jueves, 23 de noviembre de 2017

Habas bullías

Se puede preparara con haba fresca o con haba seca previamente remojada. Haba, chorizo, jamón, cebolla, laurel, hierbabuena y cayena. En agua abundante hirviendo se ponen todos los ingredientes, troceando previamente la cebolla, el chorizo y el jamón, excepto las habas que se añadirán cuando rompa a hervir de nuevo. Se deja hacer a fuego medio hasta que las habas estén tiernas. Se puede añadir, si es el gusto, algo de carne y hay quien las prefiere sin jamón ni chorizo.

Gamba de padrón

En la zona de Andalucía gambas que alcanzan un tamaño determinado (el padrón). Alguna gente por deformación habla de gambas de Padrón, pueblo coruñés famoso por sus pimientos. No existen. Padrón no tiene mar, al menos hasta el momento de escribir esta entrada.

miércoles, 22 de noviembre de 2017

Farinetas de harina de legumbres

Harina de legumbres, pan y chichorritas. Con la harina de legumbres y agua fría se forma una papilla que se pondrá en una cazuela con agua hirviendo removiendo para evitar la formación de grumos. Aparte se hace un sofrito con trozos de pan y trozos de carne de cerdo, chichorritas, que se juntará al servir con la masa obtenida. Se sirven, habitualmente, en unas piezas cerámicas llamadas escullas.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Enaceitados calzadeños

Aceite, harina de repostería, azúcar, zumo de limón, mistela de moscatel, vino blanco manchego y anís dulce. Se tuesta el aceite y  se deja enfriar. Se calientan en un cazo la mistela, el vino, el anís y el azúcar removiendo al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Se mezcla la harina con el aceite que se va añadiendo poco a poco y se amasa, cuando la masa está hecha se añaden el almíbar y el zumo de limón y se sigue trabajando hasta que quede compacta. En ese momento se estira y se empieza a cortar con un vaso o molde y se hornea. Al sacar el enaceitado del horno se envuelve en azúcar. El punto de horneado depende del color, pudiendo ir del "blanquillo al marroncito" según el gusto particular.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Cabrillas en salsa

Cabrillas, cebolla, ajo, pan, almendras, ñora, vino blanco, comino en polvo y guindilla. Se cuecen las cabrillas muy lentamente y cuando están cocidas se lavan con agua fría y se reservan. Se pocha la cebolla y en el mismo aceite, una vez retirada la cebolla, se fríen las almendras. Después el pan y finalmente la ñora, todo por separado pero sin cambiar el aceite. Por último se fríe el ajo pelado y entero y una vez frito se le añaden la cebolla, el pan y la ñora, además el comino molido y se maja todo en un mortero hasta formar una pasta. Esta pasta se añade, en una cazuela, a las cabrillas incorporando el vino blanco y la guindilla. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que la salsa reduzca.

viernes, 17 de noviembre de 2017

Bacalao a la huelmeña

Aunque el bacalao más popular en Huelma es el encebollado, como en Castellar, existe esta receta cuyo origen es desconocido y que es posiblemente moderna dados los ingredientes que utiliza. Bacalao, pan rallado, ajo, perejil, vino blanco, pimentón, huevo, gambas peladas, mejillones y almejas. Se enharina el bacalao y se fríe. Aparte se dora el ajo cortado en láminas y se añaden el pimentón, el vino blanco, perejil y agua. Se incorpora el bacalao cuidando que la piel quede hacia abajo y los mariscos. Finalmente se espolvorea con pan rallado. Se ralla un huevo cocido que se dispone por encima en el momento de servir.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Bacalao encebollado

Bacalao, cebolla, tomate, pimiento rojo asado, vino blanco, harina, comino y pimienta. Se pocha la cebolla y cuando empieza a transparentar se añada el tomate, previamente rallado, el pimiento en tiras, el vino, el comino y la pimienta y se deja hacer a fuego lento. Aparte se enharina el bacalao y se fríe. Una vez frito se incorpora a la salsa y se deja al fuego brevemente para que se integren los sabores.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

Adobo de matanza extremeño

Carne de cerdo, grasa de cerdo, pimentón, ajo y vino blanco. Mediante una picadora se pican y mezclan la carne, la grasa y el ajo. A continuación se añaden el pimentón y el vino. Se amasa el resultado hasta que forme una pasta homogénea. Se deja reposar y se fríe sin aceite.

martes, 14 de noviembre de 2017

Zancarrón en salsa vizcaina

Zancarrón, cebolla, puerro, ajo, manzana, pimiento choricero, harina, pimienta y huevo. Se pone en agua el zancarrón junto con el puerro, cebolla y pimienta. Se deja hacer. Una vez hecho se retira el zancarrón y se reserva el caldo. Una vez que la carne se haya templado se corta en filetes, se reboza en harina y huevo, previamente batido, y se fríe en aceite en el que previamente se ha puesto a dorar el ajo entero, sin pelar. Aparte se prepara la salsa. Se pocha la cebolla, preferiblemente roja, y ajo fileteado. Se añade la manzana cortada en trozos con su monda, la idónea es la reineta. Se incorpora la carne de pimiento choricero, parte del caldo de cocer la carnes y se deja hacer hasta que tome cuerpo. Se sirven los filetes sobre una base de salsa.

Yemas de Almazán

Huevo y azúcar. Con agua y azúcar se prepara un almíbar que tiene que quedar a punto de hebra. Se separan las yemas de las claras. Se vierte el almíbar sobre la yema al fuego, muy bajo, y sin dejar de remover. La masa resultante se pone sobre una superficie fresca y se espolvorea con azúcar. Se prepara otro almíbar igual que el primero pero se va va frotando contra las paredes de la cazuela para que blanquee, hasta que espese. Se van cogiendo bolas de masa que se bañan en el almíbar y se disponen para servir.

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