miércoles, 21 de febrero de 2018

Habas de San Benito

Haba seca, tocino, jamón, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla y pimentón. Se ponen las habas en remojo. En un recipiente se ponen al fuego el hueso de jamón y el ajo con agua y un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se añaden las habas procurando no interrumpir la ebullición. Aparte se pone a pochar la cebolla y cuando empieza a trasparentar se añade la guindilla, el tocino y el jamón cortados en tacos pequeños y finalmente el pimentón. Se remueve y se añade un poco del caldo de cocer las habas. Finalmente, cuando la salsa esté preparada se echa por encima de las habas, previamente escurridas. Se mezcla bien y están listas para servir. Esta tradición medieval se inició con la costumbre de los monjes de Santa María de Ubaga de repartir este plato entre los que acudían en demanda de alimento. la actual Cofradía de San benito perpetúa la tradición y les da nombre.

lunes, 19 de febrero de 2018

Gachas reales

Una variedad de las gachas dulces que se elaboraban con harina tostada. Leche, azúcar, harina de maíz tostada, huevo, ralladura de limón y canela en rama. En un recipiente se ponen la leche, la canela y la ralladura de limón y se hace a fuego lento. Aparte se mezcla el azúcar con la harina y cuando están bien mezcladas se añade la yema de huevo batiendo bien para mezclar y agregando según se trabaja parte de la leche. la pasta así obtenida se añade al resto de la leche sin parar de mover hasta que espese. Antes de servir se deja enfriar completamente y posteriormente se rocía con azúcar que se quema con una plancha.  

miércoles, 14 de febrero de 2018

Faves ofegades de Ibiza

Habas tiernas, tocino, sobrasada, butifarrón, cebolleta, ajo, perejil, laurel, hierbabuena, vino blanco y pimentón. Se cortan en pequeños trozos el tocino, la sobrasada y el butifarrón. Por otro lado se pican la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil. Se sofríen con poco aceite la cebolla y el ajo y se van añadiendo por orden el tocino y las habas. Cuando las habas empiezan a coger color agregamos la sobrasada y el butifarrón, se deja hacer brevemente y se incorporan el vino, el laurel, el perejil y el pimentón. Es conveniente añadir también un poco de agua. Se tapa y se deja hacer a fuego lento removiendo de cuando en cuando para que no se pegue. En este proceso s puede añadir la  hierbabuena para darle mayor aroma al guiso. es conveniente dejar reposar antes de servir. El nombre proviene de la práctica de tapar las habas y ahogarlas en vino y agua.

Engaspachado de peces

Peces de río, cilantro, cebolla, tomate, ajo y vinagre. Se preparan los peces a la brasa o fritos. Aparte se pican la cebolla el cilantro y el tomate y se sazonan con ajo, aceite y vinagre. Se remueve todo bien y se añaden los peces, enteros o troceados según el tamaño cuidando de que queden cubiertos para que absorban bien los sabores. Se deja macerar durante unos minutos y está listo para servir. El secreto del plato está en el tiempo de maceración. Poco no cogerá el sabor y demasiado reblandecerá la textura de los peces. 

lunes, 12 de febrero de 2018

Cabrillas estofadas

Cabrillas, cebolla, ajo, fino, pan frito, guindilla, y laurel. Se ponen las cabrillas en agua al fuego, muy flojo inicialmente para que vayan saliendo de la concha y luego a fuego fuerte. Mientras cuecen se hace un sofrito con cebolla, ajo, pan y guindilla y se bate con sal. Se retiran las cabrillas del fuego y se pasan a otra olla añadiendo el sofrito batido, laurel y vino. Se ponen a fuego medio hasta que está hecho. El guiso debe de quedar jugoso.

sábado, 10 de febrero de 2018

Bacalao con arroz en sartén

Bacalao con arroz en sartén. Bacalao, arroz y pimiento. Se pone el bacalao a freir y a media fritura se agrega el arroz que se deja refreir con el bacalao. Cuando los granos estén dorados se añaden e, pimiento y el agua en la proporción habitual. Se deja hacer hasta que el arroz esté en su punto.

miércoles, 7 de febrero de 2018

Ajo de patatas con conejo

Conejo, cebolla, tomate, pimiento verde, patata, laurel, ajo, comino y pimentón dulce o azafrán. Se trocea el conejo y se sofríe, añadiendo la patata y el pimiento en trozos cuando empiece a dorarse. Mientras acaba de freirse se majan en un mortero ajo, que pueden estar asados previamente según el gusto, y comino. Cuando el conejo esté casi a punto se añade el tomate triturado, la cebolla troceada menuda, el azafrán, o el pimentón, y el majado. Se agrega agua y se deja acabar de hacer a fuego lento. Debe de quedar caldoso.

Zampalopresto gaditano

Así escrito o como zámpalo presto, se documenta en Cádiz a principios del XIX un guiso a base de harina, aceite, ajo y vino, preferiblemente de Jerez, que se usa pescados fritos de días anteriores semejante a la sobreusa.

lunes, 5 de febrero de 2018

Zampalopresto

Salsa que se aplica para recalentar sobras de carne o de pescado. Se hace friendo en aceite cebolla, perejil y harina, a los que se agrega luego agua y especias. Dice el diccionario. Podrían considerarse versiones características del zampalopresto la sobreúsa andaluza o la salsa que se hace para la tortilla en caldo manchega. Su nombre apunta claramente a un recurso rápido para darle nuevo aroma a sobras de comidas anteriores.

viernes, 2 de febrero de 2018

Xató de Sant Pere de Ribes

Almendra, avellana, ñora, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna arbequina  Se majan en mortero con un poco de sal el ajo, la almendra y la avellana hasta formar una pasta añadiendo a continuación la ñora, la guindilla, el pimentón, el tomate y el pan junto con vinagre y aceite hasta que ligue. En una ensaladera se ponen la escarola, el bacalao, el atún y las anchoas y se rocía con la salsa cuidando de mezclarlo bien. Antes de servir se adorna con aceitunas y algún trozo o filete de pescado que se haya reservado.

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