miércoles, 26 de julio de 2017

Empanadas dúlces fritas de Acehúche

Manteca de cerdo, vino blanco, harina, huevo, azúcar y limón. Se mezcla la manteca con el vino y se va añadiendo harina hasta conseguir la masa. Se bate la clara de huevo con limón y con azúcar hasta conseguir el punto de nieve. Se bate la yema y se añade a la clara junto con ralladura de cáscara de limón. Finalmente se agrega harina hasta conseguir una masa de bizcocho. Se extiende la masa de empanadilla, se va cortando en porciones y en cada una se pone una porción de masas de bizcocho, que se envuelve y finalmente se sella y se fríe. Se espolvorea con azúcar antes de servirla. 

martes, 25 de julio de 2017

Dorada a la murciana

Dorada, patata, ajo, perejil, cebolla, tomate, ñora, piñones, acelga, pimentón, pimienta y pan rallado. Se abre la dorada por la mitad, se le quitan las espinas y se limpia. Con las partes desechadas se prepara un caldo. Se puede aprovechar la preparación del caldo para escaldar la ñora o se escalda aparte. Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, la carne de la ñora y el pimentón. Se vuelca el sofrito en el caldo. Se cuecen las acelgas que se incorporan picadas al caldo junto con el ajo, también picado, los piñones, perejil, pimienta y pan rallado. Aparte, en una bandeja honda de horno o rustidera, se disponen las doradas con la piel hacia abajo, la patata, ajo y perejil. Se mete al horno y a mitad de preparación se añade el caldo. Se deja acabar de hacer. Se puede poner un poco de vino blanco en el momento de añadir el caldo. 
 

lunes, 24 de julio de 2017

Cachorreñas de Villanueva del Duque

Se machacan los pimientos secos en el mortero. A la mezcla se añade agua tibia y se colocan encima las rebanadas de pan tostado. Puede servirse frío o templado.

Bacalao a la manresana

Bacalao, espinacas, piñones, pasas de Corinto, ciruelas secas, cebolla de Figueres, ajo, vino dulce, preferiblemente moscatel, harina, perejil y pimienta. Se maceran el vino dulce las pasas y las ciruelas. Una vez maceradas se retiran y se reduce el vino a fuego lento a la mitad. Se enharina y se fríe el bacalao. Se corta la cebolla en juliana y el ajo en láminas y se sofríen. Aparte se escaldan las espinacas, se dejan enfriar y se pican. En la misma sartén que se ha hecho el bacalao se ponen las espinacas, el bacalao, el sofrito, los frutos secos y el vino. Se pone al fuego y casi inmediatamente se añaden los piñones y la pimienta. Se deja hacer minimamente y se se sirve separando en el plato el bacalao, al que se le espolvorea un poco de perejil picado, del resto de ingredientes. Se recomienda usar cebollas de Figueres por sus características especiales, vino moscatel por su sabor distinguible y pasas de Corinto, aunque cualquiera de estos elementos es sustituible por otros equivalentes. Hay cocineros que denominan de la misma forma a un bacalao con patatas y all i oli y que nada tiene que ver con esta receta, más cercana a la recogida en sus libros por Ignasi Domenech, gran recopilador de la cocina catalana, además de otras.




sábado, 22 de julio de 2017

Ajo de matazón

O ajo mataero. Plato de invierno parecido a unas gachas de pan, y que, sus versiones en algunos lugares se conocen gachas de matanza. Hígado de cerdo, pan asentado, preferiblemente de pueblo, tocino sin corteza, ajo, canela, pimienta molida, pimentón, piñones y clavo en polvo. Se pone a freír el tocino y cuando está a medio freír se añade el hígado. Cuando está todo frito se separa el hígado que se pone a cocer aparte. Una vez cocido se pica lo más menudo posible y se reserva. En el mismo aceite en que hemos freído el tocino y el hígado se fríe ahora el pan cortado como para hacer sopas y en el momento en que empieza a dorarse se agrega el pimentón, se le da una vuelta y es el turno del hígado, el ajo picado y las especias junto con un poco del agua de cocer. Se va haciendo a fuego lento sin dejar de remover para que se vaya formando una pasta. en el momento en que rompe a hervir se añaden los piñones. Cuando salen a flote es el momento de retirar, disponer el tocino por encima y servir. la forma tradicional de comerlo es en cazuela de barro y con trozos de pan haciendo de utensilio.

viernes, 21 de julio de 2017

Zahorar

Hacer una segunda cena o cenar a deshora.

Zalamandroña

Cebolla, bacalao, ajo, pimiento seco, perejil, laurel, vino y pimienta molida. Se ponen a cocer una cantidad generosa de cebolla troceada y bacalao, añadiendo ajo, perejil, pimienta y laurel. Cuando el bacalao ya está cocido se quita parte del agua y se agregan aceite, vino y el pimiento seco troceado. Se deja al fuego hasta que la salsa reduzca.

Xató de Sitges

Almendra, avellana, anchoa, ñora , pan, guindilla, ajo, aceite, vinagre, escarola, atún salado, bacalao y aceituna arbequina. Antes de nada hay que escaldar la ñora y freír el pan. Se majan en mortero los frutos secos, parte de la anchoa, ajo, la carne de la ñora, pan, guindilla y vinagre y una vez conseguida una pasta fina se va ligando con aceite. Si los pescados son en salazón desalar. Se limpia y trocea la escarola y se añaden los pescados troceados y las aceitunas. Finalmente se agrega la salsa previamente preparada y se remueve para mezclar bien y que la salsa impregne a todos los elementos de la ensalada. Algunas prácticas modernas utilizan mojama en lugar de atún, boquerones en vinagre en lugar de anchoas en la salsa y/o en la ensalada pero evidentemente cambia el sabor final de la preparación. Es también práctica habitual tostar el ajo y la guindilla antes de majarlos. Es habitual colocar la escarola formando una especie de castillo o montículo.

Vilortos de ajo

Se trocean unos tallos tiernos de ajo y se cuecen en agua para posteriormente freírlos. Cuando están fritos se añade huevo batido y se mezcla todo hasta que cuaje.

Urta en tartera

Urta, cebolla, ajo, patata, pimiento, tomate, vino blanco y perejil. En una tartera se dispone la patata cortada en rodajas, la cebolla, el pimiento y el tomate troceados y el perejil. Se añade aceite, se tapa y se mete al horno. En tanto se limpia la urta y se le dan unos cortes, en los que opcionalmente se pueden poner gajos de limón. Cuando la cama vegetal está en su punto se pone encima la urta y se vuelve a poner al horno variando el calor de fuerte a más suave según se va haciendo. Unos minutos antes de retirar se agrega el vino blanco.

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