sábado, 30 de noviembre de 2013

Ajipuerco

Plato típico de Liétor (Albacete), en época de matanza. Pertenece a la familia de los ajos y parece directamente emparentado con el ajopringue y el ajo de mataero. Se elabora friendo tajadas de tocino en su propia grasa. En esa misma grasa, un vez fritas las tajadas, se sofríe pan rallado con pimentón, se le añade agua y se pone a hervir. Por otro lado se machacan unos trozos de hígado previamente frito junto con con unos ajos asados y esto se incorpora a lo que ya teníamos en el fuego. Cuando está todo cociendo se le añade canela, orégano, clavo, nuez moscada y piñones que habrán estado en remojo. Se le deja cocer mucho, lentamente y sin dejar de remover. Sabremos que está en su punto cuando los piñones suban a la superficie.

Ajipán manchego con embutido

Pan asentado, ajo, pimiento verde, pimienta, guarra, chorizo y morcilla.  Se remoja el pan y se escurre lo más posible. Se doran los ajos enteros y sin pelar y se añade el pan y las especias sin dejar de remover hasta que se haga una torta que esté dorada por los dos lados. Aparte se fríen el pimiento verde, el chorizo y la morcillas por separado. Una vez fritos se van acompañando de trozos de torta. De la familia de las migas.

Ajipán granadino

En Granada, en la zona de Baza, es un guiso a base de patata, pimiento seco, tomate, laurel, clavo, pimienta, comino, aceite, pimentón, pimiento asado y bacalao.

Ajipán manchego-valenciano

En la zona valenciana de Utiel y la albaceteña del Cabriel se elabora con ajo, patata, pan rallado, huevos , aceite y bacalao. Se cuecen la patata, el bacalao y el huevo. Una vez cocidos se ponen en un mortero la patata, parte del bacalao, el pan rallado y se les añade el ajo. Se van machacando y ligando con aceite hasta que forme una masa -ajo-. Se adorna con el resto del bacalao desmenuzado y el huevo picado. Es una versión del atascaburras manchego.

Ajipán manchego.

El ajipan de la Mancha se labora con pan asentado y remojado en agua y/o leche. Se escurre y se pone en una sartén junto con ajo. Se rehoga hasta formar una pasta. En una versión pobre de las migas.

Ajipán de Santa Elena

Patata, pan y ajo. Se fríen las patatas junto con el ajo. El pan se moja y se añade desmigado mezclando con la patata. Se remueve continuamente hasta que forme una pasta.

Ajipan de Sorbas

En Sorbas, Almería, salsa compuesta de pimiento rojo, pan, ajo y huevo.

Ajipán de Níjar

En la zona de Campo de Níjar -Almería-, es un guiso de patatas con tomate, pimiento, ajo, comino y aceite.

domingo, 24 de noviembre de 2013

Ajopollo

Ver ajillo colorao. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajillo-colorao.html

Ajillo colorao

También conocido como ajopollo se considera una variante del ajo colorao muy extendida en la zona almeriense de Sierra de Filabres Alhamilla. Patata, pimiento seco, ajo, comino, pimentón, laurel, pimienta y huevo. Se doran parte de los ajos. Se fríen por separado las patatas como si fueran a lo pobre pero sin romperse y los pimientos secos. En un mortero se majan los cominos y la pimienta, se incorpora el pimiento y finalmente los ajos tanto crudos como fritos. Se añade a las patatas el pimentón y a continuación el majado previamente disuelto en agua. Se añade el laurel y se deja hacer a fuego lento. Finalmente se incorporan los huevos con cuidado de que queden enteros o rotos previamente, pero nunca deben de romperse al contacto con el resto de ingredientes. Las patatas deben de marcar el punto, espeso pero jugoso.

Patatas al ajillo pastor

Patata, ajo, comino, pimentón, vino blanco y vinagre. Se cortan las patatas en panadera y se fríen. En un mortero majamos el ajo y el comino añadiendo pimentón y vinagre. Se añade el vino y se mezcla bien. Se incorpora a las patatas y se dejan al fuego hasta que cojan el sabor. Son perfectas como aperitivo o para acompañar a platos de carne.

Ajillo pastor

En la zona de Collejares, Belerda y Don Pedro (Jaén).. Existen dos variantes del mismo plato y en la misma zona, que, aunque tienen elementos comunes se diferencian en la forma de prepararse y en que uno de ellos tiene una mayor consistencia alimenticia. Los elementos comunes a ambos son patatas, tomate, ajo, cebolla, azafrán, pimienta, harina y aceite.
1   La primera versión incorpora pimiento verde y se prepara cociendo todos los ingredientes en agua, después se añade la harina para que espese y finalmente se añade el aceite y se mueve durante un minuto.

2   La segunda incorpora pimiento rojo, carne de cerdo o chorizo o jamón o bacalao y pimiento molido. Se prepara friendo todos los elementos bien fritos, después se le añade harina y pimiento molido y finalmente agua hasta que haga una masa espesa. 

Ajillo pastor

Salsa que se hace con ajo, pan frito, aceite y pimentón. Suele usarse como aderezo para el cordero o el choto.

Ajillo de conejo del Valle de Zalabí

Conejo, pimiento choricero, ajo, pan, almendra, vinagre y vino blanco. Se deben de utilizar la almendra sin pelar. Freímos la almendra y parte del ajo. Lo retiramos, añadimos el resto del ajo y lo trituramos. En el mismo aceite freímos levemente el pimiento sin semilla. Se tuesta el pan y se reblandece la miga con vinagre. Se junta todo y se maja o tritura añadiendo agua abundante. El resultado se cuela con un colador grueso. Se fríe la carne y se deja dorar, momento en el que se añade el vino que se deja reducir y se incorpora la mezcla preparada. Se deja hervir variando el fuego de más a menos hasta que espese la salsa. Se puede preparar también con choto o con cerdo.

Ajillo de papas

En la zona de la Sierra del Segura jienense se prepara un puré de patata con ajo al que se incorpora un sofrito de tomate, cebolla, pimiento, pimienta y comino. En algunos casos se incorpora alguna verdura al sofrito.

viernes, 22 de noviembre de 2013

Ajillo de pan

Bacalao, pimiento rojo seco, ajo, pimentón, patata, aceite, pan y tomate seco. Se pelan las patatas y se cortan redondas y gruesas y se ponen con el tomate, el pimiento seco, el ajo y la miga de pan. Se sofríe todo se añaden el pimentón y agua.  Finalmente se le va añadiendo el bacalao para que hierva. Elaboración propia del pueblo jienense de Arroyo del Ojanco.

domingo, 17 de noviembre de 2013

Ajillo de espárragos trigueros

Este plato propio de la Alpujarra granadina se elabora con espárrago triguero, pan, ajo, cebolla, comino, agua y vinagre. Se cuecen los espárragos. Se hace un majado con ajo, pan previamente frito y comino. Se pocha la cebolla y se incorporan los espárragos trigueros, se deja rehogar y se añade agua vinagre y el majado y se deja hacer. En algunas ocasiones se añade en el último momento huevo batido y se deja cuajar.

jueves, 14 de noviembre de 2013

Ajillo de Filabres

Técnica o salsa propia de la zona de la Sierra de Filabres almeriense y que se utiliza con todas las carnes, principalmente con la caza y el cabrito. Pimiento rojo seco, ajo, pimienta, clavo, almendra, pan, aceite y agua o caldo. Se fríen por un lado, y por separado, los pimientos, la mitad de los ajos, las almendras y el pan. Se majan los pimientos y los ajos mezclando los fritos y los crudos e incrporándole un poco de agua o del caldo de cocer la carne y se tamiza. Se majan aparte las almendras o se rallan. Se incorpora al majado de pimiento y ajo y el pan y se bate ligeramente añadiéndole aceite que puede ser crudo o aprovechando el usado para freír.

Ajillo de conejo de Tabernas

Conejo, almendra, ajo, pan, azafrán, laurel y tomate. variante del ajillo de conejo que se elabora en Tabernas. Se fríen la carne, el ajo, el tomate y el laurel. Cuando la carne está aún poco hecha se le añade agua y un majado de pan, almendras, azafrán  y ajo todo previamente pasado por la sartén. Se deja hacer.

domingo, 10 de noviembre de 2013

Ajillo de conejo.

Popularmente otra forma de llamar al conejo en, o al, ajillo.

Ajillo de conejo de Fiñana y Abrucena

Conejo, ajo, almendra, pan, pimiento rojo seco, tomate, pimienta, comino, vino blanco y clavo. Por un lado se fríe el conejo, se cuecen el tomate y el pimiento, se fríen parte de los ajos, se tuestan el pan empapado en vino y la almendra. Se trituran los tomates y los pimientos y se cuelan. En un mortero se pone el pan, la almendra, el ajo frito y el ajo crudo, la pimienta el clavo y el comino y se maja. Se junta todo con el conejo en una cazuela. Se deja cocer hasta su punto. Fiñana y Abrucena

Ajillo de conejo de Instinción y Ohanes

Esta forma de prepararlo es propia de Ohanes e Instinción, Conejo, almendra, pan, ajo, laurel, pimienta, azafrán, vino, vinagre y comino. Se fríe levemente el conejo y se pone en una cazuela con vino y agua para que cueza. Se fríe la almendra junto con el pan, y el ajo. Se tuestan al fuego algún diente de ajo más y el laurel. Se maja todo en un mortero y se le añade a la cazuela, antes de que el conejo esté cocido, junto con la pimienta, el vinagre y el azafrán. Se rectifica de agua, se remueve para mezclar y se deja hacer.

jueves, 7 de noviembre de 2013

Ajillo de Alcalá

Se elabora friendo ajos y guindilla en aceite. Cuando los ajos están dorados se añade pimentón, vinagre y azúcar. La carne previamente dorada se riega con la preparación.

Ajillo al estilo de Níjar

En la zona de los campos de Níjar, Almería, se prepara  friendo ajo, pimiento seco y pan y majándolo todo en un mortero junto con almendra, comino, pimienta, clavo y canela. Se fríen la carne y las patatas en el mismo aceite. Cuando se añade la carne se espolvorea primero con pimentón y se incorpora luego el majado y agua y se deja cocer. Los platos elaborados de esta forma se denominan "al ajillo" o "en ajillo". Se puede encontrar el guiso denominándolo simplemente ajillo.

Ajillo cabañil

En la Alpujarra es un plato que se elabora con carne de choto, tomates secos, cebolla, almendras, vino, aceite y ajo, y se prepara cociendo todo lentamente hasta que la carne está dorada. No debe de quedar salsa. Existen variantes de diferentes carnes que se denominan "al ajillo cabañil"

Ajillo albaceteño

Es una crema que se elabora con ajo, patata y yema de huevo ligados con aceite. Normalmente se sirve sobre pan tostado.

Ajillo

domingo, 3 de noviembre de 2013

Ajilis Mójilis

Aderezo o salsa que se prepara con miga de pan, perejil, aceite y ajo. Es una variante del alioli.

Ajilimójili de Baeza

Patata, cebolla, ajo, pimiento verde, aceite, bacalao, perejil y pimienta. Se ponen a freír a fuego lento la patata, la cebolla, el pimiento, el ajo y el bacalao por este orden. Se deja hasta que la patata esté en su punto.

Ajili mójili

Patata, pimiento rojo, ajo, vinagre y aceite. Se cuecen las patatas en rodajas con los pimientos. Se majan los dientes de ajo. y se le añaden a las patatas cocidas y a los pimientos y se machaca todo ligándolo con  aceite. Se añade vinagre justo antes de servir. Se sirve normalmente como entrante o tapa.

Ajilimójili de bacalao

Preparación de bacalao desmigado con patatas fritas se añade huevo y se pone al horno.

Ajilimójili de San Vicente de Alcántara

En San Vicente de Alcántara (Badajoz), es un guiso que se prepara con ajo, perejil, pimiento rojo seco y machacado, cebolla, vinagre y agua. Con esto se hace un caldo al que se le añade, carne de carrilleras, presa asada e hígado asado y machacado.

Ajilimójili de Fermoselle

En Fermoselle, Zamora, es un moje a base de ajo, aceite, guindilla, vinagre y orégano y con el que se rocían los asados.

Alimoje

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Salsa de allá abajo

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

ajilimoje granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Agilimógili granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Ajilimójili granadino

Pimientos, aceituna -preferíblemete cornicabra-, dientes de ajo, aceite de fritura de carne o de pescado, según el plato que se vaya a acompañar, y especias, cada cocinero usa su propia mezcla. Se remojan los pimientos en agua caliente y se majan con el ajo y un poco de agua hasta conseguir una masa homogénea. Esta pasta se añade sin dejar de remover sobre el aceite reservado y se deja hervir hasta que ligue perfectamente. Se añaden las aceitunas en el momento de servir. 

Ajilimójili jienense

Plato típico de Jaén. Es una pasta que se elabora ligando aceite, patata y pimientos morrones. En algunos casos se le da un toque de vinagre.

Ajilimoje extremeño

En Santa Amalia, Badajoz, es un guiso compuesto por carne, hígado, tocino y oreja de cerdo. Se suele acompañar con aceitunas verdes y guindillas picantes.

Ajilimoje granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Ajiharina con cebolla.

En Higueruela, Albacete, el ajiharina se prepara sofriendo una patata en trozos, una cebolla pequeña y una puntita de pimentón. Este sofrito se pone a hervir en agua y se le va añadiendo poco a poco la harina, sin dejar de remover, hasta que quede “correosico”, tal como explican las fuentes.

Ajilimójili

Genéricamente salsa, majado o acompañamiento para los guisados. El nombre es una abreviación de las palabras ajo y mojar. Según el RAE salsa hecha con ajos, perejil, vinagre, aceite y sal. Sinónimo de ajilimójili. También puede ser la masa resultante de mezclar miga de pan con ajo machacado y aceite de oliva.

Ajilimoje castellano leonés

Salsa o preparación que acompaña a los asados, elaborada con aceite, ajo y perejil.

Ajilimoje



Ajiharina murciano

Ver ajo de harina.

sábado, 2 de noviembre de 2013

Ajiharina de Sócovos

Se inicia sofriendo chorizo y morcilla, cortados en trozos pequeños, junto con ajo y pimentón. Una vez sofrito se le añade el agua y cuando el agua está templada se le espolvorea la harina y se sigue removiendo a fuego lento hasta alcanzar el punto.

Ajiharina de Albacete

Es una crema que se consigue sofriendo ajo, tomate, patata, pimiento, harina y pimentón. Se sofríen el ajo, la patata, el tomate y el pimiento junto con la harina y el pimentón. Se cubre con agua y se deja hacer. En tiempo de setas se pueden incorporar estas al guiso.

Ajiharina andaluz

Pimiento seco, patata, pimentón, ajo, pimienta y harina. Se fríe el pimiento seco. Se retira y en el mismo aceite se rehoga la patata, se le añade pimentón y se cubre con agua hirviendo. Se majan en un mortero ajos, el pimiento seco frito y un poco de pimienta. Una vez majado se añade la harina y un poco de agua del caldo de cocer la patata y se añade al recipiente donde está la patata. Se deja hacer hasta que evapore.

viernes, 1 de noviembre de 2013

Mojete de acelgas

Acelga, tomate, pimentón, ajo y huevo. Se cuecen las acelgas troceadas. Se sofríen los ajos cortados a los que se les añaden el pimentón y los tomates pelados y picados muy pequeños. Cuando el tomate ha evaporado el agua se incorporan las acelgas y se dejan hacer brevemente momento en el que se añade agua de la cocción. Cuando está a punto de servirse se echan los huevos y se deja reposar.  En algunos lugares los huevos se incorporan batidos.

Mojetillo de acelgas

Ver mojete de acelgas. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/search/label/Mojete%20de%20acelga










Ajicomino con bajocas verdes en crudo

Plato propio de la zona de Villavaliente (Albacete) que se elabora cociendo bajocas, con un tomate y pimienta. Cuando están cocidas se les añade u majado de ajo y comino y aceite en crudo. En otra versión cuando las bajocas están a medio cocer se les añaden cebolletas, calabacín y patatas, siguiendo al final el mismo procedimiento que en la primera versión.

Ajicomino

Pimiento rojo, pimiento verde, judía verde, patata, tomate, harina, ajo y comino. Se hace el pimiento troceado menudo a fuego lento en aceite caliente, cuando está ligeramente hecho añadimos judías verdes dejándolas rehogar juntos momento en el que se incorpora el tomate lo más picado posible y se hace todo junto. A continuación añadimos la harina y se mueve para evitar que haga grumos. Una vez disuelta la harina se añade la patata, agua y las judías verdes. Cuando las patatas y las judías están hechas se añade un majado de ajo y comino y se deja hervir brevemente. Este plato es propio de algunos pueblos de Albacete.

Ajiche

En Jaén plato típico de la zona de la Sierra del Segura, Cazorla y Las Villas que se elabora con ajo tierno, panceta y harina. 

Ajiaceite de habichuelas verdes

En Balazote (Albacete) el ajiaceite con pata se prepara utilizando habichuelas verdes en vez de las alubias blancas. Esta variación, la forma de preparar el ajiaceite y las cantidades de los ingredientes, son las principales diferencias con el de Chinchilla.

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