martes, 19 de septiembre de 2017

Cocido madrileño con bola

Miga de pan, huevo, harina, caldo de cocido, salsa de tomate, tocino, ajo y perejil. Mientras se está haciendo el cocido se mezclan el pan el huevo, tocino picado, ajo picado, perejil y un poco de caldo del cocido hasta formar una pasta, se le da forma redondeada, se enharina, se fríe y se agrega al cocido casi al tiempo que la patata. Se sirve fileteada con las carnes. Se acompaña, aparte, con salsa de tomate para aquellos que deseen usarla. 

lunes, 18 de septiembre de 2017

Cocido madrileño

Garbanzo, repollo, zanahoria, patata, morcillo, gallina, hueso de caña, chorizo, morcilla, jamón, tocino y fideo fino. En una olla con agua se ponen las carnes a cocer junto con el jamón, se espera a que empiece a hervir, se retira la espuma y se añaden los garbanzos previamente puestos a remojo. Se pone a fuego vivo hasta que rompa a hervir momento en que se bajará el fuego a la menor intensidad posible. Se debe de retirar la espuma de vez en cuando. En el tiempo necesario para que se haga la zanahoria se añade esta y se hace lo mismo con la patata ya pelada. Aparte se cuecen por separado el repollo picado, el chorizo y la morcilla, para evitar que se engrase. Cuando esta listo el cocido se separa la parte del caldo necesario parar preparar la sopa, se añaden los fideos y se deja hacer. Es conveniente no retirar todo el caldo para evitar que se resequen los ingredientes. Se sirve en tres vuelco. primero la sopa, a continuación los garbanzos con el repollo, la zanahoria y la patata y finalmente las carnes, el jamón y los embutidos. hay multitud de variantes, pero vamos a intentar enumerar las más frecuentes. Freir la morcilla en vez de cocerla. Acompañar los vuelcos con un poco de tomate natural rallado con comino y aceite. Acompañar con guindillas en vinagre. preparar un sofrito de ajo y pasar el repollo por él o aderezarlo simplemente con aceite en crudo. Hay comensales que preparan una especie de ajo con la patata, la zanahoria, un trozo de tocino y garbanzos. Lo aplastan todo y lo ligan con aceite. Es uno de los platos emblemáticos de la mal llamada cocina española.




Olla de segadores

Es una evolución, o variación, del cocido madrileño. Se prepara un cocido madrileño y una vez hecho, sin separar nada, se le añade arroz y hierbabuena, se remueve para mezclar y se deja cocer hasta que el arroz esté.

domingo, 17 de septiembre de 2017

Neula

Niebla. Barquillos tradicionales catalanes y valencianos que suelen consumirse en navidad, bien solos o acompañando a la crema catalana u otros dulces. La masa de las neulas se elabora con harina, huevo, la clara, mantequilla, cáscara de limón y azúcar. Se puede reforzar el sabor con un toque de vainilla.

Ruedas de tomate

Tomate, pan rallado, huevo y perejil. Se corta el tomate en rodajas y se sazona. Se deja reposar para que elimine el agua. Se rebozan las rodajas en pan rallado y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven espolvoreadas con perejil.

Guisadillo madrileño

Carne de vaca, caldo de carne, cebolla, ajo, laurel, pimienta, patata, perejil, pimentón, orégano y vinagre. Se corta la carne en trozos pequeños. Se ponen en cazuela con la cebolla, el ajo, el laurel, el pimentón, el perejil y el orégano. se añaden aceite y vinagre. Se tapa se pone al fuego para que se haga con calma. Con el tiempo justo para que quede en su punto se agrega la patata troceada y caldo.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Madejas guisadas

Madejas, tripas, laurel, vino blanco, tomate, cebolla y pimiento. Se cuecen las madejas y las tripas con laurel. Una vez cocidas se cortan las madejas en rodajas y las tipas en trozos menudos. Se hace un sofrito con aceite, cebolla, pimiento, tomate y una cayena. Se agregan las madejas y tripas al sofrito, se mezclan bien y se añade agua hasta cubrirlo y algo de vino. Se deja hacer hasta que coja cuerpo. Dado que hablamos de cocina aragonesa siempre es conveniente que los productos cárnicos sean de ternasco.

Langosta a la ibicenca

Langosta, calamar, mejillones, pescado blanco, preferiblemente de roca, ajo, tomate, aceite, huevo y licor de hierbas. Se cuecen el pescado y los mejillones. Se apartan y se limpian, picando el pescado y añadiendo el huevo previamente cocido y también picado. Aparte se sofríen el ajo y el tomate pelado y troceado y se añaden los mejillones, el pescado, las patas de calamar y el licor de hierbas. Se deja hacer hasta que reduzca. Se rellenen los calamares, previamente limpiados, y se disponen en una cazuela que pueda ponerse en horno. Se corta la langosta por la mitad y se pone en la misma cazuela con el corte hacia abajo, se añade aceite y un poco del agua de la cocción y se deja hacer muy brevemente a fuego fuerte. Se retira y se acaba de hacer en horno muy caliente. Aunque es recomendable el pescado de roca por su sustancia se pueden utilizar rape, pescadilla o cualquier otro pescado blanco.

viernes, 15 de septiembre de 2017

Jalea

Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia. Definición de la RAE. Para hacer una jalea se utiliza zumo de fruta, el mismo peso de azúcar que de fruta, se cuece y se deja hasta que empiece a tomar consistencia. Se puede ganar consistencia añadiendo aspic.

Ibérico

Denominación de origen protegida reservada a todos aquellos productos procedentes del cerdo ibérico. Se aplica habitualmente al jamón y abarca cuatro denominaciones de origen locales: Guijuelo, Los Pedroches, Huelva y Dehesa de Extremadura. Aunque popularmente solo se considera ibérico el cerdo negro solo dos de las variedades reconocidas lo son. Las variedades principales son: negro lampiño, negro entrepelado, retinto, rubio andaluz y manchado de Jabugo.

Mi lista de blogs

  • Amantes en el río - Era en verano, era una tarde, tarde de estío. Lo sé porque el agua, en el río, se ofrecía con voz arrancada de las piedras de la orilla, con canto de agua ...
    Hace 2 días
  • El salvavidas estelado - No todo el mundo pierde con el tema catalán. Parece imposible que en semejante espiral de estupidez generalizada, de posiciones inamovibles y negación de l...
    Hace 4 días