miércoles, 13 de diciembre de 2017

Dorada a la sal

Dorada, sal gorda. Se calienta el horno a 200º arriba y abajo. En una bandeja se pone una capa de sal gorda, encima la dorada, limpia pero entera, sin abrir para evitar que coja exceso de sal, y se cubre el cuerpo con otra capa de sal que se debe de humedecer con un poco de agua. Se mete al horno y se deja hacer. Conviene dejarla reposar brevemente en el momento de sacarla del horno antes romper la costra y servirla quitando la piel y las espinas. Si se quiere aromatizar el pescado se pueden poner algunas hierbas aromáticas o limón entre la capa base de sal y el pescado.

Cabrillas en tomate

Cabrillas, tomate, cebolla, pimiento verde. ajo, fino. Por un lado se cuecen las cabrillas en agua fría y fuego muy suave con el fin de que vayan saliendo de los caparazones, momento en el que se sube a fuego fuerte. Por otro se cortan la cebolla, el pimiento y el ajo y se fríen, incorporando el tomate pelado y se deja hacer hasta que esté en su punto, momento en el que se añade el vino. Se deja reducir levemente y se agregan las cabrillas y se deja acabar de hacer a fuego medio. 

lunes, 11 de diciembre de 2017

Bacalao a la navarra

Bacalao, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán, pimienta molida y vino blanco. Se quitan las espinas al bacalao y se trocea. Se pican y trocean lo más menudo posible el perejil, la cebolla, el ajo y el tomate. Se rehoga la cebolla y se añaden el resto de ingredientes excepto el bacalao y el azafrán y agua caliente. Se deja hacer a fuego lento. Finalmente se agregan el bacalao y el azafrán. Se deja seguir haciendo hasta que esté en su punto. Se puede preparara con bacalao salado o fresco indistintamente. Referencialmente el tiempo antes y después de incorporara el bacalao debe de ser semejante.

Ajo de patatas con acelgas

Patata, arroz, acelgas, bacalao, pimiento verde picado, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón, vino blanco, caldo de verduras. Se elabora un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate. Una vez elaborado se añaden el bacalao, la patata, las acelgas, previamente cocidas, pimentón vino blanco y caldo de verdura, se debe de usar el de cocer las acelgas, el arroz se incorpora cuando falta el tiempo necesario para que se haga. Se deja hacer a fuego medio. Debe de quedar caldoso ya que, a pesar de su nombre, se trata más de un potaje o guiso que de un ajo.

domingo, 10 de diciembre de 2017

Zancarrón a la asturiana

Zancarrón, cebolla, orégano, tomillo, vino blanco, laurel, guindilla, pimentón, ajo y caldo de carne. Se trocea y fríe la carne en una olla, cuando empiece a dorarse se añade la cebolla, preferiblemente cebollita francesa o cebolla dulce, y cuando también empiece a dorarse se incorporan laurel, tomillo, pimentón, guindilla, orégano, vino blanco y caldo de carne, o agua y concentrado. Se deja hacer a fuego lento y cuando la carne esté en su punto se mete brevemente en el horno. Se puede hacer también con cordero. (*)




sábado, 9 de diciembre de 2017

Xató de Cubelles

Piñones, almendras, avellanas tostadas, ñora, miga de pan, vinagre, aceite, escarola, bacalao desmenuzado, atún desmenuzado, filetes de boquerón y aceituna arbequina negra. En un mortero se maja el ajo con sal y se van añadiendo los frutos secos sin parar de majar hasta que se forme una pasta homogénea. Se escalda la ñora y se agrega al mortero la carne, se sigue trabajanto y a continuación se incorpora la miga de pan reblandecida en vinagre sin parar para lograr que la pasta obtenida sea lo más uniforme posible. Cuando se haya obtenido esta pasta se va vertiendo aceite sin dejar de mover para que ligue, como en una mahonesa. En una ensaladera se coloca la escarola y se sazona y aliña con la salsa y aceite. Los pescados, las aceitunas y la salsa restante se disponen aparte para que cada comensal pueda servirse a su gusto.

Veranillo

Guiso popular en  Sanlúcar de Barrameda. Su base es un refrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla, junto con un toque de laurel. Con esta base se puede incorporar un ingrediente de más enjundia que  habitualmente puede ser molusco, pescado o carne. Cuando el momento era apretado patata o mezclando patata con pescado o carne. Las variaciones son innumerables. Explica el experto José Carlos García Rodríguez, que probablemente tenga su origen en la agricultura típica de Sanlúcar que se desarrollaba en pequeños huertos, muchos de ellos cercanos al mar, conocida como “la mayetería”.

viernes, 8 de diciembre de 2017

Uva

Fruta de la vitis vinífera. Originaria de Asia se cultiva en todo el territorio nacional. Según las zonas ese cultivo se hace en formato de vid, arbusto, o de parra, enredadera guiada. En estos formatos influye muy determinantemente el clima propio del lugar. El cultivo en parra es más característico del norte de la península mientras la vid se cultiva en las zonas centro y sur. Se usa como fruta de mesa o para la elaboración de vinos, por fermentación, y licores, por destilación. Hay multitud de variantes algunas de las cuales son, según su color:

Uvas tintas de vino.-
Albarín Negro: Uva originaria de Asturias con implantación también en  Cantabria.
Alicante: originaria de Aragón, su implantación principal es en Galicia y Almansa. Se usa para mezclar y envejecer fundamentalmente. Es la variedad que más habitual en toda España.. Recibe varios nombres, según la zona.
Bobal: Su origen es valenciano y se usa en las D.O. de Utiel-Requena, Valencia y Manchuela.
Brancellao: Originaria de Galicia, se usa en la D.O. Ribeiro.
Cabernet Franc: Originaria de Burdeos. Se cultiva en Cataluña.
Cabernet Sauvignon: Su origen es Burdeos. Se cultiva en Cataluña, Navarra, Ribera del Duero y La Mancha. Es buena para el envejecimiento en madera.
Caíño tinto: Su origen es gallego y se usa en las D.O. Rias Baixas y Ribeiro. 
Callet: Originaria de Baleares se usa en la  D.O. Binissalem-Mallorca.
Carrasquín: Origen y producción asturianos.
Garnacha: Es la variedad más cultivada en España. Sus zonas principales de cultivo son: La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Tiene varias familias
Graciano: Se cultiva en La Rioja y Navarra.
Hondarribi beltza: Implantada  Guipúzcoa y Vizcaya, Se utiliza para elaborar el Txacolí tinto.
Loureiro tinta: Uva de origen gallego. se utiliza en la D.O. Rias Baixas.
Mantonegro: originaria de las Islas Baleares. Es la variedad más utilizada la D.O. Binissalem-Mallorca. 
Maturana: Uva de origen riojano.
Mazuelo: También llamada Cariñena o Samsò. Se cultiva en Aragón y Cataluña. Combina con la Garnacha principalmente.
Mencía: Se produce en Galicia y León. Los vinos mencía pertenecen a la D.O. Ribeira Sacra, aunque  se use mezclada en otras zonas.
Merlot: Se cultiva, sobre todo, en La Mancha, Aragón, Cataluña y Navarra.
Monastrell: Se cultiva principalmente en la zona de levante: Alicante, Murcia y Valencia.
Pinot Noir: Su origen parece ser La Borgoña francesa. En España se cultiva en el Penedés.
Prieto Picudo: Su producción está localizada, mayoritariamente en la zona leonesa.
Sousón: De origen gallego se usa en la D.O. Ribeiro.
Sumoll: Variedad autóctona española se cultivaen Baleares y Cataluña y se utiza, sobre todo, en la D.O. Pla de Bages.
Syrah: Originaria de Persia toma su nombre de la ciudad de Shiraz. Se cultiva en La Mancha y Levante.
Tempranillo: recibe nombre diferentes según las diferentes zonas en que se cultiva: Cencibel, Tinta de Toro, Escobera, Tinta del país... la mayor producción está en La Rioja, Burgos, Cataluña y La Mancha.
Trepat: Es autóctona de la Conca de Barberà donde se cultiva. Se utiliza en la D.O. Costers del Segre.
Verdejo Negro: Originaria de Asturias, donde se cultiva.
Vijariego Negro: Autóctona de Canarias se cultiva de forma prioritaria en Tenerife.


Uvas tintas de mesa.-
Alphonse lavallée: Es una variedad tardía, originaria de Francia. Madurar entre mediados de agosto y finales de octubre.
Black seedless: Sin semillas.
Royal queen: Violetas de piel gruesa.


Uvas blancas de vino.-
Airén: Es la uva más cultivada en España. Se usa en las D.O. Vinos de Madrid y La Mancha. 
Albariño: Uva base en de la D.O. Rias Baixas.
Albarín blanco: Originaria de Asturias. Se cultiva principalmente en León y  Asturias.
Chardonnay: Se cultiva en Aragón y en Navarra.
Garnacha blanca: De origen aragonés se cultiva además en Cataluña, La Rioja y Navarra.
Godello: De origen frances su zona de cultivo está en Galicia y El Bierzo. Es utilizada en las D.O. Bierzo y Valdeorras.
Gewürztraminer: Originaria del Tirol italiano se cultiva en Aragón y Cataluña. SE usa en las D.O. Penedés y Somontano.
Hondarribi zuri: Originaria de Guipuzcoa y Vizcaya , se usa en la elaboración del Txakolí blanco.
Macabeo: Se cultiva en Cataluña y La Rioja y es una de las uvas base del cava.
Malvasía: Uva eminentemente mediterránea. Se cultiva en Canarias, Levante y Cataluña.
Merseguera: Esta variedad propia de la D.O. Utiel- Requena.
Moscatel: Se cultiva en Alicante, Canarias, Málaga y Valencia. Son famosos los vinos dulces y licorosos elaborados con esta uva.
Palomino: Su cultivo principal se da en la zona de Jerez, de cuya D.O. Jerez es fundamento, aunque también se cultiva en Castilla-León y Galicia.
Parellada: Se produce en fundamentalmente en Cataluña.
Pedro Ximénez: Se cultivaen Jerez, Málaga y Córdoba. Es la uva característica de la D.O. Montilla-Moriles. Especialmente afamados son los dulces con su propio nombre.
Picapoll: Autóctona de Cataluña se utiliza en la D.O. Pla de Bages.
Riesling: Uva originaria alemana, de la cuenca del Rin. Se utiliza en las D.O. Penedés y Somontano.
Sauvignon blanc: Su cultivo se da, sobre todo, cataluña, Aragón y Castilla León. Se usa en las D.O. Penedés, Rueda y Somontano.
Torrontés: Se cultiva en galicia por su intervención en las D.O. Ribeiro y Rias Baixas.
Treixadura: Autóctona gallega, se cultiva en las zonas de influencia de las D.O. Ribeiro y Rias Baixas.
Verdejo: Es la uva que se usa para la elaboración de los vinos de la D.O. Rueda.
Xarel·lo: Se cultiva en las provincias de Barcelona y Gerona.

Uvas blancas de mesa:.-
Moscatel romano o moscatel de Málaga: Madura de julio a septiembre. Se cultivan en todo el Levante y Andalucía. Son especialmente apreciadas la pasas de la zona de Málaga.
Italia: Muy semejante a la moscatel se cultiva en Levante.
Seedless: De maduración temprana, sin semillas. Tiene tres variedades: thompson, imperial y superior. La variedad thompson se llama, también, sultanina y sus pasas son las conocidas como pasas de corinto.
Aledo: Se cultiva en Alicante. Maduran entre octubre y diciembre por lo que son muy utilizadas en fin de año.


Tendida

Tipo de pan con doble cocción que se unta con aceite en cada una de ellas. Es un pan de forma redonda, aplanada y con punciones en su superficie. Se conoce también como pan de aceite o torta de aceite. Excelente para acompañar los asados propios de la zona.

Sangre con tomate

Sangre de cerdo, tomate, ajo y cebolla. La sangre cuajada se trocea y se fríe. Una vez frita se reserva. Aparte se hace un sofrito con tomate, cebolla y ajo, cuando el sofrito está a punto se añade la sangre y se deja hacer brevemente. Esta plato se preparaba habitualmente en épocas de matanza para festejar días especiales. dada su contundencia no era habitual en las mesas de diario.

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