lunes, 23 de octubre de 2017

Empanadas dulces fritas de Albuquerque

Harina, aceite frito, naranja, anís en grano, huevo y azúcar.  Se prepara una infusín con cáscara de naranja y anís en grano. Se elabora una masa con harina, aceite frito, y la infusión. Esta masa se usará para la empanada. Aparte, para el bizcocho se prepara otra masa elaborada con harina, clara de huevo a punto de nieve, azúcar y yema. Se toma una porción de la masa de la envoltura, se extiende lo más fina posible, se pone encima una porción de masa de bizcocho, se envuelve, se cierra y se fríe. Una vez frita se reboza en azúcar.

domingo, 22 de octubre de 2017

Despojo

Vientre, asadura, cabeza y manos de las reses muertas destinadas al consumo. Patas, alones, molleja, cabeza y pescuezo de las aves muertas destinadas al consumo.

Bitoke

Es la vasquización del nombre francés, bitoque, del filete ruso.

Bitokes de trucha

Trucha, pan, leche, huevo, ajo, cebolla, perejil y harina. Se pica la trucha y se mezcla con miga de pan, leche y huevo. Aparte se pocha la cebolla junto con el ajo picado y se retira. Se añade la mezcla de la trucha al sofrito y se incorpora el perejil, se mezcla bien y se amasa espolvoreando con harina. A continuación se van separando porciones con las que se forman tortas de aproximadamente 15 centímetros de grosor que se rebozan en huevo batido y harina y se fríen. Se acostumbra a servirlos  acompañados con salsa de tomate y patatas fritas.

jueves, 19 de octubre de 2017

Cachelos

Congrio, patata, cebolla, laurel, pimentón y ajo. Se trocea el congrio y se pone a cocer junto con la cebolla, partida por la mitad, el laurel y la patata tronzada. Aparte se hace un sofrito con ajo y pimentón que se vierte sobre el congrio y la patata y se deja cocer junto hasta que el sofrito se disuelva en el agua. Aparentemente, tanto por el nombre, como por los ingredientes y la técnica de preparación parece un plato de origen gallego, por lo que posiblemente su llegada a Almadén se produjera de la mano de algún emigrante.

miércoles, 18 de octubre de 2017

Bacalao a la naranja

Bacalao, naranja y ajo. Se dora el ajo cortado en láminas, se añade el bacalao y se deja hacer incorporando ralladura de la piel de la naranja y zumo. Esta sencilla preparación se elabora en muchas zonas de la península pero, dados los ingredientes, su origen parece estar en la zona mediterránea. Como todo plato sencillo tiene gran cantidad de variaciones. hay cocineros que prefieren cocer brevemente el bacalao antes de usarlo y luego añadir algo del agua de cocción. Otra variación es usar la naranja sin exprimir y pasándola por la plancha. Se le pueden añadir frutos secos. En realidad, y como toda receta sencilla, cada cocinero busca su toque personal que personalice la receta.

Ajo de patata de Los Teatinos

Patata, pimentón, clavo, ajo y chorizo. Se pasa por la sartén el chorizo, preferiblemente de orza, y en el aceite que produce se refríen el ajo picado, clavo y pimentón.  Aparte se habrá pelado la patata y cortado en trozos que sean fáciles de machacar y se añade al refrito, se va machacando todo y cuando esté bien machacado se añade agua y se deja hacer lentamente hasta que adquiera la consistencia de una pasta dura.


domingo, 15 de octubre de 2017

Zalamandroña

Ensalada tradicional en la zona de Guadix y Las Alpujarras granadinas. Es de origen árabe y sigue una tradición de dar la bienvenida con una comida fría. Su nombre parece venir, según algunos estudios de la contracción de las palabras salam y androsemo. Salam es saludo y androsemo significa lo mejor. Lo que vendría a ser como dar la bienvenida con lo mejor de la casa. Originalmente se preparaba con cebolla, hortalizas secas, calabaza y pimiento, frutos secos, piñones y pescado seco, todo ello especiado con orégano y pimienta. Con el tiempo se ha incorporado el tomate y ha dado lugar a variantes locales. Se toma por sí misma pero también como guarnicición para la carne asada. Cebolla, calabaza seca, guindilla, pimientos verdes asados secos, pescado salado. Se cucece la cebolla picada y a mitad de cocción se incorporan la guindilla, la calabaza, los pimientos y el pescado desalado. Cuando todo está cocido, se saca, se deja escurrir y se añade la pimienta, el orégano, los piñones y el aceite de oliva. En la mayoría de las preparaciones actuales se añade tomate seco junto con los pimientos y se usa bacalao.


Yemas de Santa Teresa

Yema de huevo, azúcar, azúcar glass. Se prepara un almíbar con agua y azúcar en punto de bola. Se baten las yemas de huevo y se les va añadiendo el almíbar poco a poco, sin dejar de batir. Se ponen en un cazo y a fuego muy lento y se remueve hasta que cuaje. Se retira, se deja enfriar y se espolvorea con el azúcar glass. Normalmente se presenta en pequeñas porciones casi esféricas.

sábado, 14 de octubre de 2017

Xató de Tarragona

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceitunas negras, almendras tostada, ajo , guindilla, aceite, vinagre y  pimienta roja. Se machacan en un mortero almendra, guindilla y ajo y se mezcla con aceite, vinagre y pimienta. Se remueve hasta que esté to do bien mezclado y se deja reposar. Se pica la escarola y se mezcla con el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Se vierte la salsa por encima, se remueve y se sirve.


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