domingo, 29 de diciembre de 2013

Ajo batanero

Es un plato que se elabora a base de bacalao, que se desala el día anterior, y se pone a hervir en una cazuela. Se prepara un majado con pan, ajo y aceite de oliva en el mortero y se añade al bacalao cocido. Al final de la cocción se añaden tantos huevos como comensales para que se endurezcan un poco y se sirve el plato acompañado de algunos trozos de pan asentado cogido a pellizcos.

Ajo atao, Ajo atau

En el pueblo de La Almarcha -Cuenca-, es un plato que se elabora hirviendo bacalao previamente desalado. Una vez hervido se retira y en esa misma agua se pone pan rallado y aceite en crudo y se vuelve a poner al fuego hasta que rompa a hervir, en ese momento se añade el bacalao desmenuzado y rodajas de huevo cocido.

Ajo atao con molla de pan

Con la base de una molla de pan mojada en agua y vinagre se elabora un ajo ligándola con almendras molidas, ajos machacados, aceite y huevo.

Ajo arriero de Fuente Segura

Patata, huevo, ajo y aceite. Se cuecen las patatas. Se machacan los ajos en un mortero. A las patatas cocidas y aplastadas -pichacadas- se les añaden el huevo y el ajo. Se liga todo con el aceite.

Ajoa atao de Santiago-Pontones

En Santiago-Pontones (Jaén) es un alioli con yema de huevo.

Ajo atao de Puente de Génave

Se elabora machacando patatas cocidas y ajo y ligándolos posteriormente con aceite y yema de huevo, se sazona con un poco de limón y está listo para servir.

Ajo atao de Cádiz

Se elabora una crema de patata cocida sin sazonar. Se pone en un recipiente y en un agujero que se haga en el centro se pone aceite, ajo ya majado y huevo y un poco de agua de la cocción de la patata. Se mueve hasta que ligue y se añade un chorreón de vinagre al gusto.

Ajo atado

Pasta preparada con: patata, bacalao, ajo y aceite y que se elabora ligando, atando, con aceite la patata cocida con el bacalao también cocido y el ajo .

Ajo asado

Se coge una cabeza de ajo y se corta la parte superior de la cabeza de forma que también se corten las puntas de los dientes, se colocan en una fuente sazonados con aceite y sal y se meten al horno hasta que alcancen el punto deseado. Se sirven con carne individualmente a cada comensal para poderlo exprimir sobre ella al gusto de cada uno. Algunos cocineros cuecen el ajo ligeramente antes de asarlo.

miércoles, 25 de diciembre de 2013

Ajo molinero sevillano

En distintos pueblos de Sevilla- Marchena, Pardeño, Mairena del Alcor, ...- es un guiso que se hace a fuego lento, sin que hierva. Se pone pan con agua y un majado de ajo y pimiento rojo. Cuando está a punto se le añade pan frito y un chorreón de limón o de naranja amarga. En Alcala de Guadaira se elabora con bacalao.

Ajo arropao

Se llama en algunos pueblos de Sevilla al ajo molinero cuando una vez elaborado espera espeso y caliente arropado bajo una manta o paño el momento de ser consumido.

Ajo arriero de LÁlcudia

En el pueblo de L’Alcudia (Castellón), plato elaborado con bacalao, caracoles blancos, salsa de harina y perejil.

domingo, 22 de diciembre de 2013

Ajo arriero de Cuenca

Se prepara este plato haciendo una crema con ajo, miga de pan, leche y aceite. Una vez que la crema está lista se le incorpora la patata cocida batiéndolo para que se haga homogéneo y finalmente el bacalao cocido y desmenuzado. Antes de servir se adorna con un picadillo muy fino de huevo duro y perejil. Hay una versión en la que se sustituye la miga de pan por pan rallado.

Ajo arriero de Campo de Calatrava

En la zona de Campo de Calatrava (Ciudad Real) es una preparación de bacalao, patatas, pan rallado, huevo cocido, ajo y aceite, formando un puré espeso ligado con el aceite. Se utilizan todos los elementos en crudo o cocidos y se liga después de añadir el huevo y dejarlo reposar.

Ajo arriero andaluz

Guiso que se prepara sofriendo convenientemente cebolla, pimiento verde, ajo, pimiento choricero, salsa de tomate y guindilla. Cuando el sofrito alcanza su punto se agrega el bacalao cortado en trozos, sin piel ni espinas y se deja hacer a fuego lento.

Ajo arriero.

Según los lugares se escribe también ajoarriero. Ver ambos grafismos.

domingo, 15 de diciembre de 2013

Ajo al mortero

En algunos lugares nombre que se le da al atascaburras

Ajo al mortero

En un mortero se machacan los ajos, se añade patata cocida y se mezcla hasta formar una masa. A continuación se añade el huevo y el aceite, hasta que queda una salsa espesa. 

Ajo de almirez

Patata, huevo, aceite, almendra, ajo y zumo de limón. Se cuecen las patatas. Se pican los ajos y las almendras. Se pone todo en un mortero y se maja hasta que quede una pasta. Se añade el huevo y el zumo de limón y se liga todo con aceite hasta alcanzar la textura de un ajo. Suele acompañar a los platos de pescado, las patatas asadas o simplemente untado en pan. Es típico en Huescar, Granada.

Ajo al almirez

Plato propio de Las Alpujarras que se elabora con almendras escaldadas, pan y ajo majados en un almirez hasta que formen una pasta fina. A esta pasta se le añade la yema del huevo, se mezcla bien y se añade el aceite poco a poco hasta que forma una especie de mahonesa.

sábado, 7 de diciembre de 2013

Ajo a la mano

Plato propio de Santisteban del Puerto, Jaén. Patata, ajo, pimiento choricero, comino y aceite. Se cuecen las patatas y los pimientos y se machacan. Por otro lado se majan el ajo y los cominos y se añaden a las patatas. Una vez todo mezclado se añade aceite y se remueve. Se suele comer acompañando a pescado frito, fundamentalmente boquerones.

Ajo a la comendadora

Plato propio de Arcos de la Frontera, Cádiz. Esta sopa se elabora con pan asentado, tomate, pimiento verde, ajo y aceite. Al servirse se adorna con chorizo y huevo.

Ajo a la cazuela

Guiso que se elabora con habichuelas morunas, pan, tomate y bacalao. La habichuela moruna es una variedad que se cultiva en esta zona.

Ajo a la almirez

En ciertas zonas de Murcia nombre que recibe el alioli.

viernes, 6 de diciembre de 2013

Ajo, el sevillano

En Sevilla es un guiso cuyos ingredientes principales son: aceite de oliva, tomate, pimiento verde, pan, asentado, huevo y ajo.

Ajo, el de la Sierra del Segura

En la zona de la Sierra del Segura es una preparación de patata, o miga de pan, con ajo, que se añade a las gachamigas.

Ajo de Utiel-Requena

En la zona de Utiel-Requena se prepara cociendo patatas y huevos, se pica ajo, se junta todo y se mezcla al tiempo que se liga con aceite. 

martes, 3 de diciembre de 2013

Ajo de Castellar

En la zona de Castellar (Jaén) relleno para la morcilla compuesto de sangre, cebolla, arroz, sal y especias, todo ello cocido. En la matanza se toma caliente antes de embutirlo.

Ajo

Reciben este nombre en Castilla La Mancha y zonas limítrofes de Andalucía, Valencia, Extremadura y Murcia, unas elaboraciones que deben de adquirir una textura blanda como un “ajo”, es decir, que se puedan comer utilizando el pan para tomarlas del utensilio en que se hayan cocinado. Son normalmente, guisos, sopas o cremas en los que intervienen el pan, la harina, la patata o más de uno como elementos que espesan la elaboración. Aunque es una familia extensísima no todos los ajos reciben este nombre, ya que algunos tienen nombres propios y característicos –atascaburras, rinran, morteruelo, …- ni todos cuentan con el ajo como elemento integrante. Es casi seguro que antiguamente, antes de la popularización de la patata, todos ellos se hicieran con base de diferentes harinas de diferentes orígenes, pan o incluso castaña, y su diversidad proviene de los elementos que según las zonas, las épocas del año o las festividades eran accesibles a los labriegos,pescadores y pastores, auténticos creadores de esta casi infinita cocina. Existen ajos de profesiones, arriero, pastor, de aserradores, existen de fechas emblemáticas como el de "mataero" típico de la matanza o el de Santa Llecia, existen ajos para cada momento del año, festividad o labor. La familia de los ajos, que trepa por Aragón y Navarra es, aparte de una lección de supervivencia y adaptación a las circunstancias, un magnífico estudio de la España rural y sus hábitos, tradiciones, movimiento cultural y adaptación a los medios de vida. Por no hablar de su innegable influencia en la cocina moderna como posibles precursores de los "patés", cremas y otras invenciones foráneas que nos vuelven con nombres no por más sofisticados identificadores de sabores ricos y genuinos. No olvidemos el ajipuerco, la cachuela, el ajo de mataero o el morteruelo que nos permiten asombrarnos de los exquisitos "patés" que degustaban nuestros antepasados a lo largo y ancho de la geografía peninsular.

Ajo

Allium sativum. Procedente de Asia y conocido desde la antigüedad este bulbo vegetal extremadamente aromático confiere un punto de gusto y picante a todas aquellas preparaciones en las que interviene. Base y fundamento de gran cantidad de platos de la cocina española, existe en Castilla La Mancha y las zonas limítrofes de Jaén, Murcia, Almería, Valencia y Aragón, toda una cocina basada en el ajo, del que además muchos de sus platos toman el nombre. Cuando hablamos del ajo en cocina distinguimos entre cabeza, que es un bulbo entero, y diente, que son cada una de las partes que componen una cabeza. En España existe una indicación geográfica que es “Ajo Morado de Las Pedroñeras”, en las provincia de Cuenca, Albacete, Ciudad Real y Toledo, aunque existen ajos de gran calidad también en Castilla León, donde incluso existe na fiesta del ajo, y por casi toda la geografía nacional. la variedades en España son: morado, blanco y chino o rosado.

domingo, 1 de diciembre de 2013

Ajotonto

Ver ajitonto. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/12/ajitonto.html

Ajitonto

Plato típico del pueblo de Jalance de origen íbero que se elabora con patata, champiñón, jamón, tomate, harina y ajo. El champiñón, el tomate y el jamón se sofríen. Por otro lado se sofríen el tomate, la patata y el ajo. Se junta todo y a continuación se les añade agua y poco a poco harina mientras cuece hasta formar una crema. Se puede sustituir el jamón por carne de caza o bacalao y añadir según el gusto ñora, espinacas o collejas. Se le nombra también como Ajotonto.

Ajiseco

Se denomina así en algunas zonas al pimiento rojo desecado al sol.

Ajipuerro

Ver ajopuerro .http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/12/ajopuerro.html

Ajopuerro

Muscari comosum. Puerro silvestre, cebollino. Se le conoce también como ajipuerro

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