jueves, 31 de octubre de 2013

Ajiaceite de alubias blancas

Ver ajiaceite de habichuelas con pata.

Ajiaceite de habichuelas con pata

En Chinchilla (Albacete), es una preparación de judías blancas, patatas y pata de cerdo, cocinada a fuego lento. En el momento de servir se diluye un ajiaceite en un poco de caldo de la preparación, cuidando de que no se corte, y se mezcla con todo. En algunos casos se añade al final la clara del huevo para que cuaje. En algunos lugares le añaden también judías verdes.

Salsa blanca

Ver ajiaceite balear.

Ajiaceite balear

Ajo, pan y aceite. Se moja la rebanada de pan duro o asentado con agua para ablandarla y se escurre. Se majan los ajos con un poco de sal hasta formar una pasta. Se añade el pan y se maja todo junto hasta que quede homogéneo. Se va añadiendo aceite y ligando. Se conoce también con el nombre de salsa blanca.

Ajiaceite albaceteño

En Albacete es una pasta de la misma textura que la mahonesa que se elabora mezclando yema de huevo, ajo y patata cocida y ligándolo con aceite. Se utiliza bien como plato o bien para espesar el caldo de algunos guisos. A pesar de su origen albaceteño se encuentra también en las zonas limítrofes del norte de Andalucía y de la Comunidad Valenciana.

Ajete de semana santa

En el pueblo de Villar de Cañas en plato típico de Viernes Santo y se prepara con huevos cocidos partidos por la mitad y rebozados y trozos de bacalao rebozados. En una cacerola de barro se sofríen dientes de ajo, harina y una hoja de laurel, se añade agua y se hecha encima de los huevos y el bacalao, dejándolo cocer lentamente.

Ajete

Ajo tierno. Se utiliza mucho en revueltos y tortillas. Es algo menos aromático que en su madurez.

Ajetao

En la zona de Ayora es el desayuno del “Día del Ángel” (segundo lunes de enero). Se hace cociendo alubias, cardo, patatas y bacalao. Una vez cocidos se les añade alioli.

Ajenjo

Licor seco, de color verde claro, elaborado con hojas de ajenjo, anís, semillas de hinojo y bondiana. Se toma muy habitualmente diluido en agua helada.

Ajenjo

Artemisia absinthium. Tomó su nombre de la diosa griega a la que estaba dedicada. Esta planta es la base de la absenta y de muchos de los vinos reconstituyentes que se utilizaron en la antigüedad “vinus absenthius”, y de la que deriva, entre otros, el vermut, que toma su nombre del de la planta en alemán, wermuth.

Ajazeite

Ver alioli

Ajazeite

Patata, huevo, aceite de oliva y ajo. Plato de la zona de Sobrarbe donde se toma por carnaval. Se trabaja la patata con aceite para que ligue, añadiendo también tres huevos, las yemas de otros tres y ajo, una vez que está bién ligada se añaden las tres claras sobrantes batidas a punto de nieve hasta que se forme una masa suave y consistente.

Ajatao valenciano.

Huevo, patata, bacalao, ajo y aceite. Plato típico de la zona de Camporrobles, pertenece a la familia de los ajos. Se elabora haciendo un alioli  ligando huevo, aceite y ajo. Por otro lado se cuecen y trocean huevos. Finalmete se mezcla el alioli con los huevos  las patatas y el bacalao previamente cocidos. Una vez bien mezclado todo se añade un poco de aceite.

miércoles, 30 de octubre de 2013

Ajato

Ver ajatao andaluz

Ajatao andaluz

Patata, ajo, pan, huevo y aceite. Se elabora haciendo una pasta con las patatas, el ajo, la miga de pan y las yemas y ligándolo todo con aceite como si fuera una mahonesa. Ver también ajoatao.

Ainosas

Pan en tortas muy finas que se suelen tomar con aceite por encima.

Aigosal, aguasal

Preparación de agua con sal que se realiza en las islas para encurtir las aceitunas, normalmente añadiendo limón y ajo.

Filloa

Su nombre parece provenir del griego phyllon, lámina,  y su origen se pierde en la más remota antigüedad. Existen dos tendencias, una reivindica su origen céltico  y el otro su origen romano. Sea cual sea el origen el tiempo lo ha convertido en una de las especialidades mas representativas de la cocina gallega. Podríamos establecer dos grandes familias: la dulce y la salada. La dulce a su vez se puede dividir en simple, rellena y de matanza, cada una de las cuales tiene sus características particulares. Está claramente emparentada con los crepes suizos y franceses, los frisuelos asturianos y aunque también se encuentran en algunas zonas de Castilla León estas son las fronterizas con la cultura gallega. Se pueden distinguir también según su preparación en filloas a la piedra y filloas de tíxola, que es una plancha de hierro. En todos los casos deben de prepararse untando el recipiente o plataforma con unto, manteca rancia de cerdo, aunque en las casas suele prepararse con aceite. Según las zonas pueden denominarse también como follado, feixó, rixón o freixó y muchos más. 

Aiguardent de casa, aguardiente de casa

Aguardiente propio de la zona del Maestrazgo castellonense.

domingo, 27 de octubre de 2013

Acelgas en escabeche

Acelgas, cebolla, ajo, laurel, orégano, pimienta, harina, huevo, azafrán y vinagre. Se utilizan solo las pencas que se cortan en trozos. En un recipiente se ponen todos los ingredientes a cocer cubiertos de agua.  Cuando esté cocida la penca se sacan y  se cuela el caldo que se reserva. Se rebozan las pencas y se fríen. El resto de los ingredientes se trituran y se le añaden al caldo junto con el vinagre. 

Acelgas con alubias

Acelga, ajo, almendra, chorizo, tomate, alubia, pimentón, comino, pan y vinagre. Se cuecen las alubias. Se doran los ajos y las almendras y se retiran. En el mismo aceite se ponen las rodajas de chorizo y el tomate pelado, se añaden las acelgas y se dejan hacer a fuego lento, se añade el pimentón y posteriormente se vuelca en las alubias. En un mortero se majan el ajo, las almendras, los cominos y la miga de pan remojada en aceite y vinagre. Se añade a todo lo anterior y se deja cocer hasta su punto. Emparentadas con las acelgas esparragás. 

sábado, 26 de octubre de 2013

Acelgas con patatas y chorizo

Acelgas, chorizo, patata, cebolla, ajo y pimentón. Poner a cocer en agua con sal. Pochar la cebolla cortada fina. Añadir el ajo cortado en láminas hasta que esté dorado. Rehogar las acelgas con el ajo y la cebolla y  añadir el pimentón. Freír las patatas cortadas en dados. añadir las ecelgas y rodajas de chorizo, dejando un momento al fuego. Existen múltiples versiones e incluso la reclamación riojana de esta receta sin que haya podido constatarse.

Acelgas con bacalao

Acelgas, patata, cebolla, tomate, bacalao, pimentón y azafrán. Ponemos las acelgas a cocer  y las retiramos antes de que estén completamente cocidas. Aparte freímos las patatas a las que incorporamos la cebolla, el tomate y el pimentón y a continuación las acelgas y un poco del agua de cocción. Finalmente se añade el bacalao y el azafrán y se deja hasta que este en su punto.

Acelgas con bechamel

Acelgas, pimienta, bechamel y queso ralladoTroceamos las acelgas en trozos pequeños y las ponemos a cocer a fuego suave. Una vez cocidas las ponemos en una fuente y añadimos la bechamel previamente preparada y la pimienta. Se cubre con queso rallado y se mete al horno para que gratine. Hay quien le añade panceta o jamón. esta técnica es válida para cualquier verdura.

lunes, 21 de octubre de 2013

Acelgas en salsa tradicional

Acelga, patata, harina y ajo. Se cuecen las acelgas y las patatas. Se dora el ajo laminado y se incorpora la harina. Se añaden la patata y las acelgas dejándolas rehogarse brevemente. Se cubre con agua de la cocción y se deja reducir hasta alcanzar su punto.

Acelgas con aceite y vinagre

Acelga, patata, aceite, vinagre. Se cuecen las acelgas enteras y se sirven aliñadas con aceite y vinagre. Puede incorporarse patata cocida, también se puede sustituir el vinagre por zumo de limón según el gusto.

domingo, 20 de octubre de 2013

Arroz con acelgas, arrós amb bledes


Acelga, habichuela -alubia-, arroz, ajo, cebolla, tomate, pimentón y azafrán. Por partes. Se cuecen las habichuelas, Se sofríen el ajo y la cebolla picados y cuando la cebolla está suficientemente hecha se añade el tomate pelado y triturado. A continuación se incorporan las habichuelas y las acelgas junto con el pimentón y se remueve todo para añadir inmediatamente un caldo de carne en el que se deja cocer hasta que las acelgas estén casi en su punto, momento en que se añade el arroz y se deja hacer. Este plato pertenece a la familia de arroces viudos. Existen multitud de variantes, sustituyendo las habichuelas por garbanzos, añadiendo bacalao, jamón, caracoles, al horno, meloso, seco...

Acelgas a la valenciana

Acelga, patata, arroz, ajo, cebollaperejil, pimentón y laurel. Se trocean las acelgas y se cuecen, añadiéndole las patatas troceadas y el laurel a la mitad de la cocción. Aparte se hace un refrito con el ajo, la cebolla y el pimentón. Cuando todo esto esté listo se junta en una cazuela con caldo de ave, arroz y un majado de ajo y perejil y se deja hacer a fuego lento. Existe también un arroz con acelgas diferente a esta entrada.

Acelgas a la navarra

 Acelga, patata, huevo, harina y ajo. Separar las pencas de las hojas. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Se cuecen incorporando por orden las patatas, las pencas y las hojas de las acelgas. Rehogar el ajo hasta que esté dorado y añadir las hojas y las patatas y un poco del agua de cocción. Rebozar las pencas en harina y huevo y freír. Se pone todo junto en una bandeja para servir. En algunos casos se añade tocino en el salteado con ajo y/o queso a las pencas para freirlas. La misma receta se conoce como acelgas a la vasca.

Acelgas a la murciana

Acelga y ajo. Se cuecen las acelgas y se sofríen los dientes de ajo enteros. Cuando los ajos están se incorporan las acelgas y se dejan hacer para que cojan el sabor del sofrito.

Acelgas fritas a la roteña

Acelga y ajo. Se quita la parte más fibrosa de las pencas y se cortan en trozos pequeños y se ponen a hervir. En tanto el ajo cortado a trocitos o laminado, se sofríe levemente. se añade la acelga cocida y se deja sofreír junto con el ajo removiendo para conseguir un sabor homogéneo.

Acelgas fritas con verduras

Acelga, cebolla, zanahoria, guisantes, huevo, ajo, tomate, vino, caldo de ave, pimentón y harina. Se cuecen las acelgas troceadas. Se pican la cebolla y el ajo y se rehogan. Se corta la zanahoria y se añade junto con el tomate triturado, guisantes, tomate, vino, caldo y pimentón al rehogado y se deja cocer. Aparte se pasan las acelgas por harina y huevo batido y se fríen. Una vez fritas se incorporan ala resto de los ingredientes y se mezcla todo bien.

Acelgas fritas con tomate

Acelga, ajo y tomate. Se cortan las acelgas completas en trozos y se sofríen con el ajo.Cuando están a media preparación se añade el tomate previamente triturado mezclando bien hasta que esté en su punto.

viernes, 18 de octubre de 2013

Acelgas fritas a la murciana

Acelga, sardina en salazón, ajo y ñora. Se cuecen las acelgas y se trocean. Se sofríen los ajos troceados y se cuecen las ñoras. Se fríen las sardinas en el mismo aceite de los ajos. Se rehogan las acelgas en el aceite de freir los ajos y las sardinas. Poco antes de que estén hechas se añaden los ajos y la carne de las ñoras. Se dejan hacer y sirven junto con las sardinas. En algunos casos se prescinde de las sardinas.

jueves, 17 de octubre de 2013

Acelgas a la extremeña

Acelga, patata, cebolla, ajo y pimentón. Se cuecen las acelgas, se dora el ajo cortado en láminas, se fríe la patata troceada con la cebolla, se le añade el ajo ya frito y las acelgas y se añade el pimentón , se deja hacer un momento y está listo para servir. Se utiliza como plato principal o como guarnición.

domingo, 13 de octubre de 2013

Acelgas a la catalana

Acelgas, patatas, panceta, uvas pasas, piñones y ajo. Se cuecen las acelgas junto con las patatas cortadas en cuartos. Se ponen las pasas y los piñones en agua por separado. Se cortan los ajos en láminas y el tocino en cuadrados pequeños y se doran juntos antes de añadir las pasa y los piñones y finalmente las acelgas junto con las patatas y se deja hacer brévemente todo junto.

Acelgas a la vasca

Acelga, patata, huevo, harina y ajo. Separar las pencas de las hojas. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Se cuecen incorporando por orden las patatas, las pencas y las hojas de las acelgas. Rehogar el ajo hasta que esté dorado y añadir las hojas y las patatas y un poco del agua de cocción. Rebozar las pencas en harina y huevo y freír. Se pone todo junto en una bandeja para servir. En algunos casos se añade tocino en el salteado con ajo y/o queso a las pencas para freírlas. Existe otra versión en la que las pencas no se usan aparte, simplemente se cuecen y se sirven con las hojas y regadas con el aceite de freír los ajos.

sábado, 12 de octubre de 2013

Sincabo

Embutido almeriense parecido al morcón.

Lenguado de Granada

Embutido parecido al morcón que se elabora con lengua y otras carnes de segunda y despojos de cerdo sazonadas con pimentón dulce, pimienta blanca y ajo, todo embutido en el intestino ciego del cerdo y curado

Morcón negro

Morcón de Lorca al que se le incorpora sangre.

Morcón antequerano

Su principal característica es la inclusión de la lengua entre las carnes utilizadas.

Morcón murciano

Ver morcón de Lorca

Morcón de Lorca

El morcón de Lorca se distingue del almeriense únicamente en las especias utilizadas en el adobo de la carne. Aunque normalmente se presenta con forma de bola los hay también con forma alargada al utilizar otros tramos de intestino para embutir la masa.

Morcón almeriense

Embutido en forma esférica y de color negro relleno de carne de cabeza y papada. Se elabora con masa de longaniza que se cura introducida en la vejiga del cerdo, y se prensa.

Morcón tradicional

Su relleno habitual es de magro de cerdo, lomo y lomo alto, con una mezcla no superior al 30% de paletilla. La carne va especiada con pimentón y ajo. El aspecto característico se lo da su apariencia voluminosa y el atado de la tripa. El aspecto interior es semejante al chorizo. Dada la zona en que se elabora, Andalucía occidental y Extremadura, se suele utilizar cerdo ibérico.

Morcón

El Morcón recibe inicialmente su nombre de la tripa en que se embute la carne, que es el ciego o morcón. Algunos embutidos  se denominan así por tradición o deformación a pesar de no usar en la actualidad esta tripa. Existen variaciones según el relleno que son: con picadillo de chorizo o con picadillo de longaniza, con o sin sangre. Algunas diferencias se basan únicamente en el especiado.

jueves, 10 de octubre de 2013

Jaleos

De aspecto, y concepto, similar a las gachas tradicionales, esta especialidad de Gérgal se elabora con patata, cebolla, tomate, pimiento seco, pimiento asado, chorizo, tocino, comino, pimienta y harina.
Los jaleos en primer término

RECETA

Se fríen unas patatas y tocino, antes de que estén doradas se le añade cebolla muy picada y tomate para freír. Cuando todo está ya frito se incorpora el chorizo muy desmenuzado y agua caliente, importante,  y se deja hervir. Una vez cocido se le añade harina y se remueve para evitar que forme grumos. Aparte se fríe un pimiento rojo seco y y una vez frito se maja en un mortero junto con comino, pimienta y un poco de agua hasta formar una pasta que se incorporará cuando la harina vuelva a romper a hervir. Poco antes de retirar del fuego se echa el pimiento asado.

miércoles, 9 de octubre de 2013

Sobrehusa

Ver sobreusa.

Sobreusa, Sobrehusa, en, de

Conjunto de preparaciones, o técnicas, de aprovechamiento de la comida sobrante del día anterior. Aunque las más abundantes son de pescado las hay también de carne y de hortalizas. las denominaciones varían pudiendo ser sobreusa de... o el nombre del alimento sobrante en sobreusa. En algunos lugares se utiliza el témino sobrehusa, pero creemos que semánticamente el correcto es sobreusa, de sobreusar o volver a usar.

sábado, 5 de octubre de 2013

Habas en ajo colorao

En Santa Cruz de Marchena, pueblecito de Almería donde he tenido la suerte de probarlo y me han dado la receta, en la entrada de la Alpujarra almeriense, se prepara este plato con haba seca, habichuela -alubia-, calabaza, judía verde, tomate, pimiento seco rojo, pimiento verde asado, ajo, comino, pimentón, colorante, aceite y patata.

Se quita el culo de las habas para aprovechar solo la parte más tierna y se ponen a cocer en agua fría junto con las habichuelas, teniendo en cuenta que antes de que estén debe de cambiarse el agua poniéndolas de nuevo en agua fría. Cuando alcanzan el punto idóneo se añaden las patatas, las judías verdes y la calabaza. previamente en el cambio de agua se habrán añadido el tomate y el pimiento rojo seco, que se sacarán antes de añadir la patata, las judías verdes y la calabaza.

Con el tomate, la carne del pimiento rojo, ajo, comino y pimentón se hace una pasta, el ajo colorao,  ligándolo con aceite en un mortero, pasta que se añade a la cocción junto con el pimiento verde asado antes de retirarlo. Se deja cocer un poco y reposar.

miércoles, 2 de octubre de 2013

Borrachuelo

Dulce típico de Málaga parecido a una empanadilla cuya masa lleva vino y aguardiente y rellena de cabello de ángel o de crema de batata, también puede hacerse sin relleno. Se fríen y se bañan en una mezcla de agua y anís. Finalmente se espolvorean con azúcar.Harina, aceite, piel de limón, matalahúva, vino dulce moscatel, anís dulce, vino blanco seco, zumo de naranja, azúcar, canela molida y cabello de ángel o batata.

martes, 1 de octubre de 2013

Aceitao

Dulce típico de Archidona, es un mantecado de forma ovalada típico de la Navidad.

Aceitada

Receta zamorana de Semana Santa. Huevo, harina, azúcar, anís, canela y piel de limón. Se pone a calentar el aceite con la piel del limón y se deja enfriar. En un recipiente se ponen el aceite, el azúcar, la canela y el anís, revolviendo continuamente se agrega un huevo completo y yemas mezclando bien. Se espolvorea la  harina y se sigue mezclando. Se deja reposar la masa y después se trabaja hasta formar una lamina de unos cinco centímetros. Se añaden claras a punto de nieve y se mete al horno.

Aceitao

Dulce que se elabora en la zona de Palencia con huevo, harina, azúcar y orujo.Se baten las yemas de los huevos. A estas yemas se le agrega harina hasta que espese, con un poco de azúcar y orujo. Se mete en un molde y después al horno.

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