan y un poco de agua, la justa para humedecer el pan, y se pone a cocer dándole vueltas hasta que el pan esté suelto.

Ajo claro de Cuenca

En Santa María del Campo Rus (Cuenca) es un plato que se elabora cociendo bacalao con aceite, laurel, ajos y almendras. Cuando está cocido se le añaden picatostes y cominos machacados. En algunos casos se le puede añadir guindilla.

Ajo claro de Albacete

En Villarobledo (Albacete) se elabora asando el bacalao. Una vez asado se pone el bacalao desmenuzado en una cazuela junto con aceite frito, pimentón, pimienta, guindilla y agua y se deja hervir. Después de hervir un buen rato se le añaden rebanadas muy finas de pan tostado. Justo antes de servirlo se incorporan unos ajos y un pellizco de cominos, y se sirve antes de que vuelva a hervir.

Escalonia

Allium ascalonicum. Similar a la cebolla es más utilizada en la cocina francesa que en la española, sobre todo en salsas y ensaladas

Chalota

Ver escalonia.

Ajo chalote

Ver escalonia

domingo, 19 de enero de 2014

Paella valenciana

Preparación del arroz típica de la zona de Valencia, posiblemente originaria de La Albufera (aunque hay autores que apuntan a los herreros fabricantes de paellas), y cuyas características fundamentales son el utensilio, las proporciones y el manejo del fuego para obtener un arroz totalmente seco, graso y "socarrat", esto es pegado al fondo de la paella, que es como se denomina originalmente al utensilio en el que se prepara y del que toma el nombre. Los grandes expertos dicen que no debe de haber un grosor sobre el fondo de la paella de más de tres o cuatro granos de arroz. En origen se toma con cuchara, en el mismo utensilio en el que se ha preparado y hay que rascar con esmero el fondo para obtener todo el placer que el plato proporciona. Así como en otros platos ciertas convenciones pueden ser sustituidas en la paella es imprescindible respetar las proporciones y el manejo del fuego para alcanzar el resultado apetecido. Existen tantas variantes como imaginación aunque la que se considera original es la huertana. Algunas consideraciones sobre las características fundamentales de esta exquisitez culinaria son:

- La capacidad del recipiente debe de variar según el número de comensales. Su diámetro, única medida que debe de variar, debe de estar entre los seis y ocho centímetros por persona.
- El primer paso es hacer un sofrito con todos los ingredientes cuyo sabor debe de enriquecer el caldo antes de añadir el arroz.
- El caldo base debe de ponerse en la paella antes que el arroz, y hasta la altura de los remaches de las asas.
- El fuego siempre debe de ser directo, gas o leña, nunca horno o electrico.
- Una vez puesto el caldo se lleva este a ebullición, momento en que se parte el agua y se cambia el fuego que hasta este momento estaba aplicado sobre el centro del recipiente.
- Partir el agua es el proceso de añadir el arroz siguiendo el diámetro del cacharro entre asa y asa hasta que el arroz asoma del agua. Esa es la proporción correcta
- En el momento que se parte el agua se debe de aplicar el fuego sobre el perímetro del recipiente a fin de que todo se haga por igual y hasta que empieza a secarse.

Los ingredientes originales son: arroz, ferraura o bajoqueta o judía verde plana, garrofó o tabella o alubia blanca, tomate, aceite, conejo o rata de agua, pollo, azafrán y pimentón.


Arroz en paella

Se conoce por este nombre a todo arroz cocinado en una paella y dentro de esta familia destaca la paella valenciana. Existen tantos como cocineros y por tanto tantas calidades y variantes como tales. Un error muy común es confundir el arroz en paella con la paella valenciana.

Paella

Recipiente que se utiliza en la cocina y que ha dado nombre al más universal de los arroces españoles. Originalmente eran de hierro aunque en la actualidad suelen ser de acero inoxidable y llevan dos asas unidas al cuerpo principal mediante remaches. Su nombre proviene del latín patella que era una bandeja plana en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses. Por degeneración se la conoce también como paellera. 

sábado, 18 de enero de 2014

Ajo carretero de Quintanar de la Sierra, sopas de

Carne de oveja o carnero, tomate, ñora, ajo, cebolla, pimentón picante, pimentón dulce, guindilla, pimiento verde y pan. Se trocea y pone a cocer en agua abundante la carne. Posteriormente se añaden la ñora y la guindilla y a mitad de cocción la cebolla, el tomate, el pimentón y el ajo, sin pelar. Cuando la carne está en su punto se retiran el resto de los ingredientes por un lado y el caldo resultante por otro, y se va disponiendo de la carne que se conserva en el utensilio en que se ha cocinado para que no se enfríe. es costumbre poner la carne sobre trozos de hogaza de pan y no sobre platos. Acabada la carne se añade agua hirviendo al caldo y se vuelve a poner al fuego. Cuando rompe a hervir se cuela y se sirve.

Ajo carretero de Vinuesa

En Vinuesa, Soria, es una sopa que se elabora con oveja, ajos, tomates, pimientos secos, azafrán, guindilla, cebolla y perejil.

Ajo carretero de la Sierra de la Demanda

En algunos pueblos de la Sierra de la Demanda (Burgos) es una sopa de pan con oveja y ajos, entre otros ingredientes, que preparaban habitualmente los carreteros en sus viajes. carne de falda, cuello y jarrete, tomate, cabezas de ajo enteras, cebolla, sal y un toque de picante. Este guiso se prepara todo en frío. Se trocea la carne, preferiblemente no muy pequeña. En un gran caldero se pone agua hasta cubrir bien los ingredientes. A fuego muy lento, brasas o su equivalente, se irá consumiendo el caldo. El guiso estará listo cuando la carne está tierna y el caldo apenas la cubra.

Ajo carretero soriano

En la provincia de Soria es una caldereta o guiso de cordero, falda, cuello y jarrete, tomate, ajo, cebolla y un toque de picante, guindilla o pimentón, del que se extrae una sopa que se come después de la carne, añadiéndole unas rebanadas de pan. Su nombre proviene de los carreteros que transportaban la madera que se cortaba en la zona. Tanto el tomate como la cebolla son ingredientes optativos.

Ajo carretero de Campo de Criptana

En el pueblo de Campo de Criptana (Ciudad Real) es un plato de bacalao en una salsa ligada de aceite y tomate, guarnicionado con unas patatas sofritas con pimentón y laurel. Se suele acompañar de unos pimientos en vinagre.

sábado, 11 de enero de 2014

Ajo cano de Mohedas de la Jara

Este plato que se elabora en Mohedas de la Jara es una crema que se obtiene añadiendo al aceite de freir una cabeza de ajo y unos dados de pan candeal, leche, aceite crudo y sal y dejando cocer durante un cuarto de hora. A esa crema resultante se le añaden por encima trozos de pan y los dados de pan frito. Se suele acompañar con pimientos y guindillas en vinagre.

Ajo cano de Santa Eufemia

En Santa Eufemia guiso elaborado con ajo, pan, leche y conejo.

Ajo jerezano

Ver Ajo caliente jerezano

Ajo campero

Ver ajo caliente jerezano

Ajo caliente jerezano

Entre las migas y la sopa de pan se elabora con ajo, pan asentado, tomate, pimientos y pimentón. La crema resultante se comía en origen usando rabanitos como utensilio.

Ajo caliente de la nieta Mercedes

Denominación del ajo caliente andaluz en Villanueva del Campo (Zamora). Caso típico de plato itinerante que arraiga en un lugar diferente al de su origen llevado por una persona de fuera.

Ajo caliente de Villaluenga del Rosario

En Villaluenga del Rosario (Cádiz) es una sopa que se elabora rehogando tomates, ajos y pimientos. Se añade el pan hasta que se dore. Se añade agua y se deja hervir.

Ajo caliente gaditano

En Cádiz se majan ajos, tomates y pimientos. Se les añade sal y aceite. Se añaden pellizcos de pan sin dejar de remover. Una vez bien mezclado lo anterior se añade agua hirviendo y se tapa con un paño. Se deja reposar cinco minutos y antes de servir se adorna con unas tiras de pimiento asado.

Ajo caliente

Este ajo se elabora majando pimientos verdes, ajos y sal, y ligándolo todo bien con aceite. Una vez bien majado se pondrán encima trozos de pan y tomates cocidos, con un poco de agua de cocer los tomates. Se tapa y se espera a que el pan esté empapado y entonces se vuelve a majar todo hasta que forme una pasta homogénea. Se le puede añadir un toque de pimienta y pimentón.

Ajo caldo

En Santiago-Pontones (Jaen) plato que se prepara friendo en una sartén jamón, trozos pequeños de pan y huevo. Una vez fritos se ponen en un mortero junto con los ajos y cominos y se maja todo. Una vez majado y ligado con aceite se pone en una olla y se deja cocer.

Ajoalmendra

Ver ajo blanco, salsa.

Ajo blanco, salsa

Sigue la misma receta del ajo blanco tradicional pero no se diluye en agua y se utiliza cubriendo o acompañando a diversos alimentos o directamente untada en pan como tapa. Esta forma de preparación es muy común en algunas zonas de Almería

Ajo cabañil

Salsa realizada con ajo machacado, vinagre y agua que acompaña a la carne, al bacalao y a las patatas, y que se incorpora cuando el producto a acompañar ya está preparado(frito o cocido) y se dejan cocer conjuntamente durante un tiempo breve. Aunque su origen es murciano se encuentra también en la zona norte de Almería y en el sur de Alicante. Existe una versión en la que al machacado se le añade la pulpa de un pimiento rojo seco. En otras versiones se añaden almendras, laurel...

Ajo cabañil andaluz

Ajo cabañil de Castellar

En la zona de Castellar (Jaén), salsa elaborada con ajo, aceite y anís, que suele usar para acompañar al cabrito.

Ajo bolo

En el pueblo de Miguel Esteban (Toledo) es un plato que se elabora preferentemente en invierno, cociendo, bacalao, patatas, tomates y calabaza. Cuando esta a media cocción se le añade un alioli con comino que se ha preparado previamente. Aunque este plato tiene distinto nombres según el pueblo donde se prepara, solo el ajo bolo incorpora además de todos los ingredientes ya descritos chorizo y nabos.

Ajo blanco serrano

En esta versión gaditana se sustituyen los taquitos de pan duro por picatostes.

viernes, 10 de enero de 2014

Tabernero

Fritada de tomate, pimiento y cebolla servida sobre una rebanada de pan. Habitualmente tiene un toque picante.

Chérigan

Originalmente chérica. Tapa creada en el Parrilla Colón, consiste en una rebanada fina y larga de pan tostado untada con alioli que inicialmente se complementaba con jamón cocido, atún o anchoa y que en la actualidad se hace de casi cualquier cosa. El nombre proviene del apodo del encargado del bar en los años cincuenta. El "cherif", en pronunciación almeriense de sheriff , de la casa era el nombre original que fue acortándose y derivando en cheri ca, chérica y chérigan que es el nombre más utilizado en la actualidad.

domingo, 5 de enero de 2014

Ajoblanco de huevo

Ver ajo blanco extremeño.

Ajo blanco extremeño

O ajoblanco de huevo. Una vez conseguida la pasta de almendra, ajo, sal y pan remojado, base del ajo blanco, se añaden yemas de huevo y se incorpora el aceite batiendo suavemente hasta que forme una especie de mahonesa. Una vez acabada esta operación se añade agua y un chorrito de aceite y se vierte sobre una sopera en la que previamente se han colocado unos tozos de pan asentado. Se pone a enfriar antes de servir. En algunos casos se añade poleo.

sábado, 4 de enero de 2014

Ajo blanco de piñones

En Cádiz se hace una versión de ajo blanco en la que se sustituye la almendra por piñones y se incorpora un toque de pimienta.

Ajo blanco caliente

Se prepara inicialmente un ajo blanco tradicional, a este se le añade un poco de nata líquida y se pone a calentar suavemente cuidando de que no hierva. Se sirve con uvas.

Ajo blanco malagueño

En Málaga se toma con uvas, principalmente moscatel. En muchos casos se ponen también trozos de pan duro.

Ajo blanco, variaciones

En distintas provincias se hacen variaciones sobre el ajo blanco más tradicional bien acompañándolo de frutas o sustituyendo la almendra.

En algunas zonas de Cádiz se sustituye la almendra por harina de habas, frescas o secas dependiendo de los lugares, o piñones.
En Jaén se sustituyen las uvas del ajo blanco malagueño por uvas pasas.
En algunos lugares de Castilla La Mancha se le añaden unos trozos de manzana antes de servir y en otros se confunde con el atascaburras.


Pescado en ajo blanco

En Almería se hace con pescados grandes, tipo besugo. Se fríe y se cubre el pescado con ajo blanco sin diluir. Se deja macerar, preferiblemente de un día para otro, para que el pescado coja el sabor de la salsa.

viernes, 3 de enero de 2014

Ajo blanco

En la zona de La Manchuela nombre con el se conoce el atascaburras.

Ajo blanco de Cazalilla

En Cazalilla (Jaén), se añade un huevo para obtener una consistencia parecida a la de la mahonesa. Posteriormente se aclara con un poco de agua, se añaden unos trozos de pan y se enfría

Ajoblanco

Ajoblanco. Ver ajo blanco. Se utilizan indistintamente ambas grafías aunque se ha procurado respetar la utilizada en la documentación original.

Ajo blanco

Es una pasta que se obtiene ligando almendra cruda molida con aceite, pan y ajo. Habitualmente se diluye en agua para obtener una sopa fría. Se le suele añadir un toque de vinagre.

Ajo blanco

Como todos los preparados que incluyen ajo y aceite, su origen es el de las invasiones mediterráneas de la península, griegos, fenicios, romanos y cartagineses. Referencias históricas llevan a pensar que el origen primero es el preparado de ajo que tomaban los legionarios romanos para infundirse valor o incluso, con mayor certeza, el “salmorium” que era parte de la alimentación de los campesinos romanos (ajo, pan, aceite y sal.). Seguramente los árabes decidieron reinventarlo y refinarlo añadiéndole frutos secos, a los que son tan afectos, y aunque perduraron otros finalmente el de almendra es el que se alzó con los favores de la mayoría de la población. Aunque normalmente se toma diluido en agua para hacer una especie de sopa fría o gazpacho, en algunas zonas de Almería se usa sin diluir como salsa que acompaña a diversos alimentos o incluso directamente untada en pan.

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