lunes, 18 de marzo de 2024

GURUPINA

Pimiento seco, aceite de oliva, chorizo, tocino, patata, ajo, pimiento verde, cebolla, tomate y pimentón. En una sartén honda se fríe un pimiento seco y se reserva. En el mismo aceite se fríe el chorizo y el tocino troceados, ajo, pimiento verde troceado, cebolla picada y tomate, también troceado menudo. Cuando todo está pasado, se le añade patata cortada pequeña y pimentón. Se mezcla todo con el sofrito, se agrega el agua, y el pimiento seco bien molido y se deja hervir. Se pone el guiso a fuego muy lento sin que deje de hervir y  se va agregando, poco a poco, la pasta hecha previamente con harina y agua, sin dejar de remover para evitar que haga grumos. Cuando esté en su punto se retira, y se sirve de inmediato.

domingo, 23 de abril de 2023

LENTEJAS CON BABETAS

Lentejas, babetas, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria, ajo, laurel y morcilla. Se ponen a hervir en una olla las lentejas y la zanahoria cortada en pequeños cubos hasta que las lentejas estén tiernas. En un cacharro aparte se rehogan la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo, cortados como la zanahoria, y se añade a las lentejas, junto con la morcilla, cortada en rodajas, y las babetas. Se deja hacer hasta que las babetas estén en su punto. Las babetas, en Cádiz, son cintas de pasta, cuyo origen se cree que fueron algunas fábricas de pasta fundadas por italianos, genoveses, allá por los finales del siglo XVIII.

viernes, 7 de abril de 2023

BACALAO ESTILO ALCÁNTARA

Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. 

martes, 4 de abril de 2023

MATAMARÍOS

El nombre proviene de su falta de alimentos consistentes, que podía, irónicamente, llegar a provocar la anemia y muerte del marido trabajador. Se considera una versión de los emblanco propia del Valle del Guadalhorce, Málaga. Bacalao, pan, ajo, naranja cachorreña (amarga) y aceite. Se desmiga el pan, al que se añade ajo muy picado, el zumo de la naranja y aceite. Aparte se pone agua a hervir, la cantidad variará según el número de comensales, y cuando empiece a hervir se echa el bacalao, previamente desalado. En un par de minutos, no más de tres, se retira y se vuelca, o sirve, sobre el pan que se había dispuesto. 

Inevitablemente, la misma sencillez de la receta invita a enriquecer el plato con diversos aditamentos, generalmente verduras pudiendo así ver versiones que incorporan cebolla, tomate, pimiento, patata y convirtiéndola en una suerte de menestra que no por más sabrosa tiene demasiado que ver con el plato original.

En Los Pedroches, Córdoba, se considera típica una versión que sustituye el bacalao por Merluza y la naranja por limón, elemento, este último, característico de todos los emblanco.









domingo, 5 de marzo de 2023

GAZPACHO PERRERO

Sopa que pertenece a la abundante tradición de sopas de pescado malagueñas, esta, concretamente, de Marbella. Entronca directamente con los "emblanco" y con la sopa "Matamaríos". Almejas, rábanos, naranja cachorreña (amarga), pan, ajo y aceite. Trocear y dorar el ajo, añadir agua y los rábanos, previamente pelados y troceados, y dejar hervir hasta que estén tiernos. Se agregan las almejas, aceite y el zumo de la naranja. Se deja hacer hasta que las almejas hayan abierto. Se sirve troceando pan en el plato, al que se agregan los trozos de rábano y las almejas, y, finalmente, el caldo. Es importante que la naranja sea amarga, porque cumple las funciones del limón característico de los emblanco. 








domingo, 26 de febrero de 2023

Emblanco

El emblanco es una sopa malagueña de pescado, al parecer de origen sefardí. En esta elaboración apreciamos claramente la influencia que en las cocinas españolas tuvo el descubrimiento americano y las materias primas que por entonces se descubrieron, hasta el punto de poder hablar de un emblanco pre americano y otro, más enriquecido, posterior a la llegada de nuevos alimentos traídos por los descubridores. Eso sí, tanto en un caso como en el otro, su parquedad de ingredientes, y sencillez de elaboración la señalan como un recurso pobre de pescadores, al tiempo que un remedio ideal para excesos de todo tipo. De hecho se usa, habitualmente, para dolencias estomacales, excesos etílicos y problemas como la gota. El origen de su nombre parece provenir del color blanco que toma el caldo en el momento de añadir el limón, aunque también hay quién defiende que proviene del uso de pescado blanco en su elaboración. Para gustos, colores, en este caso el blanco.
Agua, aceite, cebolla, ajo, pescadilla y limón. Opcionalmente zanahoria. Se ponen a cocer en una cazuela con agua y aceite, la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria también se añadirá en este  punto inicial. Aparte se limpia y trocea el pescado, para añadirlo sin espinas, sin piel y en trozos no muy grandes. Cuando la cocción está en el punto deseado, se sazona y se añaden la pimienta, el zumo de limón, momento en el que el caldo toma el color blanco, y el pescado y se deja hacer, brevemente, hasta que el pescado esté cocido. Al servirlo, se puede agregar un toque de perejil.

A partir de la incorporación de materias primas traídas de américa, este plato se enriqueció con tomate, pimiento y patata, que elevaron su sabor y su riqueza alimenticia. Los vegetales se añaden el primer momento, junto con la cebolla y el ajo, y su punto de cocción, sobre todo el de la patata, marca el momento de blanquear el caldo y añadir el pescado.

Aunque su base es la pescadilla, como pescado más accesible y habitual, también se prepara con rosada, con bacalao, o con cualquier otro pescado blanco habitual de la costa malagueña. 







lunes, 20 de febrero de 2023

ENGAÑABOBOS

El engañabobos es un dulce habitual de Extremadura y Huelva en tiempos de Todos los Santos, aunque su éxito y difusión han hecho que actualmente se encuentren en cualquier momento del año. Su nombre, al parecer, viene dado porque es una masa inflada al freírse, sin ningún tipo de relleno, pero la apariencia es de contener algo en su interior, y al primer mordisco se descubre el engaño. Aunque, como he dicho, el dulce se ubica en Extremadura y Huelva, en mi familia de Guadalajara se preparaba un dulce semejante al que denominaban arrupárpago. 

Harina, aceite, azúcar, agua, vino blanco (puede ser dulce), cáscara de limón y matalahúva, o anís verde en grano. Se infusionan la matalahúva y la cáscara de limón en el aceite al fuego, hasta que la cáscara empiece a dorarse. Se retira y se reserva, dejándola templar. Se coloca la harina formando un volcán, y en su centro se vierten agua, la infusión colada, el vino y el azúcar, amasando todo hasta formar una masa suave, que se deja reposar un cuarto de hora, más o menos. A continuación se estira todo lo posible para que quede muy fina, casi translúcida, momento en el que se corta en porciones regulares, cuadradas o rectangulares, que se van echando a una sartén con aceite caliente. Normalmente no hace falta darle la vuelta, porque se giran solos. Una vez fritos, se sacan y se rebozan, o no, según el gusto, con azúcar glas. Se puede añadir canela a l azúcar. 








sábado, 24 de diciembre de 2022

PEPITORIA

Aunque la pepitoria es técnica de carnes en general, es sin duda la de ave la más difundida y habitual. Mejor gallina que pollo, mejor de corral que de nave industrial, mejor de alimentación natural que de pienso, que duda cabe, pero al final, el mundo y las prisas se imponen, de lo que tenga a mano, porque con un poco de saber hacer, de tradición, el resultado final será digno de mención. Pero vayamos a la pepitoria: carne de ave, higaditos de la misma, cebolla, almendra cruda, pelada, ajo, vino blanco, caldo de ave, pan de dos o tres días, azafrán y huevo. Se corta la cebolla en juliana, y en una sartén con aceite  se sofríe hasta que se vea transparente. Se retira y se fríe la carne a fuego fuerte, hasta que se dore. Se reserva. En ese mismo aceite se fríe el pan, no demasiado, y a continuación los ajos cortados a la mitad. cuando empiezan a dorarse se agregan el vino, las almendras, el hígado y el pan ya frito, dejando que cueza. Es la hora de recurrir al mortero, o a la batidora, y hacer con todo ello una pasta lo más homogénea posible. Toca poner, en una cazuela, el pollo frito, el caldo, y la pasta obtenida, condimentar, añadir el azafrán, mejor que colorante, majado y desleído en algo de agua y dejar hacer a fuego lento, al menos una hora, hasta que la carne quede muy tierna y sea fácil de deshuesar. mientras el pollo se hace, se cuecen los huevos, que se dejan enfriar, se pican, y se añaden al pollo en el momento de servirlo.

Es de observar que el guiso carece de ingredientes americanos, sin tomate, sin patata, sin pimiento, lo que nos viene a situar su origen en una cocina previa al descubrimiento, en la cocina árabe, que es rica en preparaciones similares, según nos recuerda Gabriela LLamas. Es importante tener esto en cuenta, ya que existe una pepitoria colombiana, habitualmente con carne de cabra, que tiene ciertos visos de similitud, pero de resultado diferente. En favor de este origen, José Carlos Capel, nos pone en la pista de una "gallina ibrahimiya" que se recoge en un tratado de cocina hispano-magrebí, del siglo XIII, que comparte la mayoría de los ingredientes, además jarabe de rosas, entre otros elementos claramente orientales. pero la primera vez que el término pepitoria aparece mencionado en un libro de cocina, se remonta a 1599. Diego Granados comenta como hacer una pepitoria en la que los despojos son la base que se cocina con sofrito, con tocino y especias. Y aquí, en el momento en que se llama por su nombre, la pepitoria se escinde socialmente y crea las bases de su supervivencia, la adaptación a los gustos y las modas sin perder su esencia. Hay una pepitoria de palacios, de la que habla Montiño, en la que se cocinan las aves, y otra popular, donde los despojos y la casquería se convierten en protagonistas, mencionada por Juan de Altimiras y de la que se hace eco el Diccionario de Autoridades en su definición del guiso.  Incluso, siglos más tarde, se llega a hablar de una pepitoria de taberna, dado que el guiso se había convertido en uno de los platos estrella de tabernas, mesones y posadas. Es raro el libro de cocina de cierta entidad que no recoge su versión de la pepitoria, ni lugar de España que no tenga su versión, su adaptación de un guiso extendido por toda nuestra geografía.

martes, 13 de diciembre de 2022

ESCABECHE DE PERDIZ

Perdiz, aceite, vinagre, vino blanco, ajo, zanahoria, cebolleta, pimienta negra, laurel y tomillo. Se limpian las perdices y se cortan en cuatro, se rebozan en harina y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan cuando empiezan a dorarse. Aparte en una cazuela, se ponen aceite, vinagre, vino blanco, pimienta, tomillo, la zanahoria en rodajas y el laurel, y se pone al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden las cebolletas cortadas en juliana y la perdiz, y se deja hacer a fuego lento hasta que la perdiz esté a punto. Conviene dejarlo enfriar al menos un par de días para que el escabeche impregne bien la carne. El vocablo escabeche, como tantos otros en nuestra cocina y en nuestro idioma, proviene del árabe sikbag, pronunciado "iskebech", que se utilizó en todo el mundo Mediterráneo como forma de conservar carnes y pescados. Existen multitud de variantes en los escabeches, como es habitual en una preparación tan antigua como difundida, pero la base, el aceite y, sobre todo, el vinagre que garantizaba la ausencia de bacterias que estropearan el alimento conservado. Hemos elegido esta como una de las más populares, sin que desmerezcan otras más sencillas, o complejas.



domingo, 30 de octubre de 2022

Zahínas

Las zahínas son unas gachas típicas de Istán, Málaga, que tienen la característica de prepararse con miel de abeja en vez de con azúcar. Pan cateto, harina, miel y aceite. Se corta una rebanada de pan en dados, y se fríen. Se retiran, y se reservan. En otro recipiente se pone agua a calentar con sal, y se le va añadiendo harina sin dejar de remover, siempre hacia el mismo lado, hasta que alcanza la consistencia deseada. Se sirven mezclando los picatostes y añadiendo la miel al gusto. En algunos casos, aunque no es lo tradicional, la harina se tuesta ligeramente en el aceite de los picatostes, antes de empezar a añadir el agua. 




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